Вопрос
Brian
Вчера 22:34
Какую температуру следует использовать для су-вид обработки куриных грудок?
Я наконец-то собираюсь расширить свой репертуар су-вид, включив в него не только стейки, но и птицу. Я знаю о безопасности и знаком с таблицей смертности от сальмонеллы. Меня интересует текстура самого мяса.
Я готовила курицу на гриле, в духовке и на сковороде и привыкла к определённой текстуре мяса. При большинстве этих способов температура в грудке достигает 71–74 °C.
При приготовлении методом су-вид я могу лучше контролировать температуру, при которой мясо безопасно для употребления, однако я не хочу, чтобы текстура испортила мне впечатление. Я думал приготовить курицу при температуре около 150–155 градусов.
Есть ли у кого-нибудь опыт выращивания птицы при таких низких температурах?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21279/what-temperature-should-i-use-for-sous-vide-chicken-breasts
1
Я считаю, что наилучшие результаты достигаются при температуре 58 °C (136 °F) в течение 2,5 часов и более. Я немного поэкспериментировал с температурой 60 и 62 °C, но обнаружил, что при температуре выше 60 °C происходит значительная потеря влаги. Более длительное время приготовления не имеет большого значения. Я не раз забывал о мясе и оставлял его на ночь (8–9 часов?) без каких-либо негативных последствий для конечного продукта. Лично мне куриная грудка, выдержанная 24 часа, показалась невкусной, но моему партнёру она понравилась. Я бы описал её текстуру так: 70 % мяса, 30 % теста? Однако я бы не стал выдерживать её меньше — 2,5 часа обычно находятся в пределах допустимого для толщины мяса, которое я использую, согласно моделям Дуга Болдуина.
Однако самая большая (положительная) разница в результате была достигнута за счёт смены поставщика мяса, причём в буквальном смысле: Органическая куриная грудка каждый раз даёт значительно лучший результат!
Мы провели слепое тестирование нескольких партий мяса в течение нескольких недель и обнаружили, что можем безошибочно определить органическую курицу. Даже у поставщиков органической продукции есть различия, но в целом мясо стало менее волокнистым, его можно было нарезать ровными ломтиками, не разрывая и не измельчая мышечные волокна, и оно было заметно более влажным и сочным.
Я подозреваю, что разница во многом обусловлена более качественным кормом и тем фактом, что животные (по крайней мере, в Австралии) относятся к медленнорастущим породам и на момент убоя им примерно на 50 % больше лет, а значит, у них больше времени для развития более ароматных мышц.