Можно ли подсластить шоколад, чтобы он не стал зернистым?

Единственный практичный способ сделать это в домашних условиях — смешать два вида шоколада, чтобы получить что-то среднее. Допустим, у вас есть очень тёмный шоколад (80 % какао-бобов) и полусладкий шоколад (60 % какао-бобов). Вы можете растопить их и смешать, чтобы получить шоколад с содержанием какао от 60 % до 80 %, в зависимости от количества каждого вида. Другими словами, если вы хотите подсластить шоколад, смешайте его с другим шоколадом, который слаще того, что вам нужен. Таким образом, вы, по сути, добавляете сахар, но это сахар, который уже смешан с шоколадом и прошёл процесс конширования.

Я бы понял, если бы вы всё равно собирались растопить шоколад, например, чтобы покрыть им что-то. В таком случае в этом нет ничего сложного — растопить два вида шоколада так же легко, как и один. В противном случае, если только вы не живёте вдали от цивилизации или ваша фамилия не Торрес или Шарффенбергер, вероятно, будет быстрее, проще и надёжнее сходить в магазин и купить тот сорт, который вам нужен.

Можно сделать и то, и другое, но в этом нет смысла. Для того и другого вам понадобится конш, и это хороший вариант для гаджета, который не стоит хранить на полке в домашней кухне. Чтобы получить хороший шоколад, нужно часами перемешивать растопленную смесь из основного шоколада и дополнительных ингредиентов (в Википедии указано, что для низкого качества требуется 6 часов, а для высокого — до 78 часов), и именно это делает конш. Чтобы шоколад приобрёл красивую структуру и блеск, его нужно темперировать и охладить в соответствующих условиях.

Шоколад получают путём прессования обжаренных какао-бобов, в результате чего образуется какао-тёртое (состоящее из какао-масла и какао-сухого). Оставшуюся после прессования часть бобов измельчают до состояния какао-порошка (а иногда ещё и обескислороживают в процессе голландской обработки). Какао-масло можно отделить от тёртого какао. Чистый тёртый какао можно темперировать и продавать как высококачественный шоколад для выпечки, который в США также называют «несладким шоколадом» (низкокачественные плитки «шоколада для выпечки» в основном состоят из какао-порошка, смешанного с гидрогенизированным растительным жиром). Чтобы создать шоколадные плитки, производители шоколада, такие как Lindt, смешивают какао-тёртое с сахаром в конш-процессоре, чтобы получить тёмный шоколад разной степени сладости (в США его называют полусладким шоколадом), или добавляют молоко или сухие молочные продукты, чтобы получить молочный шоколад. В полусладкий шоколад более низкого качества добавляют какао-порошок, поэтому в шоколаде с содержанием какао 72 % всегда будет 72 % продуктов из какао-бобов и 28 % сахара, но в зависимости от марки соотношение какао-тёртого и какао-масла может варьироваться, что влияет на его поведение в кондитерских изделиях (чем выше доля какао-масла, тем более гладким и блестящим будет шоколад).

Если вы хотите изменить степень тёмности имеющегося у вас шоколада и добиться приемлемого качества, вам нужно смешать необходимые ингредиенты, растопить их и темперировать. Например, вы можете взять 100 г полусладкого сухого шоколада с содержанием какао 60 %, добавить 80 г какао-масла и 20 г какао-порошка, и в итоге у вас получится 200 г гладкого полусладкого шоколада с содержанием какао 80 %, если вы всё сделаете правильно. Учитывая цены на высококачественное сырьё, энергозатраты и занимаемое конче пространство, а также доступность различных сортов шоколада, я не вижу смысла во всём этом, если можно просто купить качественный 80-процентный шоколад.

Всё это предполагает, что конечный продукт, который вам нужен, — это чистый шоколад. Если вы готовите, скажем, заварной крем с шоколадным вкусом, в который добавляете ганаш, и у вас есть плитка шоколада темнее, чем указано в рецепте, вы можете получить отличный результат, если сначала растворите сахар в тёплых сливках и приготовите на их основе ганаш, а затем добавите его в крем. Другие рецепты, в которых используются шоколадные смеси (например, тесто для коржей для торта), работают по тому же принципу: добавьте ингредиент (какао-порошок, если шоколад слишком светлый, или сахар, если шоколад слишком тёмный) во влажный ингредиент, который его растворит, а затем добавьте растопленный шоколад, как обычно.