Регистрация Войти
Вопрос

Зачем нужно «распускать» кофейную гущу при приготовлении кофе во френч-прессе?

При приготовлении кофе во френч-прессе часто рекомендуют «распушить» молотые зёрна, добавив небольшое количество кипятка, размешав зёрна до состояния кашицы, а затем добавив оставшуюся воду.



Чего я не понимаю, так это... Почему?



Для ясности: в большинстве других ситуаций, когда вам говорят дать чему-то «побродить», я вижу смысл: кукурузный крахмал, добавляемый в суп, должен полностью раствориться в горячей воде, чтобы не образовались комочки; «активные сухие» дрожжи для выпечки должны растворить гранулы и начать выделять питательные вещества для дрожжей, прежде чем их добавят в тесто; желатин должен полностью раствориться, чтобы смешаться с другими ингредиентами без образования комочков. Случай с кофе кажется мне загадочным.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21482/when-making-french-press-coffee-what-is-the-purpose-of-blooming-the-grounds
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Вкратце: нет убедительных научных причин или эффектов
    Более подробное обсуждение на https://www.reddit.com/r/Coffee/comments/39t5k2/ive_stopped_doing_blooms_for_now/



    Смачивание молотого кофе перед тем, как залить его водой, может улучшить экстракцию (при заваривании пуровера), но это не относится к френч-прессу, потому что вода просто стоит и пропитывает кофе (при условии, что вы его перемешали).



    Улучшение диффузии может оказать ощутимое влияние на пуровер, поскольку вода при прохождении через него контактирует с кофе в ограниченном объёме.

    Однако кофейный гуру, похоже, считает, что и здесь это не так важно.
    https://colinharmon.wordpress.com/2011/03/07/the-bloom/



    В первой десятке результатов поиска в Google по запросу «эффект «цветущего» кофе» описывается выделение CO2 и улучшение диффузии. Если кофейная гуща распределена равномерно (перемешана для распределения и удаления газа), то я не вижу, какую пользу может принести «цветение».



    Итак, я не вижу никаких доказательств того, что кофе, приготовленный методом флоу-ап, лучше. Проведите слепое тестирование и приготовьте кофе так, как вам нравится.

  1. «Цветение» при использовании френч-пресса — это эффект, при котором кофейная гуща собирается на поверхности воды при быстром наливании. Предположительно, это происходит из-за быстрого выделения углекислого газа.



    Если не размешать «пену» в кофе, она приведёт к частичной экстракции гущи. При смачивании гущи «пена» образуется раньше времени, а под давлением оставшейся воды гуща распадается на части.



    Я бы сказал, что такого же эффекта можно добиться, если помешивать через 20 секунд или около того. :)
  1. Это неправильно, Макс прав, и Эрик доходит до сути во второй части своего ответа. «Для френч-пресса это не имеет значения, потому что вода просто стоит и пропитывает кофе». Это неверно. Если вы просто наливаете воду на сухую кофейную гущу, то из-за выделяющихся из гущи газов она поднимается наверх, и вода не полностью контактирует с гущей. Этого можно избежать, если перемешать гущу после того, как нальёте воду, или пропитать гущу водой перед тем, как наливать её (пролить). Или сделать и то, и другое. Обе ваши ссылки ведут на людей, которые заваривают кофе методом пуровера.
  1. Может быть, я выпил слишком много кофе! Отредактировал.. Надеюсь, так будет понятнее.
  1. Привет. Добро пожаловать в раздел «Советы бывалых»! Мне сложно понять ваш ответ. Вы сказали, что «ответ — нет», но это не вопрос, на который можно ответить «да» или «нет». Похоже, у вас есть ценная информация, но не могли бы вы добавить какую-то структуру, чтобы её было легче воспринимать? В нынешнем виде она довольно запутанная.
  1. Я также добился хороших результатов, если перемешивал после заливки
  1. +1, я думаю, дело в CO2. Я уже сталкивался с этим и задавался вопросом, что происходит. В последнее время я использую предварительно молотые зёрна (знаю, знаю), поэтому такого пенообразования не было. Похоже, что этап «цветения» лучше всего подходит для свежемолотых зёрен.
  1. Звучит как маркетинговый лоскут

  1. Я нашёл цитату из этой статьи




    Чего не стоит делать с френч-прессом, особенно с большой моделью, так это использовать зёрна, обжаренные менее чем за 2–3 дня до этого. Я что, сошёл с ума? Нет. Со сверхсвежими зёрнами есть проблема, и называется она «цветение». Если зёрна обжарены всего день или два назад, в них содержится много углекислого газа. Много, говорю вам. Этот углекислый газ превратится в большое количество коричневой пены на поверхности вашего френч-пресса, которая может перелиться через край, а также облегчит прохождение крупных частиц (молотого кофе) через верхнюю часть фильтра при первом использовании. Пена выглядит круто, но может усложнить использование френч-пресса.




    Мне кажется сомнительной идея с плохой фильтрацией, поэтому я погуглил и нашёл несколько комментариев, связанных с цветением в этом посте в блоге. Похоже, что некоторые люди начинают засекать время замачивания только после того, как видят цветение.



    Мне кажется, что причина именно в этом. Я точно знаю, что содержание воздуха в измельчённых продуктах может значительно варьироваться: в одном стакане муки может быть в два раза больше воздуха, чем в другом, если в первом мука просеяна слабо, а во втором — плотно. На мой взгляд, приведённая выше цитата точно отражает ситуацию.



    Примените эту логику к кофе, и, чтобы получить точный общий рецепт, определяющий, сколько времени требуется для извлечения некоторых соединений из кофейной гущи, вам нужно исключить переменную, связанную с кофейной гущей: количество воздуха в помоле. Возможно, при первом небольшом вливании вода насытится кофейными соединениями или быстро остынет, что уменьшит количество экстрагируемых из гущи веществ. Как только весь воздух будет вытеснен, влейте оставшуюся воду, чтобы она выполнила свою основную функцию — экстракцию.
Вы уже ответили на этот вопрос