Регистрация Войти
Вопрос

Какова загущающая способность различных видов ру?

Я часто выбираю более простой путь и готовлю белый соус ру, обычно смешивая его в пропорции 1:10 для соуса и добавляя тёплую жидкость в горячий соус ру. Сегодня мне нужен был более насыщенный вкус. Я боялась сразу готовить тёмный соус ру и выбрала коричневый. «Профессиональный повар» приводит рецепт соуса бешамель в соотношении 1:10 (белая ру к молоку) и рецепт эспаньоля в соотношении 1:8,5 (белая ру к бульону), поэтому я решил перестраховаться и взял соотношение 1:7,2 (коричневая ру к бульону). В итоге соус получился намного жиже, чем я ожидал, и мне пришлось в срочном порядке загущать его с помощью аррорута.



Итак, я хотел бы знать, каково правильное соотношение для ру? Предположим, я загущаю одну и ту же жидкость (например, говяжий бульон) и знаю, насколько густым получается смесь белого ру и жидкости в соотношении 1:10. Какое соотношение светлого, коричневого и тёмного ру и жидкости даёт такую же вязкость, как у белого ру в соотношении 1:10?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21329/what-is-the-thickening-power-of-different-types-of-roux
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Попробуйте здесь-
    https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux



    Хотя это и не является прямым ответом на вопрос, здесь приведена сравнительная таблица цветов для ру, которая будет наиболее полезна для достижения одинаковой степени загущения.



    После этого у меня возникло бы искушение приготовить соус, как было предложено выше, используя определённое количество ру нужной консистенции и добавив бульон, чтобы получить известное соотношение бульона и ру. Таким образом, вы получите соотношение, которое будете использовать позже.



    После того как вы запишете пропорции, вам будет легко рассчитать количество ингредиентов и приготовить новую ру для оставшейся части соуса. В следующий раз вы будете знать точные пропорции. :)

  1. Насколько я понимаю, соотношение меняется от 10:1 (жидкость к ру) для светлого ру до примерно 5:1 для орехово-коричневого ру, при этом между двумя крайними значениями существует примерно линейная зависимость. Тёмно-коричневое ру обладает очень слабой загущающей способностью, и в основном его используют для придания вкуса, а не для реального загущения.



    Проблема может заключаться не столько в соотношении ингредиентов, сколько в других вариациях ингредиентов. Например, если вы используете традиционный рулет из муки и жира в соотношении 3: 2, а ваш жир - сливочное масло, убедитесь, что вы используете топленое масло или что перед добавлением муки из масла вытекла большая часть воды - избыток воды в рулете расщепит часть крахмалов и снизит густоту.



    Наконец, несмотря ни на что, возможны некоторые вариации — вы всегда можете приготовить немного дополнительной ру на второй сковороде, чтобы при необходимости добавить её в блюдо.

  1. Я не знаю, можно ли точно определить соотношение муки и жидкости в зависимости от цвета, потому что бывает сложно точно и воспроизводимо определить цвет. Лучше всего добавить немного жидкости — примерно половину от того количества, которое вам в итоге понадобится, — взбить до однородной массы и довести до кипения. После этого смесь должна загустеть, и вы можете добавлять жидкость, пока не добьётесь нужной консистенции. Помните, что по мере приготовления соус будет немного густеть из-за испарения влаги, а также немного загустеет при остывании. Поэтому, если вы начнёте с чуть более жидкого соуса, к моменту подачи он, скорее всего, будет идеальным.



    Возможно, существует таблица цветов для соуса ру, которая может вам помочь, или, может быть, вам не нужны сверхточные цифры. После изучения книг «Кулинария» (Петерсон) и «Новый профессиональный шеф-повар» (Кулинарный институт Америки), «О еде и кулинарии» (МакГи) и «Cookwise» (Корриер). Единственное руководство по пропорциям, которое я нашёл, принадлежит Ширли Корриер. Она пишет, что для жидкого соуса нужно 1 столовая ложка муки на стакан жидкости, для соуса средней густоты — 2 столовые ложки на стакан, а для густого соуса — 3 столовые ложки на стакан. Конечно, есть мнение, что тёмный рукс густеет меньше, но никто не пытался количественно оценить этот эффект. Корриер указывает на другие факторы: срок хранения муки, содержание белка (мука с высоким содержанием белка густеет меньше) и другие ингредиенты (соль, сахар, кислота).



    Возможно, из-за большого количества переменных, которые сложно измерить и контролировать, это одна из тех областей, где большинство поваров полагаются на небольшой опыт и тщательное наблюдение.
  1. У меня дома есть вся книга, но в ней ничего не сказано о соотношении. Я знаю, что мог бы проверить сам, но я надеялся узнать об этом от кого-то, кто уже это сделал. Не стоит изобретать велосипед на каждой кухне.
  1. Если вы опасаетесь, что вам может понадобиться больше ру, вы всегда можете приготовить большую порцию, а потом отложить немного, чтобы добавить позже. (Я хранила излишки в холодильнике несколько дней; в другом вопросе упоминается заморозка)
  1. @Jefromi Я обновил первое предложение, а также большую часть второго абзаца — посмотрите, что вы об этом думаете. Я возражаю против фразы «просто попробуйте», потому что она звучит бессистемно, в то время как то, о чём я говорю, вполне методично. После того как вы приготовите ру, вы, по сути, определите окончательный объём соуса (если только вы не сделаете так, как предлагает Сэм Лей, и не оставите немного ру про запас). Желаемая консистенция соуса обычно важнее его количества, поэтому разбавляйте его до тех пор, пока не достигнете желаемого результата.
  1. Возможно, ваше первое предложение звучало бы лучше так: «...потому что вы не можете точно измерить степень потемнения ру». И да, я понял, что вы имели в виду, когда говорили о постепенном добавлении жидкости («просто попробуйте»), но это не обязательно полезно, если вы пытаетесь приготовить определённое количество соуса, а не израсходовать определённое количество ру.
  1. @Jefromi Я имею в виду, что без надёжного способа определить, насколько сильно загустела ру, вы не сможете точно знать, до какой степени она загустеет. Человеческий глаз очень хорошо сравнивает два цвета, расположенные рядом, но не так хорошо измеряет цвет в абсолютном смысле. То, что выглядит как «средне-коричневый» в разные дни, при разном освещении и особенно для разных людей, может сильно отличаться. Поэтому в один день правильное соотношение может быть 1:7, а в другой — 1:8. Я не говорю «просто попробуй», я скорее говорю «приближайся к желаемой густоте, потому что ты всегда можешь разбавить соус».
  1. Я только за то, чтобы пробовать что-то новое, но Румчо явно просил указать точные пропорции. Ваше первое предложение сбивает меня с толку — я не понимаю, почему тот факт, что тёмная ру имеет отличия от белой ру, делает невозможным измерение чего-либо с помощью тёмной ру. Вы могли бы, например, загустить что-то с помощью белой ру в пропорции 1:10, а затем делать всё так, как вы говорите, постепенно добавляя отмеренное количество жидкости, пока не добьётесь нужной консистенции, и тогда вы будете знать, что делать.
  1. Извините, я забыл поставить запятую.
  1. 1:72? Не 1:7,2?
Вы уже ответили на этот вопрос