Влияет ли выдержка замешанного теста в течение нескольких часов на вкус, текстуру и мягкость паратх?

Я знаю четыре причины, по которым нужно дать тесту без дрожжей немного постоять:

1. Расслабление клейковины. Пользователь user9074 уже объяснил это. Клейковине, которая образуется во время замешивания, нужно время, чтобы расслабиться. Благодаря этому с тестом будет легче работать, а готовый хлеб получится более нежным.




2. Образование глютена. Замешивание — не единственный способ связать молекулы глютена. Время тоже помогает. Есть рецепты хлеба без замеса, в которых нужно просто замесить тесто, а затем оставить его на ночь в прохладном месте или на день-два в холодильнике. Если оставить тесто на несколько часов, оно станет лучше, так как молекулы глютена успеют соединиться.




3. Автолиз. В муке содержатся ферменты, которые расщепляют часть крахмала и белков в муке и улучшают её вкус. Эффект автолиза будет наиболее выраженным, если в тесто не добавлять соль, но он может проявиться и при добавлении соли.




4. Увлажнение. Муке нужно время, чтобы по-настоящему впитать добавленную воду. Если вы когда-нибудь готовили основу для пирога, то знаете, что тесто для пирога сильно меняется в процессе расстойки. Оно становится мягким, гладким и податливым. Это происходит потому, что в процессе расстойки мука успевает впитать воду. Я думаю, что если дать тесту время на увлажнение, оно станет лучше.

Это лишь некоторые причины, по которым расстойка может улучшить конечный результат. В конце концов, есть простой способ ответить на ваш вопрос. Замесите тесто и дайте ему настояться. Замесите ещё одну порцию непосредственно перед приготовлением. Испеките паратхи из обеих порций и сравните. Уверен, вы заметите разницу.

Тем не менее я готов поспорить, что непропечённые паратхи лучше, чем их полное отсутствие. Не позволяйте нехватке времени помешать вам приготовить их так, как вы умеете. Если вы любите экспериментировать, то можете добавить такие ингредиенты, как разрыхлители для теста, чтобы получить те же преимущества, что и при длительном расстое, но за более короткое время.

Если дать тесту на основе пшеничной муки отдохнуть, его текстура, скорее всего, изменится, потому что клейковина успеет расслабиться. Я не могу ничего сказать о паратхах, но если не дать тесту на американском/европейском хлебе отдохнуть, оно, как правило, получится более плотным/твёрдым (в зависимости от ваших предпочтений). Поэтому, как правило, нужно дать тесту отдохнуть после того, как вы его вымесили, или как можно меньше вымешивать тесто во время формовки.

Дрожжевое тесто со временем меняет вкус, так как ферменты расщепляют крахмал в муке и переваривают содержащиеся в ней простые сахара. Хлеб из выдержанного теста обычно более сладкий и имеет более сложный вкус. Поскольку в вашем тесте, похоже, нет дрожжей, его вкус, скорее всего, не сильно изменится за время расстойки.