Synetech
Вчера 22:34
Безопасность синего/зелёного чеснока
Моя мама недавно замариновала несколько головок чеснока, и вскоре они посинели. Такое уже случалось пару раз, когда некоторые головки зеленели, но на этот раз все они посинели по-настоящему сильно.
Я пытался найти информацию в Google, но нашёл только упоминания о том, что это химическая реакция (что очевидно) и в основном просто догадки о причинах и способах предотвращения, но мало обсуждений о безопасности синего/зелёного чеснока. Есть пара вопросов здесь о том, что приготовленный / старый чеснок и лук становятся зелёными, но информация на них такая же, как и на других страницах.
Те немногие упоминания о безопасности, которые мне удалось найти, сводятся лишь к тому, что «это безопасно» — мы так и подумали, когда в прошлый раз не умерли после того, как съели что-то, — но никаких объяснений или доказательств этому нет. Химические реакции по определению изменяют что-то, а это значит, что то, что было безопасным, может стать небезопасным.
Есть ли у кого-нибудь информация о безопасности синего/зелёного чеснока (особенно маринованного), подтверждающая, что он «безопасен», возможно, с результатами какого-нибудь теста или эксперимента?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21374/safety-of-blue-green-garlic
Я только что замариновала чеснок в дистиллированном уксусе двойной крепости с добавлением различных специй (перца горошком, кориандра, фенхеля, кардамона и т. д. и гималайской соли).
Как опытный технолог в области пищевых продуктов, я не могла не задуматься, но всё же решила прокипятить смесь в комбинированной кастрюле, в которой основная часть поверхности для приготовления пищи сделана из нержавеющей стали 18/10.
Пока всё идёт по плану: я выкладываю зубчики чеснока в стеклянную банку, что может пойти не так? Закрываю банку, даю ей остыть и убираю в холодильник. На следующее утро я с интересом попробую пару аппетитных кусочков. Фу-у-у, зеленовато-синее частичное обесцвечивание.
Сразу же на ум приходит потенциально токсичный ацетат тяжёлых металлов. Возможно, это медь из-за её следов в воде/чесноке или, что ещё хуже, никель, выщелоченный из нержавеющей стали 18/10 (Китай). Да, я вижу потенциал в антоцианах, но кто захочет или осмелится рискнуть? Ацетат никеля ядовит и канцерогенен (точка). Шери из дорогого аналитического центра, я собираюсь повторить процесс, прокипятив смесь специй и кислой соли в пирексе, и сравнить результаты. Я бы в любой день вернул сине-зелёную смесь в ресторан.