Тест с оконным стеклом. Почему моё тесто не проходит этот тест и чем он полезен?

У меня много лет была точно такая же проблема. И всё дело было в том, что тесту нужно было дать отдохнуть. У меня получались красивые коржи, но НИКОГДА они не проходили тест с оконным стеклом. Я была в замешательстве.

Оказалось, что мне нужно было просто оставить его в покое минут на 10, не больше, и у меня всё равно возникли бы проблемы. Тест с оконным стеклом предназначен для того, чтобы показать, что в тесте образовалось достаточно глютена, чтобы его можно было растянуть. Это совершенно неточный тест. Он нужен только для того, чтобы понять, достаточно ли глютена. Если оставить тесто в покое на 10 минут или больше, глютен расслабится и его можно будет растянуть, чтобы получилось «оконное стекло».

Это расслабление — то же самое, что вам может понадобиться при формировании пиццы. Если вы заметили, что тесто для пиццы немного растягивается, а затем постоянно сжимается, это хорошо, потому что, скорее всего, в нём достаточно глютена. Дайте ему отдохнуть несколько минут, а затем сожмите его. Если вы сожмёте его слишком сильно, то, скорее всего, случайно сформируете оконное стекло!

Достаточное количество глютена означает, что вы сформировали эффективную «сеть» из глютена, которая будет задерживать газы, выделяемые дрожжами, а также обеспечит «жевательные» свойства. Тесто лучше поднимется, а мякиш будет более воздушным. Дрожжевой хлеб с низким содержанием глютена часто получается более плотным.

При ручном замешивании также поможет автолиз (ну, он всегда помогает, особенно когда вам приходится делать всю работу вручную). Если дать тесту немного отдохнуть после первоначального замешивания, оно полностью пропитается влагой, и в нём начнёт формироваться клейковина. Когда вы вернётесь к замешиванию теста, оно станет более податливым, и вам будет немного проще довести его до состояния «замешено».

_{Что происходит с «расслабленным» глютеном? При замешивании теста образуется глютен, но при этом он часто немного спутывается. После небольшого отдыха он немного распутывается и его легче вытягивать в длинные нити.}

1. Возможно, вы неправильно проводите сам тест. Суть в том, чтобы понять, можете ли вы растянуть тесто настолько, чтобы получилась полупрозрачная мембрана. Мы не имеем в виду тонкую пищевую плёнку — просто посмотрите, держится ли тесто или легко рвётся при растяжении. Возможно, перед тестом стоит дать тесту отдохнуть в течение минуты — если вы только что долго его вымешивали, клейковина уже могла растянуться настолько, насколько это возможно. Перед тестированием оставьте его на столе на минуту или две.




2. Тесто не рвётся, а тянется, вместо того чтобы легко отслаиваться. Или, если говорить более техническим языком, в тесте хорошо развивается клейковина, что не только облегчает приготовление пиццы, но и улучшает текстуру любого теста.