Зачем нужно ставить тесто для хлеба в холодильник на ночь?

Я думаю, что в холодильнике дрожжи работают медленнее, а клейковина продолжает развиваться, поэтому хлеб получается мягким и тягучим, а не рассыпчатым. За это время хлеб приобретает насыщенный вкус, а период хранения в холодильнике делает его ещё вкуснее. В книге «Хлеб за 5 минут в день» говорится, что можно замесить большую партию теста и оставить его в холодильнике на срок до 14 дней, отщипывая по кусочку, чтобы испечь и съесть.

Причина, по которой тесто оставляют для медленного брожения в холодильнике, заключается в том, что это замедляет развитие дрожжей, но при этом позволяет ферментам, которые естественным образом содержатся в муке, выполнять свою работу (преобразовывать крахмал в сахар, делая тесто более ароматным).

Риск того, что вы будете готовить на столе, а не в холодильнике, заключается в том, что ферменты и дрожжи будут работать, что может привести к чрезмерному подъёму теста, и они поглотят сахар, который вы пытаетесь получить с помощью ферментов. Чрезмерно поднявшееся тесто — не лучший вариант, но и не конец света. Если вы хотите по-настоящему преуспеть в выпечке хлеба, вам предстоит многому научиться, но, когда вы экспериментируете, всегда присутствует мысль: «Просто испеки его, и всё будет хорошо». Я рад, что хлеб получился удачным!

Хлеб «Без замеса» — отличное знакомство с «деревенским» тестом (с очень высоким содержанием воды) и с холодным брожением. Холодное брожение — это лучшее, что вы можете сделать для своего хлеба, если печёте его дома, независимо от того, используете вы рецепт без замеса или нет. Я использую холодное брожение почти для всего, что пеку.

Если вы хотите узнать больше об этом процессе и погрузиться в него с головой, начните с книги Питера Рейнхарта «Ученик пекаря». Она подробная, но не педантичная, простая, но не упрощённая, и ориентирована на домашнего пекаря, но при этом не забывает о причинах, по которым профессионалы делают всё именно так.

Я считаю, что длительное хранение в холодильнике замедляет работу дрожжей и в течение длительного периода расстойки делает то же самое, что и периоды замешивания и расстойки при комнатной температуре.