Как приготовить майонез из варёного желтка?

Если вы спрашиваете об этом, потому что беспокоитесь о безопасности... то, поместив целые яйца в водяную баню и поддерживая температуру 57 градусов по Цельсию в течение двух часов с помощью погружного циркулятора, вы получите безопасные пастеризованные яйца. Если разбить яйца и отделить желтки, они будут практически как сырые. Продолжайте готовить с майонезом.

Что касается румынского рецепта...

На самом деле в Румынии люди не так часто используют сырые желтки. Чаще всего мы едим относительно сырые желтки только в яичнице или яйцах, сваренных всмятку.
В большинстве рецептов желтки подвергаются термической обработке.

Что касается майонеза, то его можно приготовить тремя способами: использовать только сырые желтки (самый простой способ), использовать сырые и варёные желтки в соотношении 50/50 и использовать только варёные желтки (более сложный способ).

Для последнего способа, который позволяет дольше и надёжнее хранить майонез, яйца нужно хорошо отварить, а затем вынуть желток. После того как желток остынет до чуть тёплого состояния, его нужно мелко измельчить (часто для этого его несколько раз пропускают через сито), а затем постепенно добавлять масло. Иногда для большей вероятности успеха добавляют небольшое количество мягкой горчицы. На один желток можно добавить около 100 мл масла (в зависимости от размера желтка). Майонез получается немного более плотным, чем обычный. Чтобы сделать его более мягким, можно добавить немного газированной воды (примерно чайную ложку), немного лимонного сока и даже столовую ложку сливок или йогурта. Приятного аппетита! Пофта буна!!

P.S.: у нас есть несколько рецептов майонеза без желтков. Они предназначены для периода, когда мы традиционно постимся и нам нельзя употреблять продукты животного происхождения.

Поищите соус грибиш. Если не добавлять рассол и использовать сваренное вкрутую яйцо, растительное масло, лимонный сок и горчицу, получится майонез.

Я бы хотел внести свой вклад, но, к сожалению, у меня нет никаких исходных материалов, кроме моего собственного опыта. Я задался этим вопросом, когда искал название для соуса, приготовленного из варёного яичного желтка, воды и масла, поскольку в большинстве определений майонез описывается как эмульсия из сырых яиц. Эмульсию можно приготовить из варёного желтка. Я использую для приготовления своего соуса желтки сваренных вкрутую яиц. Для смешивания я использую обычный ручной венчик, понемногу добавляя масло и воду. Я часто использую соевый соус в качестве водного компонента. Я помню, как в первый раз забеспокоился, когда смесь начала густеть, но всё ещё выглядела зернистой. Наконец она преодолела эту невидимую границу и превратилась в кремообразную эмульсию, которая на вид и на ощупь была такой же гладкой, как любой покупной майонез.

Я решил попробовать. Я использовал желтки, сваренные вкрутую, потому что мягкий и скользкий желток ничем не отличается от желтка, приготовленного на водяной бане. Оказалось, что это невероятно капризный продукт.

Первая попытка — только желток и масло, взбитые погружным блендером, — сразу же провалилась. Вторая попытка заключалась в том, чтобы добавить неудачную эмульсию. Сначала я сделала пасту из желтка с несколькими миллилитрами лимонного сока и воды, а затем начала добавлять неудачную эмульсию, на этот раз взбивая миксером. У меня получилась густая суспензия из частиц желтка в масле, но она не была эмульсией.

С третьей попытки всё получилось. Я снова начала с желтка, воды и лимонного сока, а затем добавила масло совсем понемногу, сразу полчайной ложки. Я снова воспользовалась миксером. Масса превратилась в эмульсию, но была жидкой. Я продолжала добавлять масло, и получилась хорошая эмульсия, но очень мягкая, жиже, чем мягкие пики, как тесто. А потом одна из чайных ложек масла полностью разрушила эмульсию :(

Я не знаю, как готовится эмульсия на фотографии, возможно, в источниках, о которых я слышал, забыли упомянуть, что желток не должен быть сварен вкрутую (мой желток варился дольше, чем тот, что на фотографии на форуме). Если это так, то, очевидно, в этом нет ничего необычного: желток сохраняет часть своей эмульгирующей способности даже после кипячения (я полагаю, дело в лецитине), но многие вещества, которые активно участвуют в образовании эмульсии при нагревании до 70 °C, перестают работать. Таким образом, работать с вареными желтками можно, но это гораздо сложнее, чем с обычными вареными сырыми желтками. Это наводит меня на мысль, что нет смысла и дальше пытаться использовать вареные желтки.

Я не могу ничего сказать о вкусе, я не пробовал эмульсию до того, как она расслоилась. После расслоения масло, содержащее желток, всё ещё можно использовать в качестве соуса для хлеба, но вкус у него не настолько хорош, чтобы готовить его специально.

Это не эмульсия, если в рецепте нет другой жидкости, кроме масла. Эмульсия — это, по определению, смесь двух несмешивающихся жидкостей, в которой капли одной (дисперсной фазы) взвешены в другой (сплошной фазе) и окружены ею. Я тоже не читаю по-румынски, но там должна быть какая-то жидкость, кроме масла, например уксус, вино, вода или лимонный сок.

Я слышал, что майонез можно приготовить из варёных яичных желтков. Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» приводит рецепт майонеза, приготовленного из желтков, нагретых до температуры пастеризации (или близкой к ней), но не доведённых до полной готовности. Джулия Чайлд описывает способ приготовления майонеза и голландского соуса, при котором яйцо варят с водой и мукой (думаю, это нужно для того, чтобы варёное яйцо оставалось однородным); см. «Как готовить», стр. 377. Она говорит, что он «по вкусу как настоящий» и что он меньше портится в тёплую погоду.

На фотографиях, которые вы прикрепили, изображён кухонный комбайн, и можно с уверенностью сказать, что высокая скорость работы комбайна помогает измельчить сваренный вкрутую желток и сделать соус более однородным. Возможно, будет проще, если вы сначала разомнёте желток вилкой.