Каковы оптимальные условия для приготовления закваски из диких дрожжей?

(1) Один важный момент, который до сих пор не был упомянут в ответах, заключается в том, что микроорганизмы, из которых состоит закваска, в основном берутся из муки, а не из воздуха. Идея о том, что для создания закваски нужно «поймать дикие дрожжи из воздуха», часто повторяется во многих книгах и источниках, но мне было бы интересно узнать, видел ли кто-нибудь научную работу, в которой бы подтверждалось, что дрожжи, находящиеся в воздухе, являются важным источником для создания культур закваски. (Я немного поискал и ничего такого не нашёл. С другой стороны, существует множество доказательств того, что в устоявшихся культурах присутствуют различные микроорганизмы, в том числе местные. Но основные микроорганизмы, участвующие в процессе, попадают в основном из муки.)

Некоторые люди проводили эксперименты, чтобы проверить условия, необходимые для успешного приготовления закваски, в том числе те, в которых они изо всех сил старались уничтожить всю закваску. Стерильные контейнеры и оборудование для смешивания, герметичные контейнеры и стерилизованная вода мало влияют на процесс. Но из стерилизованной муки почти никогда не получается жизнеспособная закваска. (Также логично предположить, что дрожжи и бактерии, которые питаются зерном, скорее всего, будут находиться на нём в более высокой концентрации, чем в воздухе...)

В любом случае, теперь, когда мы установили, что является основным источником микроорганизмов, главная цель при создании новой закваски — обеспечить их достаточным количеством пищи и создать среду для роста, которая будет препятствовать развитию других нежелательных организмов. Лично у меня наилучшие результаты получались при использовании режима закваски, который в некоторой степени имитирует жизненный цикл, которого я в конечном счёте хочу добиться для своей закваски. Поскольку я обычно замешиваю тесто при комнатной температуре и рассчитываю кормить закваску при комнатной температуре примерно каждые 12 часов, чтобы она оставалась здоровой, я делаю то же самое при создании закваски.

Но это всего лишь моё предпочтение. Вы можете приготовить закваску при температуре от 13 до 30 °C. При более низкой температуре дрожжи будут расти слишком медленно, а при более высокой в первую неделю после приготовления закваски в ней могут появиться нежелательные микроорганизмы. Как уже говорили другие, оптимальная температура для быстрого приготовления закваски — 21–27 °C. С другой стороны, при более низких температурах быстрее образуется кислая среда, которая уничтожает первую партию вредных бактерий. Так что выбирайте сами. Что касается графика кормления, то он зависит от ваших предпочтений, температуры и уровня гидратации. Я бы не стал ждать больше 24 часов между первыми кормлениями, но дополнительные кормления не повредят.

Что касается других условий, то вам в основном нужно просто избегать попадания в закваску других вредных веществ, так как вы стимулируете рост микроорганизмов в муке. Поэтому держите ёмкость закрытой (но не герметично — она может взорваться, что я знаю по собственному опыту) и подальше от солнечного света (который способствует росту плесени). Попытка «поймать дрожжи из воздуха», поставив ёмкость рядом с открытым окном или чем-то подобным, скорее всего, приведёт к загрязнению закваски и её порче. Я не слишком заморачиваюсь со стерилизацией контейнеров или инструментов для перемешивания, если они достаточно чистые. У меня также не возникало проблем с использованием водопроводной воды из разных муниципалитетов. Я знаю, что некоторые люди говорят, что она убивает закваску, но с моей закваской такого никогда не случалось. Для безопасности используйте воду без химической обработки. Но если вы планируете использовать водопроводную воду для приготовления теста, я считаю, что вам стоит начать с выбора микроорганизмов, которые не погибнут от неё.

Степень гидратации может быть разной, и я добивался успеха с любыми видами заквасок. Большинство людей используют примерно 100%-ную гидратацию (одинаковый вес муки и воды). Сначала получается густая паста, которая со временем становится немного «липковатой». Другие используют более высокую степень гидратации (как для теста для блинов), а третьи делают очень сухое тесто, замешивая в воду как можно больше муки, а затем помещают тесто в ёмкость с мукой для брожения. Я не видел, чтобы кто-то сравнивал успешность этих различных подходов, поскольку у каждого, похоже, есть свой любимый тип закваски, но я обнаружил, что все они могут работать. Пожалуй, самым проблематичным для меня является метод с высокой влажностью: в первую неделю на закваске появляются странные наросты, если её не подкармливать часто. Если использовать сухую закваску в виде шариков, закопанных в муке и хранящихся при температуре в подвале, то её можно подкармливать всего пару раз в неделю и при этом успешно выращивать.

Это во многом отвечает на вопрос об «условиях». В целом, можно использовать самые разные условия — просто избегайте загрязнения и держите ферму в тени. Кормите регулярно. Не добавляйте в закваску ничего лишнего (молоко, сахар, виноград, картофель, пиво и т. д.) — в большинстве случаев это скорее навредит из-за загрязнения, чем поможет. (Однако см. примечание о кислотах ниже...)

Перейдём к другим вопросам:

(2) Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней больше микроорганизмов, чем в белой муке. Мне больше повезло со ржаной мукой, в которой содержатся другие сахара, чем в пшеничной, но я знаю людей, которые предпочитают цельнозерновую муку. Однако несколько заквасок из белой муки у меня не получились, поэтому я перестала их делать. Я бы посоветовал, если вам нужна закваска из белой муки, сначала приготовить её из цельного зерна, а через пару недель перейти на кормление белой мукой.

(3) Кислые ингредиенты могут помочь закваске в первые 3 дня или около того. По сути, примерно через 2–3 дня большинство заквасок проходят фазу очень быстрого роста. Не питайте иллюзий — это редко происходит из-за хороших дрожжей. Эксперименты показали, что это происходит из-за плохих бактерий, и если их не удалить из закваски, они могут помешать развитию хороших дрожжей и бактерий.

К счастью, вредные бактерии выделяют продукты жизнедеятельности, которые в любом случае закисляют закваску, и в конце концов она становится настолько кислой, что они больше не могут в ней размножаться. Дрожжи и бактерии для закваски приспособлены к жизни в кислой среде (отсюда и название «кислое» тесто), поэтому в конечном счёте они возьмут верх.

Тем не менее вы можете ускорить этот процесс, добавив кислоту на раннем этапе. Самый простой способ сделать это описан во многих рецептах. Вместо того чтобы подкармливать закваску, как обычно, удваивая или утраивая её вес, во многих рецептах предлагается в течение первых 3–4 дней подкармливать закваску в том же количестве. То есть, если вы начинаете с 10 единиц муки и 10 единиц воды, при каждой подкормке добавляйте по 10 единиц каждого ингредиента. При четвёртой или пятой подкормке вы добавите лишь небольшое количество новой пищи по сравнению с общим объёмом закваски. Это по-прежнему будет способствовать росту дрожжей, но при этом концентрация кислоты, вырабатываемой закваской, повысится, что предотвратит размножение вредных бактерий.

(Примечание: для начала вам не понадобится много муки. Даже в небольшом количестве содержится огромное количество микроорганизмов, готовых к росту. Обычно я начинаю с небольшого количества, скажем, по 10 граммов муки и воды, а затем добавляю по 10 граммов при каждом кормлении. Ничего не выбрасывайте. Через несколько дней или неделю вы будете готовы испечь свой первый хлеб, и при этом не потратите ингредиенты впустую.)

Некоторые экспериментаторы в интернете пробовали использовать другие кислые компоненты, и самым простым вариантом оказался ананасовый сок, который можно использовать вместо воды хотя бы при первом кормлении. Апельсиновый сок и яблочный сидр также подойдут, если использовать их при кормлении в первые несколько дней. Другие кислоты (например, уксус, лимонный сок) тоже могут подойти, но с ними сложнее подобрать «дозу». Наиболее эффективным, по-видимому, является добавление порошка аскорбиновой кислоты в самом начале, но у большинства людей его нет под рукой. (Не пытайтесь измельчить таблетки витамина С — в них обычно содержатся буферные вещества, которые нейтрализуют действие кислоты.)

Лично я считаю, что для борьбы с вредными бактериями достаточно кормить питомца раз в 12 часов в течение первых нескольких дней (а не раз в 24 часа, как рекомендуется во многих рецептах) и не уменьшать количество корма, но и не выбрасывать его в начале. Фруктовый сок также может содержать примеси, поэтому я обычно его не использую, но, похоже, он значительно повышает ваши шансы, если вы кормите питомца с большими интервалами или даёте ему больше воды.

Кстати, обратите внимание, что кислота поможет вам только на первом этапе. В большинстве случаев потребуется неделя или две, чтобы полностью избавиться от вредных веществ в закваске. Продолжайте регулярно вносить корм.

(4) Молоко и сахар. Просто не делайте этого. Молоко может придать закваске лёгкую кислинку, но оно с большей вероятностью приведёт к появлению вредных бактерий или плесени, чем упомянутый выше вариант с фруктовым соком. Сахар способствует росту многих микроорганизмов, но на начальном этапе закваски он с большей вероятностью приведёт к появлению вредных бактерий, чем полезных дрожжей. Я знаю, что некоторые люди добавляют сахар в зрелую закваску при каждой подкормке, но в этом нет необходимости. У меня не так много опыта в этом вопросе, но, по слухам, это может нарушить «ритм» роста дрожжей и бактерий даже в зрелой закваске, что существенно снизит потенциал брожения вашей закваски.

Иногда при использовании готовой закваски в тесто нужно добавить молоко и/или сахар. Это зависит от типа хлеба. Но я никогда не добавляю их при обычном кормлении.

В течение многих лет я готовила закваску из покупной универсальной муки и дрожжей. Затем я жду, пока она перестанет пузыриться, и храню её в бытовом холодильнике.
Как правило, мне не нужно готовить новую закваску после того, как я использую немного закваски для блинов или хлеба на закваске.
Всё, что нужно сделать, — это добавить столовую ложку сахара, перемешать и убрать в холодильник.

Чтобы пополнить запасы, я добавляю 1 стакан муки, 2 столовые ложки сахара и 1 стакан тёплой воды. Перемешиваю и оставляю на тёплой кухне до тех пор, пока не перестанут выделяться пузырьки, а затем убираю в холодильник.

Это оказалось весьма успешным начинанием, и я наслаждаюсь похвалой всех, кто ест мой хлеб.

Полагаю, мы говорим о диких дрожжах: это значит, что мы собираем микроорганизмы, которые свободно плавают в воздухе, а не восстанавливаем чистую закваску.

Вот где начинается настоящая работа: в выбранной вами среде обитает множество нежелательных «зверей». Они погибнут при использовании любого из множества способов приготовления закваски в домашних условиях.

Обычно требуется три дня, чтобы взять немного старой закваски и создать новую, пока уровень pH, источник питания и ферменты не вытеснят патогенные микроорганизмы.

Я делал это в школе много лет назад и теперь благодарен за правильно приготовленные закуски!

О, а если у вас стерильная кухня, то винный виноград — это кладезь дрожжей. Хотя по своей природе он предназначен для приготовления вина, во Франции есть несколько видов прекрасного хлеба, в котором чувствуются нотки этих прекрасных фруктов.

Вот несколько ответов на ваши вопросы, основанные на моём опыте использования дикой закваски в Сан-Франциско:

• Идеальная температура — 21–27 °C. При более низкой температуре дрожжи размножаются очень медленно, а при более высокой температура закваски будет способствовать спиртовому брожению.


• Не оставляйте закваску под прямыми солнечными лучами. Ультрафиолетовое излучение является мощным стерилизующим фактором.


• Лучше всего использовать органическую муку холодного помола (то есть муку грубого помола), так как в ней сохраняется максимальное количество диких дрожжей. Cheeseboard: Collective Works рекомендует начинать с ржаной муки и постепенно добавлять пшеничную, но не приводит убедительных доводов в пользу этого.


• Я никогда не слышал о том, чтобы использовать фруктовый сок для закваски. Я бы отнёсся к этому с сомнением: скорее всего, у вас получится уксус.


• Для закваски сахар не нужен.


• Используйте очищенную воду. Хлор/хлорамин/озон в водопроводной воде могут погубить закваску.

Наконец, закваски на основе молока хранятся только в холодильнике (в отличие от заквасок на основе муки и воды, которые можно хранить при комнатной температуре, если часто делить их). Их кислотность частично зависит от бактерий и молочной кислоты, образующихся при брожении молока. Они могут быть эффективными и даже стать хорошим выбором, если вы живёте в регионе со слабыми/редкими дикими дрожжами. Обратите внимание, что молочную закваску нельзя превратить в закваску на воде, а использование 2 стаканов молока каждые 2 недели обходится дороже, чем 2 стаканов фильтрованной воды.

Несмотря на то, что для закваски существуют идеальные условия, она очень легко приживается к дрожжам, поэтому многие из этих мер могут оказаться ненужными. Точно так же, если вы живёте в регионе, где в воздухе содержится мало дрожжевых спор, эти меры могут даже не помочь, хотя они сделают среду более благоприятной для роста дрожжей.

В самом простом варианте закваска состоит из муки и воды (тёплой, не горячей и не холодной). Технически этого достаточно, так как дрожжам нужно только преобразовать сложные сахара (например, крахмал) в простые сахара с помощью естественного фермента амилазы. Затем дрожжи могут «съесть» сахара и выделить CO2. Дрожжам требуется время, чтобы выработать амилазу и преобразовать сложные сахара в простые, поэтому иногда для ускорения процесса добавляют обычный сахарную пудру. Вот почему я думаю, что можно добавить молоко и соки, так как они содержат дополнительный сахар. Однако, как упоминалось в предыдущем ответе, это будет намного дороже, чем если бы вы использовали воду.

Пока дрожжи не приживутся, закваску следует хранить в тёплом месте, но не теплее температуры тела. Когда начнётся брожение, согревать закваску не нужно, так как она будет быстро портиться. Лучше всего хранить её при комнатной температуре, но не в холодном месте, где есть сквозняки.

Дрожжи в закваске не содержат хлоропластов, поэтому не могут осуществлять фотосинтез. Это значит, что не имеет значения, в темноте они находятся или на свету. Если только на них не попадает слишком много света, так как ультрафиолетовое излучение может повредить клетки. Не переживайте, если вы это сделали, так как эффект проявится не сразу, особенно с учётом того, что мука действует как своего рода барьер, но это не очень хорошо.

Лучше всего использовать неотбеленную органическую муку, так как в ней нет пестицидов, которые могут подавлять рост дрожжей. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней сохраняется шелуха, а значит, в ней больше дрожжей. Я нечасто использую органическую муку, поэтому у меня её нет. Я всегда использую обычную муку, и она отлично подходит. Это не обязательно, но, думаю, это определённо поможет.