Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли разница в содержании кофеина в слабом и крепком кофе?

За последние несколько лет я пришел к выводу, что в процессе обжарки жирного кофе из зерен удаляется кофеин, что приводит к более низкому содержанию кофеина, чем в кофе легкой обжарки. Я позаимствовал эту идею у Good Eats с Элтоном Брауном. Вот клип, в котором мастер-обжарщик подчеркивает это.



Однако во вчерашнем выпуске On Point с Томом Эшбруком эксперт по кофе сделал противоположное заявление. Кроме того, в комментариях на странице были указаны источники, описывающие несоответствие уровней содержания кофеина: Содержание кофеина в зависимости от степени обжарки и В кофе тёмной обжарки меньше кофеина, чем в кофе светлой обжарки?



Поискав на сайтах .edu, я нашёл графики, которые, похоже, подтверждают идею о том, что в более крепком кофе содержится больше кофеина. На графиках видно, что в меньшем количестве крепкого кофе (2–4 унции) содержится столько же кофеина, сколько в большем количестве кофе светлой обжарки (6 унций). Таким образом, очевидно, что количество потребляемого кофеина зависит от того, сколько кофе вы обычно пьёте.



Графики употребления Кофеина





В конце концов, я хотел бы получить однозначный ответ на этот вопрос: в каких зёрнах после обжарки содержится больше кофеина или разница незначительна? И/или влияет ли способ заваривания на содержание кофеина?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21252/difference-in-caffeine-levels-between-light-and-bold-coffee
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Температура кипения кофеина составляет 352,4 °F или 178 °C. Обратите внимание, что он сублимируется до достижения температуры плавления в безводной (сухой) среде.



    В статье о обжарке кофе в Википедии и других источниках для любителей кофе рекомендуется обжаривать кофе при температуре выше 400 °F / 200 °C, поэтому «потеря» кофеина ожидаема.



    Конечно, сорт зёрен и другие способы обработки кофе/молотого кофе также могут влиять на общее содержание кофеина.

  1. Температура кипения кофеина составляет 315 градусов, и в большинстве заведений она не поднимается выше этой отметки (около 260 градусов для нашей самой тёмной обжарки), и я пока не нашёл ни одного источника, в котором подробно рассказывалось бы о том, как кофеин «теряется» в процессе обжарки. В остальном Дэнни прав. Зёрна тёмной обжарки весят значительно меньше, поэтому в них всё равно должно быть больше кофеина, даже если волшебные феи, удаляющие кофеин из зёрен, делают это до того, как зёрна достигают точки кипения или разложения. Степень помола и способ заваривания имеют большое значение. В большинстве коммерческих кофеен для приготовления кофе разной степени обжарки используются одни и те же кофеварки и один и тот же помол, поэтому в обычном заваренном кофе тёмной обжарки всегда будет немного больше кофеина.

  1. Я считаю, что следующее исследование даёт однозначный ответ:





    Из аннотации:




    Для анализа содержания кофеина, тригонеллина, никотиновой кислоты и сахарозы в арабике и робусте использовалась высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). В этом исследовании использовались образцы зелёного и обжаренного кофе, а также отслеживалась деградация сахарозы и тригонеллина с образованием никотиновой кислоты в процессе обжарки. Кофеин не подвергался значительной деградации, и при сильной обжарке его потери составили всего 5,4 %.




    Обжарка действительно снижает содержание кофеина, поэтому в более крепких сортах кофе будет меньше кофеина если они приготовлены из тех же зёрен. Но даже в самых неблагоприятных условиях влияние обжарки незначительно по сравнению с влиянием выбора зёрен, способа заваривания и т. д.



    Что действительно разрушается, так это сахароза (сахар), поэтому сильно обжаренные зёрна имеют такой горький (или «насыщенный») вкус.



    Вывод: принимайте решение о степени обжарки, исходя из вкусовых предпочтений, а не из содержания кофеина. Поскольку влияние на содержание кофеина незначительно, вы не можете однозначно сравнивать содержание кофеина в светлой и тёмной обжарке, если только у вас нет контрольного образца, а он у вас есть, только если вы работаете в лаборатории.
  1. «Я пока не нашёл ни одного источника, в котором подробно описывалось бы, как «теряется» кофеин [...]» А как насчёт исследования, упомянутого в первом предложении принятого ответа?
  1. @Ben Я думаю, что правильный ответ — тот, что сказал Аарон: в любом случае особой разницы нет, так что выбирайте тот вкус, который вам нравится.
  1. Гамбо, очевидно, что гугловские способности Аарона круче моих.
  1. @FuzzyChef, я думал, что это может быть проблемой. Просто странно слышать противоречивые утверждения. Я думал, что кто-то здесь может быть более осведомлённым в этом вопросе.
  1. Думаю, вы уже нашли наиболее достоверные источники. К сожалению, чтобы дать исчерпывающий ответ на этот вопрос, нужно иметь доступ как к обжарочному оборудованию, так и к лаборатории химической аналитики (а также много свободного времени), поэтому я сомневаюсь, что кто-то из сообщества сможет ответить на этот вопрос лучше.

  1. Опубликовано http://coffeefaq.com/site/node/15 Дэниелом Оуэном:



    На самом деле всё зависит от того, как вы измеряете содержание кофеина. При обжарке кофейные зёрна теряют часть содержащейся в них воды (примерно на 20 %, плюс-минус несколько процентов). В то же время они становятся больше. Это приводит к ситуации, которая делает ответ на этот вопрос немного интересным.



    Если предположить, что все остальные параметры одинаковы, то при взвешивании в тёмной обжарке кофеина будет больше, потому что при обжарке кофеин теряется быстрее, чем вода. Если измерять объём, то кофеина будет меньше, потому что зёрна при обжарке увеличиваются в объёме. Это может сбить с толку некоторых людей, поэтому позвольте мне повторить сказанное выше. Если вы отмеряете кофе с помощью мерной ложки, то в чашке кофе тёмной обжарки будет меньше кофеина. Если вы отмеряете кофе по весу, то в чашке кофе тёмной обжарки будет больше кофеина. Разница в любом случае невелика. Если вы покупаете кофе на развес (что характерно для фасованного кофе, который используется во многих офисах и некоторых ресторанах), то в кофе темной обжарки будет немного больше кофеина. Если вы покупаете кофе в чашке, а в ресторане его измеряют по объему (что характерно для свежемолотого кофе, который отмеряют на месте), то в кофе светлой обжарки будет немного больше кофеина просто потому, что в нем больше кофейной гущи. На самом деле это проблема только в том случае, если речь идет о двух одинаковых сортах кофе, и даже тогда разница невелика. Если вы сравниваете два доступных вида заваренного кофе, то разница в сортах может оказать такое же влияние, как и степень обжарки, а способ приготовления почти наверняка окажет большее влияние, чем степень обжарки или сорт. Если в одном из сортов кофе присутствует робуста, то в нём почти наверняка будет больше кофеина. Это в основном теоретический вопрос, поскольку разница в содержании кофеина относительно невелика.
  1. Я верю статье, в которой говорится, что при чрезмерной обжарке уровень кофеина снижается всего на 5,4 %. Но если вы пойдете на крайние меры и попробуете перемолоть и заварить необжаренные зёрна, чтобы получить максимум эффекта, то в вашем фильтре/прессе окажется меньше растворимых веществ, и, я думаю, чашка будет менее насыщенной кофеином, а также кислой и неприятной на вкус. Так что средняя степень обжарки — это то, что нужно.
  1. И совсем другой, но связанный с этим вопрос: cooking.stackexchange.com/q/1927/6498
  1. Похожие вопросы: cooking.stackexchange.com/q/9573/6498, cooking.stackexchange.com/q/1859/6498, cooking.stackexchange.com/q/12918/6498,
  1. @Flimzy, я уточнил свой вопрос.
  1. Воздействие тепла и воды на кофейные зёрна/молотый кофе — это тоже химический процесс, который изменяет содержание кофеина в конечном продукте. Таким образом, очевидно, что обжарка — это не «последний этап изменения уровня кофеина с помощью химических процессов» (если только вы не едите цельные кофейные зёрна).
  1. Помните, что это, вероятно, также связано с тонкостью помола. Чем больше площадь поверхности, тем лучше экстракция.
Вы уже ответили на этот вопрос