Вопрос
mfg
Вчера 22:34
При обжаривании впитывается больше или меньше масла, чем при жарке?
Предположим, у меня есть две одинаковые сковороды с одинаковым количеством масла на каждой и два практически одинаковых куска тофу (или чего-то другого, но я имею в виду продукты, которые более пористые, например темпе, сейтан и т. д.). Кроме того, я бы хотел, чтобы с моей сковороды сошло хрустящее, подрумяненное, нежирное филе.
В этом эксперименте независимой переменной является степень нагрева: в одном случае она средняя (обычно такая температура используется для жарки тофу), а в другом — высокая, чтобы тофу подрумянился.
- Если я выложу тофу на обе сковороды и буду держать каждую на огне столько, сколько потребуется для равномерного подрумянивания, впитает ли одна сковорода больше масла, чем другая?
Для получения дополнительной информации;
- Влияет ли уровень влажности на неприятие масла?
- Если да, то будет ли более влажный блок поглощать меньше масла?
- Поможет ли присыпка из муки или щепотка соли при использовании того или иного метода?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21419/does-searing-cause-more-or-less-oil-to-be-absorbed-than-frying
1
Более высокие температуры, как правило, означают меньшее впитывание масла, поскольку сила пара, пытающегося вырваться из пищи, давит на масло. Вот ссылка на научную статью, в которой обсуждается механизм усвоения жира при производстве картофеля фри (в комплекте с таблицей результатов и диаграммами). Интересно, что автор утверждает, что картофель, обжаренный во фритюре более чем на десять градусов по Цельсию ниже рекомендуемой температуры 180-185С, приводит к увеличению усвоения жира на 40%. Я полагаю, что при жарке на сковороде общее количество потребляемого жира будет намного меньше, но принцип тот же.
(Забавное объяснение механики можно найти у Элтона Брауна во второй части эпизода «Мужская еда» подкаста Good Eats. Приятного просмотра.)
Итак, ваш вопрос касался тофу (или какого-то другого продукта с пористой структурой), и вы спрашивали о том, как влияет на него мука или её отсутствие. Я не смог найти ни одной статьи с данными по этим конкретным аспектам вашего вопроса, но подозреваю, что все ответы будут основаны на одних и тех же принципах. Другими словами, как правило, при приготовлении на слабом или среднем огне пористый продукт и/или продукт в панировке впитывают больше жира, чем при приготовлении на сильном огне.
Итак, почему же в рецептах, которые вы видели, обычно рекомендуется готовить тофу на «среднем» огне? Я предполагаю, что авторы рецептов обнаружили, что при сильном огне внешняя часть тофу слишком сильно подрумянивается к тому моменту, когда внутренняя часть «готова» по их мнению. Возможно, небольшое количество масла в тофу улучшает его вкус. Однако я не уверен, потому что в большинстве рецептов, которые я видел, рекомендуется обжаривать тофу до образования корочки на средне-высоком огне.