Нормально ли, что я постоянно сжигаю приправы на своей чугунной сковороде?

Будучи человеком с обсессивно-компульсивным расстройством, я пробую все возможные сочетания масел и жиров. Жир от бекона, криско, сливочное масло, оливковое масло, льняное масло, кокосовое масло. Я предпочитаю либо жир от бекона, либо сливочное масло, либо криско с пчелиным воском или фирменным криско. За последние два месяца я перепробовал всё. Я зачистил свой домик в печи для пиццы при температуре 800 градусов, отшлифовал его изнутри наждачной бумагой с зернистостью 80 и постепенно увеличивал зернистость до 600. Каждое утро после использования я протираю сковороду, чтобы убедиться, что к ней ничего не прилипло, переворачиваю её вверх дном и вытапливаю жир тонкими слоями после каждого использования. Жена каждое утро хочет меня убить за то, что из-за меня в доме такой дым. В печи для пиццы или на огне я выпекаю при температуре 650 градусов и каждые 5 минут смазываю новым очень тонким слоем. Сковорода такая гладкая и хорошо смазанная, что я могу переворачивать яйца без лопатки и с помощью небольшого кусочка сливочного масла. Новички не понимают, что здесь важнее контроль температуры. Сразу после точки дымления происходит карбонизация и полимеризация приправы, в результате чего она запекается и становится матово-чёрной. Если готовить дольше 5 минут или при более высокой температуре, чем 600 градусов, приправа сгорит. Когда вы протрёте поверхность и увидите чёрный цвет. Это и есть ваша приправа. Она станет более гладкой, но вам придётся каждый раз наносить её тонким слоем. В настоящее время я запекаю новую сковороду Lodge, чтобы повторно нанести на неё антипригарное покрытие при температуре 850 градусов. Собираюсь отшлифовать её с зернистостью 40 до 600 и повторно нанести антипригарное покрытие. 20 долларов, немного терпения и усердия — и она превзойдёт любую сковороду Griswold, Volrath или Wagner.

Во-первых, я думаю, что это нормально. Мои сковороды тоже становятся похожими на «чистый чугун» в центре, когда я их сильно разогреваю. Они тоже будут дымиться, если на них останется масло после предыдущего использования.

Однако это никогда не было проблемой. Я просто быстро смазываю раскалённую сковороду маслом, даю ему минуту, чтобы оно задымилось и впиталось, и всё готово. Еда не пригорает и ничего не прилипает... Даже яйца и рыба.

Я пробовала (много раз) готовить по методу Шерил Кантор с использованием льняного масла — не получилось. Масло действительно «сухое». Настолько сухое, что почти сразу начинает отслаиваться. Я перепробовала столько способов и разных видов жиров/масел, но безрезультатно. Я перестала беспокоиться по этому поводу и просто разогреваю его на плите, приправляю в течение минуты и готовлю на нём. На данный момент это лучший метод.

Я начинаю думать, что сковорода со временем становится «приправленной» из-за высокой температуры, а не из-за масла.

Как уже говорили, приправа частично состоит из полимеризованных масел, а частично — из обугленных масел. Это молекулы масла, которые фактически сгорели и почернели. Матрица из полимера (пластика) и копоти придаёт приправе чёрный цвет и делает её устойчивой к прилипанию. Именно поэтому приправа должна быть стабильной даже при температуре, значительно превышающей температуру дымления масла, — ведь для создания приправы масло нужно было нагреть до температуры выше точки дымления.

Льняное масло действительно полезно, но любое масло с высоким содержанием полиненасыщенных жиров легко полимеризуется и хорошо справляется со своей задачей. Ищите рафинированные масла с высокой температурой дымления. Если на упаковке указана температура дымления, тем лучше. Чтобы быстро приготовить приправу, я разогреваю духовку на 25–50 градусов выше температуры дымления и наношу тонкий слой масла (обычно это сафлоровое масло, которое я держу под рукой для обжаривания) с помощью щипцов и бумажного полотенца. Да, там много дыма.

Конечно, в какой-то момент приправа сгорит. Цикл самоочистки духовки обычно происходит при температуре около 482 °C и превращает приправу в пепел, оставляя после себя блестящий чистый чугун. Я видел сковороду-гриль, которая использовалась на коммерческой конфорке в ресторане, и на ней не было ни следа приправы... большую часть каждого вечера она стояла над конфоркой мощностью 20 000 БТЕ/ч.

Моя домашняя плита выдаёт чуть больше половины этой мощности и не способна нагреть сковороду настолько, чтобы на ней образовалась правильная приправа. Я могу нагреть сковороду максимум до 500 °F. Этого достаточно, чтобы образовалась приправа, но недостаточно, чтобы она испортилась.

Вы используете неподходящее масло

Используйте масло с сильным эффектом сухой полимеризации, например льняное (конопляное), тунговое или даже соевое масло

Рапс, оливки и т. д. не образуют очень твёрдых полимеров и часто остаются липкими

Если у вас есть сковорода с несколькими слоями размягчённого сливочного масла, просто оставьте её на сильном огне до тех пор, пока старый слой не будет легко удаляться металлическим скребком. Дайте сковороде остыть, а затем приправьте её следующим образом

Тщательно вымойте сковороду, нанесите на поверхность для жарки приличный слой масла с помощью бумажного полотенца, поставьте сковороду на самый горячий элемент плиты и нагревайте до тех пор, пока масло не перестанет дымиться, затем снимите с огня

Если вы будете держать его на огне, то разрушите масляный полимерный слой и вам придётся начинать заново

Это займёт всего несколько минут, а не часов

Нет, это ненормально. Возможно, немного шелушится при температуре выше 600 ° F, но при температуре 500 ° F ничего не должно произойти. Он даже не должен дымиться.

Что-то не так с приправой на вашей сковороде. Судя по тому, что она дымится, я бы предположил, что она недостаточно хорошо пропеклась. Или, возможно, сковорода была не совсем чистой, когда вы наносили приправу.

Если он просто не припекся, я бы удалил все отслоившиеся части (с помощью жёсткой щётки или даже наждачной бумаги), тщательно очистил его, а затем нагрел до 150 °C (на плите или в духовке). Так он точно высохнет. Смажьте его тонким слоем масла с высоким содержанием йода (отлично подойдёт льняное масло, соевое тоже неплохое, оно дешёвое и его легко найти: ищите бутылку с надписью «растительное масло» и проверяйте состав, скорее всего, это соя). Бумажное полотенце легко впитывает жидкость.

Затем поставьте в очень горячую духовку, разогретую до 400–500 °C, при этом будет идти дым. Выпекайте в течение 90 минут, затем выключите духовку. Дайте противню остыть вместе с духовкой. Когда он остынет, потрогайте его. Если он липкий, поставьте его обратно в духовку и выпекайте ещё час (снова дайте ему остыть вместе с духовкой). К этому моменту он должен стать блестящим и чёрным, а не липким.

Вы можете повторить процесс, чтобы добавить ещё несколько слоёв. Два слоя должны быть достаточно антипригарными, чтобы можно было начать готовить.

Если после этого покрытие всё ещё отслаивается, вам, вероятно, придётся удалить припой и заново покрыть сковороду припоем, предварительно очистив её до металлического блеска. См. Как лучше всего покрыть чугунную сковороду припоем?, чтобы покрыть её припоем до металлического блеска.

Хм... Нормально? Ну, со мной такое тоже регулярно случается, но я не уверен, что соответствую стандарту «нормальности». После очистки чугунной сковороды (путём деглазирования, как описано здесь: Может ли деглазирование чугунной сковороды удалить припой?) я всегда смазываю сковороду тонким слоем оливкового масла, а затем возвращаю её на остывающий элемент плиты. Я сомневаюсь, что это то же самое, что и слои углеводородов, которые обычно называют «приправой», но у меня никогда не возникало проблем с прилипанием пищи к чугунной сковороде.