Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить розовый цвет солонины?

В День святого Патрика у меня намечается большая вечеринка, и я подаю солонину. В прошлые годы я готовила всё сама и пропускала собственную вечеринку из-за работы. В прошлом году я приготовила говядину накануне вечером, дала ей остыть в течение ночи и нарезала уже в холодном виде. Я добавила воды из кастрюли и разогрела мясо в духовке на алюминиевых противнях, а затем держала его в тепле на решётках. Вкус был отличный, но цвет изменился с розового на серый.



Мы будем признательны за любые советы о том, как приготовить горячее блюдо для большой компании и при этом сохранить розовый цвет говядины. К вашему сведению, я обычно готовлю говядину накануне вечером, а в день вечеринки в той же кастрюле с той же водой варю картофель, морковь и капусту.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21457/how-can-i-keep-corned-beef-pink
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. У меня была такая же проблема. Это связано с повторным разогревом или хранением в духовке. Лучше всего разогревать в жидкости. Я планирую готовить накануне: в тот же день нашинковать капусту и положить солонину в капустный рассол для разогрева.

  1. Как упомянул Джей, нитрат калия или нитрит натрия придают вяленой говядине, купленной в магазине, стойкий розовый цвет. Домашние повара могут использовать те же химические вещества. Просто убедитесь, что на упаковке указано, что это вещество можно использовать в пищу. Кроме того, раз уж вы упомянули, что вяленая говядина, которую вы покупаете, продаётся со смесью специй, проверьте список ингредиентов, чтобы убедиться, что в нём нет этих химических веществ.



    Я всегда использовал нитрат калия (также известный как селитра) для приготовления солонины. Достаточно 1–2 чайных ложек на галлон воды.
  1. Человек, задавший вопрос, упомянул коммерческие марки солонины, которая, предположительно, уже просолена. Я не думаю, что есть какие-то основания полагать, что он сам коптит грудинку. Для тех, кто рассматривает этот ответ, я бы настоятельно подчеркнул, что в этом вопросе важно убедиться, что мясо ещё не просолено и не содержит этих химических веществ (или веществ, которые могут их содержать, например, в соке сельдерея много нитратов, и его используют в качестве «натурального» средства для копчения). Добавление нитритов без соблюдения правильной технологии консервирования с контролируемой концентрацией может привести к отравлению продуктами питания.
  1. На самом деле рецепта нет, я обычно покупаю тонко нарезанный (он же плоский) окорок от Fredrick's или Mosey's в супермаркете и кладу специи, которые идут в комплекте, в чайный пакетик. Мясо тушится до мягкости, получается розовым и очень вкусным. Оно становится серым, когда лежит в холодильнике. Я бы хотела иметь возможность подавать теплую розовую солонину, не нарезая ее, когда приходят гости. Конечно, в ресторанах всё подготовлено заранее, спасибо вам за помощь.
  1. Не могли бы вы опубликовать рецепт, по которому вы готовили? Для сохранения розового цвета солонины обычно используют нитрат калия или нитрит натрия.
Вы уже ответили на этот вопрос