Как определить температуру выпекания, если в рецепте она не указана?

Установите температуру 180 градусов и посмотрите, что получится. Уравнения и готовые рецепты не работают, если вы готовите на глаз.

В других ответах подробно описаны все факторы, влияющие на правильное время и температуру выпекания, и это может быть весьма полезно, если вы готовите что-то необычное, для чего у вас нет рецепта. Если это ваш случай или вам просто интересно, но вы не работаете с такими рецептами, то вот вам ответ.

Но на практике, если вы смотрите на рецепт и не уверены в том, сколько времени или при какой температуре нужно выпекать, вместо того чтобы пытаться что-то вычислить, лучше всего найти несколько похожих рецептов, которые являются полными, и использовать указанные в них значения. И хотя это может быть просто недосмотром, вам стоит с осторожностью относиться к рецептам, в которых упускается такой важный момент. Возможно, один из других рецептов, которые вы найдёте, будет лучше.

Температура и время приготовления определяются рядом факторов. Суть в том, чтобы внутренняя часть продукта приготовилась должным образом до того, как внешняя часть высохнет, станет жёсткой, приобретёт неприятный тёмный оттенок или даже подгорит. В то же время обычно хочется, чтобы продукт подрумянился (это придаёт ему аромат и красивый вид) до того, как внутренняя часть будет пережарена. Так что это вопрос баланса.

К факторам, влияющим на подходящую температуру и время, относятся:

• ингредиенты: Продукты с высоким содержанием белка (например, мясо или яйца) при длительной термической обработке становятся жёсткими. Блюда с высоким содержанием сахара или крахмала легче подрумяниваются или подгорают.




• уровень влажности: Для некоторых продуктов, таких как булочки или многие виды выпечки, пар является важным разрыхлителем, и для этого требуется высокая температура. В других продуктах, например в печенье, одной из целей выпечки является удаление лишней влаги. А в третьих продуктах влага впитывается в другие ингредиенты.




• форма: Для приготовления толстого круглого хлеба обычно требуется больше времени и более низкая температура, чем для приготовления тонкой плоской пиццы или длинного узкого багета, потому что центру хлеба требуется больше времени, чтобы прогреться.




• pH: Изменение pH продукта влияет на то, как он темнеет.




• разрыхлитель: Некоторые химические разрыхлители, например разрыхлитель двойного действия, активируются при определённой температуре.




• личные предпочтения: В конце концов, самое важное — нравится ли вам результат. Если вы любите более хрустящую корочку, измените температуру и/или время приготовления по своему вкусу.

В любом рецепте выпечки должны быть указаны температура и время приготовления, если только это не рецепт из книги, в которой указаны эти параметры сразу для нескольких рецептов. Если это не так, найдите похожий рецепт и используйте указанную в нём температуру, но внимательно следите за продуктом в процессе выпекания. Узнайте, как определить, что продукт готов. Готовность торта обычно определяют по цвету снаружи и по температуре или с помощью зубочистки или деревянной шпажки внутри. (Вкратце: воткните деревянную зубочистку в центр пирога; если зубочистка влажная, продолжайте готовить; если зубочистка чистая и сухая, вероятно, пирог передержали; если на зубочистке осталось несколько прилипших крошек, вероятно, пирог готов.)

При определении температуры выпечки всегда следует учитывать содержание сахара. Цвет корочки любого хлебобулочного изделия, от торта до хлеба и печенья, зависит от карамелизации сахара на поверхности продукта. Чем выше содержание сахара, тем ниже должна быть температура.

Например, когда я готовлю банановый хлеб, я выпекаю его при температуре 177 °C (350 °F). Если бананы очень спелые, то есть с высоким содержанием сахара, я снижаю температуру.

По сути, вам нужно убедиться, что весь продукт пропекся, прежде чем подгорать поверхность.

Вернуться с правкой:

Кроме того, хорошее эмпирическое правило заключается в том, что выпечка должна быть более низкой температуры (с высоким содержанием сахара) - около 325-350 в зависимости.

Для дрожжевых изделий, таких как несладкий французский багет (то есть дрожжевых изделий с низким содержанием сахара), температура должна быть не ниже 400 градусов, иначе корочка получится очень некрасивой и светлой. Для дрожжевых изделий с высоким содержанием сахара, таких как булочки с корицей, температура должна быть около 370 градусов.

Опять же, надеюсь, это поможет.