Как сделать шоколад более жидким для обмакивания

Я добавляю совсем немного растопленного воска, и это помогает шоколаду застыть после охлаждения. Я делаю так, в частности, с тёмным шоколадом, который слишком густой для того, чтобы его можно было макать.

У Калеба отличный ответ, который в целом всё проясняет.

Я бы добавил только одно: если вы хотите снизить температуру плавления шоколада (или сохранить его жидким как можно дольше), добавьте сливки.

Сливки не дают ему быстро застыть, что очень удобно, если у вас есть фондюшница, которую можно подогревать свечой.

Это также не сильно влияет на вкус.

Однако будьте осторожны: если добавить слишком много, смесь может вообще не застыть.

Как сделать шоколад достаточно жидким, чтобы в него можно было обмакнуть клубнику?

Растопите его. Я не пытаюсь вас разыграть — у вас не должно возникнуть проблем с тем, чтобы окунуть клубнику или что-то ещё (твёрдое) в растопленный шоколад. Когда производители конфет покрывают что-то шоколадом, они используют только его — они ничего не добавляют, чтобы сделать шоколад более жидким. Если у вас действительно возникают проблемы с этим, возможно, ваш шоколад не полностью растопился или это не настоящий шоколад.

Если вы хотите, чтобы шоколад был «темперированным», когда он затвердевает/высыхает/кристаллизуется, вам придётся изучить процесс темперирования и быть очень осторожным с температурой (но в итоге вы получите превосходный продукт).

Если я сделаю его достаточно жидким, чтобы его можно было макать (в сливочное масло), повлияет ли это на
способность теста схватываться и затвердевать?

Да, это определённо повлияет на то, как застынет шоколад. Когда шоколад застывает, содержащееся в нём какао-масло образует кристаллы. Кристаллы могут принимать несколько различных форм, и только одна из них обеспечивает наилучший внешний вид и твёрдость. Кстати, именно поэтому шоколад темперируют. Добавление других веществ, особенно другого жира, повлияет на процесс кристаллизации или предотвратит его.