Нужно ли корректировать рецепты при использовании жёсткой воды

Жёсткая вода может повлиять на несколько процессов. Если вы готовите в ней фрукты или овощи, то из-за растворённого в ней кальция процесс размягчения замедляется — он укрепляет поперечные связи в клеточных стенках. Я не уверен, насколько силён этот эффект. Если вы варите овощи и они становятся достаточно мягкими достаточно быстро или вам нравится, что они не слишком сильно размягчаются, то, полагаю, вам не о чем беспокоиться! Но с такими продуктами, как сухая фасоль (как упомянул FuzzyChef), для которых размягчение имеет решающее значение, могут возникнуть проблемы.

Сложнее обстоит дело с хлебом, который, вероятно, является основным хлебобулочным изделием, для приготовления которого используется вода, и она составляет значительную часть теста. Опять же, растворённые минералы способствуют образованию поперечных связей, в результате чего тесто становится более плотным. Я поискал информацию и нашёл эту статью из Bakers Journal о влиянии жёсткой воды на выпечку, в которой говорится, что вода с содержанием карбоната кальция выше 200 частей на миллион не подходит для выпечки хлеба, но это можно компенсировать, добавив больше дрожжей и кислоты. Я не хочу цитировать здесь всё целиком, но там всё описано более подробно, так что стоит взглянуть! Лично я бы предпочёл избежать этой проблемы и по возможности использовать для выпечки хлеба более мягкую воду.

Информация, помимо той, что приведена в статье по ссылке, взята из «О еде и кулинарии», замечательной книги по общей кулинарии. У меня нет личного опыта приготовления пищи на жёсткой воде, поэтому, к сожалению, я не могу поручиться за полноту своего ответа!

Единственная известная мне еда, на которую сильно влияет жёсткость воды, — это сушёная фасоль. При той жёсткости, которую вы описываете, фасоль может так и не развариться, сколько бы вы её ни варили. Я встречал отзывы о том, что фасоль в очень жёсткой воде варилась до 12 часов. Поэтому для варки фасоли используйте мягкую воду.

Вероятно, есть и другие продукты, на химический состав которых влияет жёсткая вода, но несколько поисковых запросов в Google не дали результатов в виде общих рекомендаций по этой теме.