Каллебаут или блок?

Мне кажется, что некоторые из приведённых здесь ответов слишком категоричны. В них не проводится различие между форматом шоколада и его составом. Между форматом (например, чипсы/вафли/плитки) и составом (ингредиенты, особенно количество и тип жира) нет однозначной связи.

В шоколаде для покрытия, который используется для кондитерских изделий и ганаша, в качестве жира обычно используется только какао-масло. В частности, в шоколаде премиум-класса для покрытия ("couverture" = накидка, покрытие, глазурь) для темперирования используется какао-масло. Такой шоколад может быть в любой форме, включая стружку.

В шоколадной крошке, специально предназначенной для выпечки, будет меньше какао-масла, чем в кувертюре, или оно вообще будет отсутствовать, а его место займут другие жиры. Это не обязательно связано с качеством. Крошка, по качеству сравнимая с кувертюром, тает быстрее и становится более текучей, чем нужно для выпечки; во время выпекания тающий шоколад может слишком сильно растечься в тесте. В крошке, предназначенной специально для выпечки, используется другая смесь жиров, благодаря чему она лучше сохраняет свою форму во время выпекания. Конечно, некоторые производители могут использовать менее качественную смесь, чтобы снизить затраты, жертвуя при этом качеством. Но даже производители премиум-класса часто используют разные смеси для выпечки и для шоколада, предназначенного для кондитерских изделий.

«Калле» — это форма в виде плитки или вафли, которую используют Callebaut и другие производители, чтобы упростить дозирование и отмеривание шоколада для покрытия (в отличие от блочной формы). Но производители выпускают высококачественный шоколад (для покрытия и для выпечки) в различных формах, в том числе в виде чипсов, как Tollhouse. Например, шоколадная крошка Akoma от Guittard имеет стандартный формат для выпечки, но в качестве жира в ней используется только какао-масло (и на вкус она намного лучше, чем, скажем, Tollhouse, Hersheys или Bakers — на мой вкус, конечно). Michel Cluizel — пример французского бренда высококачественного шоколада (с соответствующей ценой), который выпускает кувертюру в обычном формате шоколадной крошки.

Что касается меня, то я часто использую чипсы или вафли (калеты, баттоны) для украшения, когда пеку печенье или блонди. Мне всё равно, что они сильнее размокают в тесте; на самом деле мне это даже нравится! Тем не менее я держу наготове чипсы для выпечки и обычно смешиваю их с чипсами для украшения и вафлями. Отчасти это делается для того, чтобы контролировать расходы, но есть и такие чипсы для выпечки, которые мне очень нравятся. Я предпочитаю шоколадную крошку Ghirardelli и Guittard стандартным маркам (Tollhouse, Hershey, Bakers). В частности, Guittard — американский производитель шоколада, который очень известен своим шоколадом для кондитерских изделий (продается в вафельных упаковках и блоках), но они также производят крошку специально для выпечки.

Мы используем их для приготовления домашних трюфелей, мятных леденцов и других конфет. Они не уступают любым другим батончикам, а главное — их не нужно измельчать! На мой взгляд, это их главное преимущество.

Идея о том, что шоколадную крошку нельзя заменять шоколадом, основана на том, что говорится в других ответах: в состав шоколадной крошки входят другие ингредиенты (обычно это заменитель жира в дополнение к какао-маслу или вместо него), а не обычный шоколад.

Это справедливо для многих брендов.

Однако некоторые производители шоколада выпускают каллеты, капли или чипсы, которые по составу ничем не отличаются от плиточного шоколада. Один из таких брендов, представленный в продуктовых магазинах, — Ghirardelli. Caullubet — ещё один бренд, но он не представлен в продуктовых магазинах. «Диски» многих производителей качественного шоколада, таких как Del Rey, также представляют собой обычный качественный шоколад. Такая форма облегчает процесс плавления.

Если вы знаете, что шоколад настоящий, вы можете использовать его для любых целей, для которых подходит настоящий шоколад. Конечно, полезно читать этикетку, знать процентное содержание какао и так далее, чтобы ориентироваться на вкус, но настоящий шоколад — это настоящий шоколад.

Пальчики оближешь.

В состав шоколада для выпечки входят добавки (например, растительные жиры), которые делают его более «шоколадным» после выпечки

Обычный шоколад после выпечки становится тусклым, мягким и даже липким, поэтому он может не подойти для вашего рецепта

Большинство людей не чувствуют разницы, когда шоколад добавляют в выпечку, например в шоколадное печенье

Приберегите свой хороший шоколад для обычного употребления!

В шоколадной крошке низкого качества часто содержатся добавки, которые помогают ей сохранять форму и продлевают срок годности, поэтому использовать её не рекомендуется. По словам представителей Callebaut, их каллетты на 100 % состоят из шоколада. Я бы использовала их для приготовления батончиков или крошки с отличным результатом. Возможно, они не будут выглядеть точно как традиционное шоколадное печенье с крошкой (например), но вкус у них будет потрясающий!