Регистрация Войти
Вопрос

Какие существуют ограничения при тушении с добавлением воды?

Недавно я помогала с некоторыми рецептами, и мне сказали использовать воду для «обжаривания» лука, сельдерея, чеснока и т. д. вместо масла (я взяла в кавычки слово «обжаривание», так как по определению оно подразумевает жарку в масле или другом жире).



Этот метод предполагает обжаривание в масле, при этом вода добавляется в большую сковороду по столовой ложке, и, хотя вы доливаете воду по мере её испарения, овощи никогда не погружаются в воду. Воды используется ровно столько, чтобы овощи не прилипали к сковороде.



Результат получился хорошим и лёгким, но у меня не было возможности продолжить и поэкспериментировать с плюсами и минусами (три блюда предназначались для того, чтобы просто размягчить лук, чеснок и сельдерей, и мне нужно было следовать инструкциям). Очевидно, что использование масел придаёт блюдам вкус, которого не было бы при использовании воды. Но что ещё важнее, я хотел бы знать, какие реакции будут каким-то образом подавлены; например, будут ли подрумянивание и карамелизация происходить с другой скоростью или вообще не будут происходить? Есть ли другие способы приготовления, которые невозможны без обжаривания в жире? Каковы ограничения при обжаривании в воде?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21467/what-limitations-are-there-to-sauteeing-with-water
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Моя подруга-итальянка всегда добавляет немного воды в оливковое масло, когда обжаривает лук. Дело в том, что она не хочет, чтобы лук подрумянился, а масло расслоилось, и поэтому добавляет немного воды, чтобы снизить температуру. (Она также почти полностью убавляет огонь.)



    Иногда я делаю это сам, если у меня есть время. Лук становится мягким гораздо позже, но, на мой взгляд, так вкуснее.

  1. Большая разница заключается в том, что масло может нагреваться до более высокой температуры, чем вода. Вода превращается в пар при температуре 100 °C, в то время как большинство масел начинают дымиться только при температуре 150–200 °C. Карамелизация происходит при температуре 160 °C (для сахарозы и глюкозы, 110 °C для фруктозы), а потемнение (реакция Майяра, если быть точным) — при температуре 190 °C. Теперь, когда вы «обжариваете» продукты в воде, вы также используете для приготовления пар, который будет немного горячее 100 °C, но, вероятно, не настолько (или в недостаточном количестве), чтобы достичь температуры реакции. Вы можете добиться достаточно высокой температуры за счёт прямого контакта с дном сковороды, но это приведёт к неравномерному приготовлению, так как часть продуктов, которая непосредственно контактирует с дном, скорее всего, будет довольно маленькой.
  1. Можно добавить, что это больше похоже на принудительное «подвяливание», чем на обжаривание. При обычном подвяливании вы используете немного масла, но температура остаётся низкой, и овощи не подрумяниваются. Овощи посыпают солью, которая вытягивает из них влагу. Например, через несколько минут подвяливания лука он начинает пузыриться в нескольких столовых ложках собственного сока. То, что вы делаете, добавляя немного воды, — это явно не варка, а скорее тушение, но ближе всего к выпариванию.
  1. Это правильный ответ: если в сковороде есть жидкость, которая не превращается быстро в пар, то температура в сковороде вряд ли поднимется выше 100 °C, потому что вода будет поглощать это тепло и превращаться в пар. Если вы хотите подрумянить овощи без жира, просто готовьте их на сухой сковороде и время от времени помешивайте, чтобы они не прилипали (или используйте сковороду с антипригарным покрытием). При желании можно деглазировать сковороду водой, бульоном, вином или другой ароматной жидкостью.
  1. В вашем ответе содержится большая часть информации, которую я ищу, но при этом происходит достаточный контакт с поверхностью, чтобы мясо подрумянилось. Я подробно описал технику приготовления на случай, если у вас возникли сомнения. Аарон прав в том, что более точным механизмом приготовления является варка или тушение, а также в том, что это больше похоже на томление; но при этом мясо готовится за счёт прямого контакта со сковородой.
  1. Должен сказать, что ответ Дэйва правильный: «достаточный контакт с поверхностью», который вы наблюдаете, — это, по сути, неэффективная версия приготовления на гриле (то есть без воды или жира). Какой бы антипригарного эффекта вы ни добивались с помощью воды, его почти наверняка можно добиться, просто готовя на гриле при правильной температуре.
  1. @aaronut вода отмеряется столовой ложкой, а не чашкой, овощи не откидываются на дуршлаг и не погружаются в воду, воды используется ровно столько, чтобы овощи не прилипали. Хотя ответ о том, что они не подрумяниваются, не совсем точен, они всё же соприкасаются с водой, поэтому и подрумяниваются
  1. Хорошо, но почему ты просто не сказал «варить», а не «тушить в воде»?
  1. @Aaronut мои кавычки здесь нужны для того, чтобы подчеркнуть осознанное и неточное использование слова. В данном случае я неправильно использую слово «обжаривать» в соответствии с инструкциями, приведёнными в рецепте. В частности, поскольку этот метод призван заменить обжаривание, я хочу знать, в чём его ограничения и почему они возникают.
  1. В кавычках или без, то, что вы делаете, — это не обжаривание, а варка или тушение.
Вы уже ответили на этот вопрос