От чего зависит мягкость батата?

Примечание: если картофель становится мягким при более длительной варке, значит, дело не в этом. В таком случае вам просто нужно готовить дольше. Основной фактор, вероятно, — это температура (возможно, кастрюля не была достаточно горячей в течение всех 30–45 минут), а также размер нарезки и плотность исходного картофеля. Но и остальные факторы могут быть важны для некоторых читателей!

Я рискну высказать предположение. Это может объяснить подобные вещи, но всё зависит от того, как вы готовите рагу. Ниже приведена цитата из «О еде и кулинарии» (отличная книга!), одно из моих любимых открытий, сделанных при чтении разделов о фруктах и овощах.

Оказывается, в некоторых овощах и фруктах, в том числе в картофеле, батате, свёкле, моркови, фасоли, цветной капусте, помидорах, вишне, яблоках, обычное размягчение при приготовлении можно предотвратить с помощью предварительной обработки при низкой температуре. Если предварительно разогреть эти продукты до 130–140 °F / 55–60 °C и оставить на 20–30 минут, они сохранят плотную текстуру даже при длительном приготовлении. ... В клеточных стенках твёрдых овощей и фруктов содержится фермент, который активируется при температуре около 50 °C (и инактивируется при температуре выше 70 °C) и изменяет пектины в клеточных стенках таким образом, что они легче связываются с ионами кальция. В то же время ионы кальция высвобождаются по мере того, как содержимое клеток просачивается через повреждённые мембраны, и они связывают пектин, делая его более устойчивым к удалению или разрушению при кипячении.

Итак, если вы начали готовить рагу холодным (или резко снизили температуру, добавив батат и другие ингредиенты) и готовили его на медленном огне, так что ему потребовалось время, чтобы нагреться, то, возможно, батат находился в диапазоне температур 50–70 °C, при которых фермент активен в течение некоторого времени. Таким образом, возможно, что, хотя время приготовления у вас одинаковое, время до томления — нет. Это может зависеть от того, насколько холодными были ингредиенты перед добавлением, от того, какую кастрюлю вы использовали, от того, была ли у вас точно такая же температура на плите, от температуры в вашем доме и так далее. (Я знаю, вы сказали, что дело не в этом, но, возможно, большие куски батата тоже могут быть причиной: внутренняя часть будет нагреваться дольше, поэтому она может остаться твёрдой, а более мягкая внешняя часть может стереться.)

Сладкий картофель тоже может различаться по плотности, но, конечно, не настолько сильно. Однако в сочетании с другими факторами это всё равно может иметь значение! В любом случае, если вы хотите избежать жёсткого картофеля, постарайтесь быстро его разогреть.