Sam Ley
Вчера 22:34
Заменить консоме на вегетарианский суп?
В супах, в основе которых традиционно лежит консоме, например во французском луковом супе, чем можно заменить бульон с высоким содержанием желатина, чтобы сделать рецепт вегетарианским?
Предыстория. Я вполне доволен своим рецептом вегетарианского французского лукового супа, в котором для придания вкуса умами используется веджимайт, а для основы — домашний овощной бульон. Но один аспект меня не совсем устраивает — это «насыщенность» или уникальное вкусовое ощущение консоме. Я знаю, что идеальной замены не существует, но мне нужно вдохновение. Большинство дискуссий о замене желатина, похоже, сосредоточены на более очевидных способах его применения (десерты в стиле желе). Я надеюсь, что для улучшения вкусовых качеств супа можно использовать и другие способы, которые я не рассмотрел.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21351/replace-the-mouthfeel-of-consomm%c3%a9-in-vegetarian-soup
Агар... получают из морских водорослей. Используется в молочных коктейлях McDonald's, потому что он вегетарианский и дешёвый, а также в лабораторных чашках Петри и вегетарианской кухне. Не имеет вкуса. Его можно найти в магазинах здорового питания, но, думаю, в наши дни он есть во многих продуктовых магазинах. Его нужно растворить в воде, как желатин, а когда он остынет, получится желе.
Для придания текстуры можно использовать аррорут или даже кукурузный крахмал, но я думаю, что они не дадут вам того результата, на который вы рассчитываете, хотя аррорут будет ближе к нужному результату.
Я думаю, что существует желатин из семян чиа, но у меня нет опыта его использования. Семена чиа, если их замочить в воде, выделяют густое гелеобразное вещество, и это очень странно. Спросите об этом в магазине здорового питания.
Вот ещё несколько идей для замены.
http://www.vegkitchen.com/tips/vegan-substitutions/
Удачи вам!