На сковороде с антипригарным покрытием нет масла?

После более чем полувекового использования исключительно чугунных сковородок и оливкового масла первого отжима (я отказался от сливочного масла несколько десятилетий назад) несколько месяцев назад я заменил незаменимую чугунную сковороду на тефлоновую. И это было правильное решение.

Несколько недель назад я купил одну из этих «каменных» сковородок. Она серо-пятнистая, с коричневатой пластиковой ручкой. Лёгкая, как алюминиевая. Первое, что я сделал после того, как помыл её, — проверил, не являются ли рекламные ролики, в которых яйца свободно скользят по сковороде без масла, обычной нечестной маркетинговой чушью. Но нет, без масла яйцо вообще не прилипало. Перевернули и быстро обжарили, желток лопнул, и в центре осталась жидкость. Яйцо скользило, как Риммер на своей доске для космического серфинга.

Сегодня утром я без проблем приготовил восемь тонких блинчиков без масла.

Я поражён.

Я перепробовал много вариантов, но так и не нашёл «антипригарную» сковороду, на которой можно было бы приготовить яйцо пашот без пригорания. (Более 30 лет опыта работы в ресторанах и в качестве личного шеф-повара.) Я всегда использовал сложенное бумажное полотенце, смазанное тонким слоем оливкового/рапсового масла, и просто быстро протирал им дно сковороды. Это работает, если сковорода разогрета и используется менее грамма масла (если вообще используется). Глупо беспокоиться из-за такого ничтожного количества, учитывая, сколько жира содержится в желтке, кстати. Благодаря этому трюку блинчики получаются идеальными и совсем не жирными.

Я продаю большинство сковородок, кроме тефлоновых. Керамические сковороды более экологичны, и для них требуется на 60 % меньше масла. Вы можете приобрести разные варианты таких сковородок; некоторые из них содержат ионы серебра, которые обладают антибактериальными свойствами. У моей сестры такая сковорода, и она добавляет немного воды, но не масла).

Я бы порекомендовал мраморную сковороду. Для приготовления на мраморной сковороде не нужно никакого масла. Ничего не пригорает, и её легко мыть. Не нужно тереть, достаточно тёплой мыльной воды. Ко мне в магазин приходит много людей, которые говорят, что купили синие сковороды в «Биг Ви» и что у них отслаивается поверхность. Те, что я продаю, не отслаиваются.

Что касается чугуна, то здесь всё зависит от его типа. Чугунные сковороды с эмалевым покрытием всё равно нужно немного смазывать маслом (в зависимости от того, что вы готовите). Чугунные сковороды без покрытия не нуждаются в масле, но их нужно прокалить (это значит, что после каждого использования сковороду нужно ставить на средний огонь и смазывать маслом), иначе она заржавеет.

В этом вопросе есть две части: заявленная и невысказанная: «Вы действительно жарите яичницу без масла?»

Во-первых, большинство производителей сковородок с антипригарным покрытием утверждают, что их продукция не требует использования масла, и в целом я убедился, что это правда. Немного масла не помешает, но «необходимо» — это, пожалуй, слишком.

Чтобы сковорода с антипригарным покрытием не пригорала, перед приготовлением пищи её всегда нужно разогревать, по крайней мере до 121 °C. При разогреве тефлон немного расширяется, закрывая поры и микроцарапины на поверхности.

Кроме того, старые масла образуют на тефлоне полимеризованный слой, из-за чего сковорода становится более липкой. Ситуация усугубляется, если вы используете аэрозольные масла, потому что крошечные капли попадают на сковороду и очень быстро полимеризуются, образуя слегка липкий слой. Этот слой похож на тот, который вы намеренно создаёте при обработке чугунной сковороды, но в данном случае он бесполезен. Компания All-Clad рекомендует периодически очищать тефлоновые сковороды с помощью лёгкого скраба из пищевой соды и воды, чтобы удалить этот масляный слой. Это должно вернуть тефлону максимальную скользкость.

При приготовлении продуктов с высоким содержанием белка можно свести к минимуму прилипание, если дать блюду немного остыть, прежде чем пытаться его переместить. Рыхлые, мягкие денатурированные белки в яйце очень липкие, но когда они коагулируют (затвердевают) в процессе приготовления, то становятся менее липкими. Поначалу может показаться, что яйцо невероятно липкое, но через минуту приготовления оно может само отделиться от поверхности.

Что касается второй, не упомянутой части, то масло придаёт вкус, а также служит проводником тепла. Когда продукты лежат на сковороде, если посмотреть на них в микроскоп, то можно увидеть, что лишь небольшая часть продуктов соприкасается со сковородой. Эти участки нагреваются сильнее, а другие — меньше. Немного масла заполняет эти промежутки, обеспечивая более равномерный тепловой контакт, что позволяет продуктам прожариваться, а не просто подгорать в некоторых местах.

На самом деле это дело вкуса: нравится ли вашему парню вкус масла и то, как оно меняет текстуру блюда. Мне бы не понравилось без масла, но если ему нравится, то пусть так и будет. Если ему не нравится вкус, но он беспокоится о своём здоровье, я бы посоветовала использовать немного оливкового масла — в нём нет холестерина, мало насыщенных жиров и у него приятный вкус. Оно отличается от сливочного, но всё равно очень вкусное.