Что можно назвать «универсальной мукой»?

Мука общего назначения (иногда сокращённо называемая просто МОН) содержит среднее количество белка для пшеничной муки. Мука с высоким содержанием белка называется «мукой для хлеба», а мука с низким содержанием белка — «мукой для выпечки». Мука с высоким содержанием белка образует больше клейковины, благодаря чему тесто получается более плотным, эластичным и упругим. Это отлично подходит для хлеба, особенно для хлеба, который должен быть более плотным и с более твёрдой корочкой, например для багетов, хлеба на закваске, деревенского хлеба и так далее. Мука с низким содержанием белка используется для более мягких продуктов, таких как торты, кексы и печенье (в американском понимании, то есть булочки с химической закваской, а не в британском понимании, то есть крекеры или печенье). Благодаря среднему содержанию белка AP можно использовать как для хлеба, так и для выпечки. В результате получается продукт, который не будет ни слишком жёстким, ни слишком мягким.

Из этих двух видов муки "Майда" наиболее близка к "западной" универсальной муке (это американский термин. В Великобритании ее называют обычной мукой). Мука Atta производится из твердых сортов пшеницы, которая используется для приготовления таких блюд, как макароны (и, конечно же, индийского хлеба, такого как чапати).

Мука маида изготавливается из «обычной» пшеницы, но в ней меньше белка, чем в универсальной муке (8–10 % против 9–12 %). Влияние такого низкого содержания белка будет зависеть от того, что вы готовите. Мука маида хорошо подходит, например, для приготовления тортов.