Регистрация Войти
Вопрос

Почему у моего наана, приготовленного в обычной духовке, не такой вкус, как у настоящего?

Недавно я попробовала приготовить этот рецепт хлеба наан в духовке и строго следовала инструкциям, но у готового продукта не было характерного вкуса наана. Он был больше похож на хлеб для пиццы без начинки. Кроме того, он был немного пышнее, чем наан, который подают в ресторанах и который имеет плоскую форму.



Вкус блюд в настоящем индийском ресторане обусловлен исключительно использованием глиняной печи? Что я могу сделать, чтобы улучшить этот рецепт?



РЕДАКТИРОВАТЬ: спасибо за ответы. Я попробовала приготовить на плите, и хотя корочка получилась, вкус был не тот. Это было больше похоже на пережаренные роти :). Это заставляет меня задуматься, почему роти и наан такие разные на вкус (хотя рецепты у них похожие)

EDIt#2: Некоторые из вас предложили приготовить это блюдо на гриле. Можно ли приготовить его на открытом костре? Это было бы круто!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21302/why-doesnt-my-conventional-oven-naan-bread-taste-authentic
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Ближе всего к идеальному наану, который можно приготовить в духовке, я подобрался вот с чем:



    1. Разогрейте (слегка смазав растительным маслом) плоскую большую сковороду (я использую сковороду индийского дизайна, которая, вероятно, предназначена для приготовления чапати). Когда смазанное маслом дно начнёт дымиться, сковорода готова. Если масло стекает, значит, вы нанесли слишком много масла.



    2. Выложите сформированный наан на сковороду и сразу же убавьте огонь до средне-низкого, иначе нижняя часть приготовится слишком быстро и подгорит.



    3. Примерно через минуту я переворачиваю его, чтобы пузырьки на верхней стороне теста стали тёмно-коричневыми, но большая часть теста сверху осталась полусырой.



    4. Переверните и готовьте ещё несколько секунд на очень горячем гриле.



    5. Смажьте топлёным маслом, и оно придаст мясу красивый золотистый цвет, а также аромат жареного на углях мяса!

  1. Ваша главная проблема — это тепло. Как и в случае с пиццей и многими другими видами лепёшек, лучше всего готовить их ГОРЯЧИМИ. Вместо духовки попробуйте использовать чугунную сковороду на сильном огне. Моя сковорода на электрической плите легко нагревается до 800 °F. Готовьте всего минуту или две, а затем переверните. Это не совсем то же самое, что духовка, разогретая до 800–900 °F, но работает.



    Один из пользователей ниже предлагает использовать чугунную (неэмалированную) жаровню для достижения наилучших результатов!
  1. @TFD Кстати, бытовая техника, в основном, нагревается до 1000F i.sstatic.net/cjqgM.jpg
  1. @TFD — должно быть, у вас мощная плита, потому что такое случается.
  1. Ваша плита должна быть очень мощной. При нагреве бытового прибора до температуры выше 400 °C (750 °F) существует риск деформации стальной рамы и т. д. Как направить лучистое тепло на верхнюю часть наана с помощью сковороды? Наан готовится за короткий промежуток времени, в основном за счёт лучистого тепла и поверхностного тепла
  1. Крышка сохраняет пар внутри, благодаря чему наан остаётся влажным и мягким.
  1. @jontyc — жаровня — отличная идея!
  1. Я использовала жаровню на газовой плите с закрытой крышкой, и результатом я более чем довольна. Но не используйте дорогие керамические жаровни: я заметила, что наан не любит, когда его подгорает.
  1. @Wayfaring — у меня тоже :)
  1. На самом деле я готовил пиццу на основе наана. Она довольно вкусная.
  1. @Wayfaring — да, на сильном огне на плите получается. По той же причине Кенджи из Food Lab рекомендует готовить неаполитанскую пиццу на плите и в чугунной форме.
  1. Дома я добиваюсь более насыщенного вкуса наана, 1) увеличивая количество йогурта, чтобы заменить им примерно 3/4 воды. 2) обжаривая на сковороде сплющенные шарики из теста, как тортильи.
  1. @jontyc, извини, что так долго отвечаю. Я использую газовый гриль (в частности, Weber Genesis), который нагревается снизу и имеет толстую прочную решётку, хорошо удерживающую тепло. Благодаря этому наан получается приятно хрустящим. Когда погода совсем плохая, я готовлю на камне для пиццы, как уже говорили другие.
  1. @renegade, «гриль» в американском стиле с источником тепла снизу или сверху, как его называют в некоторых других странах?
  1. Я пробовал использовать камень для выпечки при температуре 550 °F, но это не помогло. Для приготовления индийского наана действительно нужна глиняная печь, разогретая до 700 °F или выше.
  1. У вас дома нет тандыра. Приготовьте его на гриле для барбекю, сильно разогрев его и слегка смазав топлёным маслом, стараясь не передержать. Он приготовится очень быстро.

  1. Нужный вам вкус достигается за счёт высокой температуры в глиняной печи (около 480 °C, как в дровяной печи для пиццы). Скорее всего, вы не сможете воспроизвести его в домашних условиях, но вот несколько вариантов, которые можно попробовать:




    • Положите в духовку камень для пиццы и включите её на максимум (выше 500 °F). Дайте ей разогреться хотя бы 45 минут, чтобы камень полностью прогрелся. Выложите тесто прямо на камень (можно сделать это вручную — рискованно, но традиционно, или с помощью лопатки для пиццы или перевёрнутого противня, посыпанного кукурузной мукой). Наан приготовится гораздо быстрее, максимум за 3–5 минут. Если вам удастся разогреть духовку достаточно сильно, вы получите немного «подгоревшего» вкуса, который является частью аромата.

    • После смешивания ингредиентов оставьте тесто на ночь в холодильнике. На следующий день достаньте его, дайте ему нагреться до комнатной температуры и возобновите процесс расстойки. Это позволит ферментам преобразовать крахмал в сахар и немного улучшит подрумянивание (часть желаемого вкуса).



    Конечно, если вы хотите повеселиться, можете посмотреть одно из многочисленных видео о том, как построить дровяную печь у себя во дворе. В ней можно испечь много вкусного, в том числе более традиционный хлеб наан. Чтобы узнать больше советов, почитайте о том, что люди делают со своими домашними печами, чтобы лучше печь пиццу. Все эти советы применимы и к выпечке в глиняной печи. Например, часто используют вставки для очага, имитируют «цикл очистки» и дают другие советы.



    Основываясь на комментариях и поразмыслив ещё немного, я бы порекомендовал вам гриль — угольный, если он у вас есть, или газовый, если нет. Процесс приготовления будет похож на приготовление пиццы на гриле (хорошо описано в книге Питера Рейнхарта «Американский пирог»). Если использовать угольный гриль с древесным углем, тесто должно быть достаточно плотным, чтобы не соскальзывать с решетки гриля (возможно, вам придется добавить в тесто немного меньше воды), а перед тем, как положить тесто на гриль, его нужно смазать растительным или топленым маслом. Это все равно не то же самое, но вы сможете добиться более насыщенного вкуса с нотками дыма.
  1. Никто не утверждает, что камень повышает температуру в духовке. Он накапливает тепловую энергию (тепло и температура — разные вещи!), что позволяет теплу лучше проникать в хлеб. Я измерил температуру поверхности в своей духовке, и оказалось, что камню требуется много времени, чтобы нагреться, — больше, чем требуется датчику духовки (который измеряет температуру воздуха), чтобы показать, что духовка нагрелась. Попробуйте сами. Гриль — хороший выбор, но он есть не у всех.
  1. Чушь! 45 минут — это просто смешно. Вы вообще измеряли температуру в духовке с помощью термометра? Камень для пиццы просто удерживает тепло и медленно его отдаёт, он не повышает температуру, это зависит от источника тепла в духовке и уровня изоляции. Это совсем не то же самое, что глиняная печь тандыр, она никогда не будет достаточно горячей. Хлеб наан в основном готовится за счёт лучистого тепла и поверхностного тепла. У Ренагейда есть хороший ответ
  1. Я уже много лет готовлю наан дома, и гриль — это действительно единственный подходящий способ. Я использую газовый гриль на максимальной мощности (предварительный нагрев) и с толстыми решётками, которые хорошо удерживают тепло. В большинстве случаев предварительного нагрева в течение 15 минут будет достаточно. Старайтесь как можно меньше держать крышку открытой, когда выкладываете лепёшки прямо на решётку. Переверните, как только они начнут подрумяниваться (чтобы каждый раз делать это аккуратно, потребуется практика с вашим конкретным грилем), и смажьте первую сторону сливочным маслом. Это происходит очень быстро, поэтому я не делаю этого до тех пор, пока остальные блюда не будут на столе.
  1. Это правда, что домашняя духовка не может нагреваться до 700 °F (по крайней мере, без сомнительных «циклов очистки»), но камень при температуре 550 °F будет лучше, чем сковорода при температуре 400 °F, как указано в рецепте. Что касается предварительного нагрева, я использую инфракрасный термометр, чтобы проверять температуру камня. Металлические поверхности внутри духовки нагреваются гораздо быстрее, чем камень, поэтому не стоит полагаться на них. В моей некачественной духовке приготовление занимает не менее 45 минут. В более качественной духовке это может занять меньше времени.
  1. +1 Но я скептически отношусь к тому, что камень можно нагреть за 45 минут. Если положить довольно толстый камень на дно газовой духовки, то верхняя поверхность (то есть поверхность, наиболее удалённая от источника тепла) нагреется до 550+ °F гораздо быстрее, чем за 45 минут. В других источниках я читал, что камень нужно «замачивать» в горячей воде, и я согласен с тем, что ему нужно время, чтобы полностью прогреться, но предварительный нагрев в течение 45 минут, скорее всего, приведёт к большим потерям энергии.
Вы уже ответили на этот вопрос