Какая температура оптимальна для извлечения аромата шафрана?

Я готовлю шафраново-апельсиновое печенье с каннабисным маслом (цитрусовые поднимают настроение, а шафран — природный антидепрессант, поэтому я называю своё печенье «счастливым». Я добавляю молотый (в крошечной щепотке сахара) шафран в тёплое (99 °C) каннабисное масло и оставляю на 30 минут, прежде чем добавить масло в тесто. Остальное делает сливочное масло.

Согласно МакГи в «О еде и кулинарии» (стр. 423), жидкость должна быть тёплой или горячей, но он не уточняет, какой именно должна быть температура. Интересно, что, по его словам, хотя основной пигмент растворяется в воде, добавление небольшого количества спирта или жира способствует растворению дополнительных каротиноидов. Вот полная цитата:

Шафран обычно используют в небольших количествах — несколько нитей или «щепотку» — и замачивают в небольшом количестве тёплой или горячей жидкости перед добавлением в блюдо, чтобы извлечь из него и аромат, и цвет. Основной пигмент растворяется в воде, но если добавить в жидкость для замачивания немного спирта или жира, то растворятся и жирорастворимые каротиноиды.

В этом отношении он похож на кофе или чай. Вам нужна температура около 92–96 °C (197,6–204,8 °F) на то время, пока шафран контактирует с водой. Когда вы добьётесь желаемой насыщенности вкуса, процедите напиток и отставьте в сторону.

Кроме того, он очень неприхотлив. Если вода достаточно горячая, чтобы заварить в ней чай или кофе, то всё в порядке. Шафран не станет горьким, если только вы его не сожжёте, что маловероятно при заваривании в воде. Он не зря считается королём специй — у него очень уникальный вкус, и с ним очень легко работать.

Чем больше он окрашивается в процессе настаивания, тем насыщеннее вкус. Вы можете добавить совсем немного, много или где-то посередине. Главное — знать, когда его нужно процедить и отложить в сторону. Обращайтесь с ним так же, как с любым другим ингредиентом, и следите за его состоянием. Шафран может легко перебить другие вкусы, которые вы хотели подчеркнуть в блюде, особенно в блюдах с морепродуктами.

Иногда может возникнуть желание добавить всю смесь целиком, включая шафран, — в зависимости от того, как вы её используете. Вы также можете приготовить одну-две чашки и заморозить/охладить их, чтобы сэкономить время.

Прежде чем приступить к готовке, я кладу шафран в стеклянную чашку, добавляю столовую ложку воды, накрываю плёнкой и ставлю в микроволновку на минуту.

Обычно он готов к тому моменту, когда я хочу добавить его к остальным ингредиентам.

По собственному опыту могу сказать, что я не знала, как готовить с шафраном. Поэтому я замачивала его в небольшом количестве холодного молока перед тем, как добавить в десерт, но он никогда не придавал десерту достаточно вкуса или цвета. Затем я начала настаивать шафран в небольшом количестве тёплой воды или молока в течение 15–30 минут, прежде чем добавлять его к другим ингредиентам, обычно ближе к концу приготовления. Так он действительно приобретает красивый цвет и этот королевский вкус.