Регистрация Войти
Вопрос

Готовим говядину из обрезков

Я пытался найти относительно быстрый способ приготовления «стейков» из вырезки (на самом деле это просто кусочки ростбифа), чтобы они получились нежными и сочными, но при этом не разваливались. Цель состоит в том, чтобы не готовить весь ростбиф целиком, что занимает много времени и приводит к большому количеству отходов.



Сначала я обжарил их на сковороде, но они получились жёсткими и волокнистыми. Затем я попытался замариновать их в простой смеси из оливкового масла и лимонного сока на 30–45 минут, а также отбить их молотком. В результате мясо тоже получилось жёстким и сухим. Самым удачным способом приготовления этого куска мяса для меня стало тушение в красном вине в течение 60–90 минут, хотя есть его всё равно было неприятно.



Кто-нибудь ещё экспериментировал с приготовлением стейков из вырезки? Если да, то в чём вы преуспели, а в чём потерпели неудачу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20775/cooking-cheap-cuts-of-beef
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я собираюсь нарезать его поперёк волокон, а затем отбить молотком. Затем ломтики будут медленно готовиться в говяжьем бульоне, а потом в них завернут хлебную начинку.


  1. Говяжью вырезку бывает сложно приготовить. Лучше всего получается жаркое, но можно приготовить и стейк. Есть несколько способов.



    Сначала приготовьте его как стейк, но не до полной готовности. Перед приготовлением замаринуйте. После приготовления нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Подавайте с соусом. Подумайте о лондонском жарком.



    Если вы любите хорошо прожаренные стейки, то я бы не советовал готовить его как стейк. Вместо этого сделайте из него швейцарский стейк. А ещё лучше — стейк по-деревенски (да, забудьте, что я сказал про швейцарский стейк). Если вы отбейте/замаринуете мясо, оно станет довольно мягким, и вы получите вкусное блюдо.

  1. Важное замечание: приготовление небольшого куска мяса действительно сокращает время готовки, но не настолько. В дешёвых кусках мяса есть соединительная ткань, состоящая из коллагена. Превращение коллагена в желатин требует времени. Превращение коллагена в желатин начинается при температуре 70 °C (160 °F), поэтому важно, чтобы при тушении поддерживалась эта температура.
    Время, необходимое для превращения, зависит от куска мяса, но я думаю, что 60–90 минут недостаточно. Я бы потратил на это как минимум 3–4 часа.



    Совет: готовьте жаркое целиком. Нарежьте его на порции и заморозьте.
    Разморозьте и разогрейте перед подачей.



    Если вы хотите ускорить процесс тушения, воспользуйтесь скороваркой.
  1. Похоже, вы описываете рулет, который готовится быстрее, чем цельный окорок, и может быть очень нежным, но обычно требует часа или двух приготовления ... и 20–30 минут подготовки. И, как правило, лучше давать ответы после того, как вы их опробуете. (можно высказать предположение, если в течение дня или около того никто не даст ответ, но если вопросу уже много лет, лучше попробовать, прежде чем отвечать)
  1. Я делаю то же самое (мариноваю, готовлю с кровью или слабой прожаркой), но также отбиваю мясо (прокалываю его в нескольких местах перед маринованием) ... и нарезаю поперёк волокон, чтобы получились стейки (так их будет сложнее нарезать вдоль волокон).
  1. На самом деле вырезка — это очень постный кусок мяса. Обычно снаружи у него есть немного жировой прослойки, но внутримышечного жира или соединительной ткани очень мало, поэтому прожарка с кровью подходит идеально.
  1. @BenCriger нет, маринад — это обработка поверхности. Как объясняет soegaard, соединительная ткань нуждается в длительном воздействии высоких температур.
  1. Может ли маринование/обезжиривание кусочков мяса перед приготовлением сделать его более сочным? Может быть, я просто недостаточно долго мариновал мясо?
  1. На этот вопрос довольно подробно отвечает Как приготовить жаркое из вырезки?, поскольку вырезка и толстый край — самые дешёвые куски мяса (как мне кажется).
Вы уже ответили на этот вопрос