Регистрация Войти
Вопрос

От какого скота мы получаем «говядину» в США?

От какого вида крупного рогатого скота (то есть коров) мы обычно получаем «говядину»? Существуют разные породы коров — например, лонгхорн, бык, буйвол и другие, — но когда я покупаю «говядину» на рынке, мне никогда не говорят, от какого вида крупного рогатого скота это мясо, — просто говорят, что это говядина. Есть несколько ресторанов, которые специализируются на приготовлении определённого вида мяса крупного рогатого скота и могут сказать вам, от какого именно животного это мясо, но не в том случае, если вы покупаете мясо самостоятельно.



Итак, что мы обычно покупаем на рынке под названием «говядина»?



[ОТРЕДАКТИРОВАНО]



Когда я говорю «говядина», я имею в виду «американскую говядину»
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21230/what-cattle-do-we-get-our-beef-from-in-the-us
1
+ Читать

31 Комментарий


    • Херефорды

    • Вагиус



    Мой дедушка продаёт герефордских коров лучшим ресторанам Нью-Йорка. Его мясо пользуется большим спросом. Он относится к своим коровам как к детям, и они дают одно из лучших мясных продуктов в Огайо. Наш сосед разводит вагю, и у дедушки с ним тоже одни из лучших коров в Огайо. О них обоих писали в статьях. Мне с детства нравилось гладить коров, они очень послушные.

  1. Я 8 лет работал мясником в продуктовом магазине. Если вы покупаете животное не для специализированного магазина, то получаете говядину с откормочной площадки на мясокомбинате. Если в ресторане вам говорят, что у них говядина породы ангус, чёрная ангусская или красная ангусская, попросите их доказать это, и я гарантирую, что они не смогут.

  1. Как человек, занимающийся разведением мясного скота (здесь, в Оклахоме) я должен сказать, что TFD (к сожалению) ошибается (по крайней мере, здесь, в США). Большинство пород крупного рогатого скота делятся на две категории: мясные и молочные (есть также породы, которые используются почти исключительно для выставок) Самые популярные (и распространённые) Разновидности говядины: ангус, лимузинская, герефордская, лонгхорн. Этот список включает в себя помеси (например, лимангус, который я выращиваю, — это помесь лимузинской и ангусской пород) и составляет около 90 % производства говядины в США. (не включает «говядину», используемую, например, для корма для собак). Я бы расположил этот список в порядке убывания качества говядины (но это вопрос спорный...)



    Существует несколько пород крупного рогатого скота, которых разводят для получения молока. Как правило, от них не получают качественных мясных отрубов, но они дают большое количество молока. К таким породам относятся голштино-фризская, бурая швицкая, гернзейская, айрширская, джерсейская и молочная шортгорнская.



    Буффало (или бизон) — это отдельная порода, и она уже не такая экзотическая. Я регулярно использую мясо бизона для приготовления чили.



    Да, коровы — это «самки», но не все коровы — тёлки. Тёлка — это самка которая ещё не родила своего первого телёнка .



    И @Scivitri, несмотря на то, что кормление и выпас скота имеют значение, определяющим фактором вкуса говядины по-прежнему является порода. Я могу отличить одну породу от другой по вкусу, но разница в кормлении и выпасе больше влияет на нежность и текстуру мяса.

  1. В какой стране вы находитесь?



    В большинстве стран можно найти говядину всех пород коров. Большинство из них очень похожи, хотя некоторые обладают чуть лучшими характеристиками для определенных способов приготовления. Но в основном это зависит от состояния животного, качества корма и возраста



    Хороший мясник знает не только породу коровы, но и то, с какой фермы она прибыла (будем надеяться, что с местной!)



    В странах с развитой молочной промышленностью можно найти много молодой говядины, полученной от выбракованных дойных коров



    У коровы, которая пасётся на свободном выгуле, ест траву, счастлива и здорова, а её возраст составляет всего год или два, мясо, как правило, будет вкуснее, чем у «быстрых» коров, которых держат взаперти и кормят искусственными кормами
  1. ...это полностью зависит от того, что вы подразумеваете под «доказательством». Вы правы в том, что обычный официант/официантка, скорее всего, не смогут «доказать» это... но счёт с пометкой «USDA Prime Hereford» от надёжного оптового продавца будет для меня достаточным доказательством.
  1. Я полагаю, что большинство молочных коров в США идут на производство гамбургеров. После двухнедельного откорма. Или на производство консервированных супов и тушёного мяса.
  1. @TFD В США нередко можно зайти в продуктовый магазин и обнаружить, что отдел кормов для домашних животных занимает примерно столько же места, сколько отдел с мясом. Такое мясо также используется в некоторых учреждениях (например, в тюрьмах) для приготовления низкокачественных блюд, но качество говядины от молочных коров недостаточно высокое, чтобы её можно было продавать в мясных отделах Walmart...
  1. @JBergen, вы «верите» в любые «доказательства», подтверждающие это. «Изношенный» (старый) молочный скот не даёт мяса, которое действительно «пригодно» для чего-либо, кроме корма для собак или «институционального» использования (в тюрьмах). Выращивание молодых молочных бычков/телков до зрелого возраста просто не имеет финансового смысла, затраты на кормление и т. д. не окупаются. Молочных коров в основном оставляют беременными, чтобы они давали больше молока. Молодняк (примерно 50 % самцов и 50 % самок) не имеет особого практического смысла, кроме как для замены/увеличения поголовья... поэтому их забивают на мясо. Всё зависит от бюджета и целесообразности.
  1. Известно, что мясо лонгхорнов жёсткое и невкусное, а набирают они вес медленно. По крайней мере, в той части Техаса, где я вырос, их не разводили на мясо: разводили лонгхорнов — полукровок, которые были почти такими же выносливыми, но приносили гораздо больше прибыли. Конечно, на некоторых ранчо разводили чистокровных лонгхорнов. Имейте в виду, что даже полукровки злобные, и лучше держаться от них подальше.
  1. @KMC, стоит добавить пару моментов. В зависимости от рынка, маркировка пород стала более распространённой, особенно для ангусов. Цвет (сырого мяса) не является хорошим показателем вкуса или даже качества, так как красители добавляют для «визуальной привлекательности». Мраморность и запах — лучшие показатели, но мясо сложно понюхать через упаковку. Честно говоря, лучший показатель для обычного покупателя — это опыт. Найдите мясную лавку, которая вам нравится, и ходите только туда. Кроме того, я хочу немного рассказать о Omaha Beef. Это лучший способ получить мясо качества Prime+ у себя дома и на гриле.
  1. @Cos У всех разный опыт получения информации. Я хотел прокомментировать в первую очередь то, что «быки — это порода», а мой опыт связан с молочным скотоводством. Однако большинство шеф-поваров, с которыми я общаюсь, в первую очередь обращают внимание на мраморность (которая зависит от корма, возраста и физической активности животного). Я по-прежнему считаю, что это основные факторы при приготовлении. Ваш опыт и информация более актуальны для автора вопроса, который конкретно интересовался породой. Поэтому вы дали ответ, а я прокомментировал. И я поздравляю вас с тонким вкусом.
  1. @Cos Callis Это же целая куча собачьего корма!
  1. @KMC Мне кажется, вы упустили суть. Если вы покупаете «говядину», то это часто остатки от молочного производства. Если вы покупаете специализированную «говядину» (лимузинскую, мэнскую, вагю и т. д.), то вы об этом узнаете, так как она будет маркирована соответствующим образом и, как правило, будет стоить намного дороже. Лично я не заметил большой разницы между породами, но заметил большую разницу в том, как животное выращивали и забивали
  1. Посмотрите мой комментарий о «собачьем корме» выше, а затем постарайтесь не думать об этом...
  1. Так что же происходит со всеми «старыми» молочными коровами? Они ведь не превращаются в говяжий фарш по 5 долларов за килограмм? :-)
  1. @Sobachatina, я тоже не хотел «спорить», я просто привёл контрастный пример. Я согласен с вами в том, что крупномасштабная обработка сопряжена с проблемами, но как ещё прокормить 300 миллионов человек? Что есть, то есть... но я не обязан это есть :)
  1. @Cos- я не хочу спорить. Я не искал местное мясо, я просто спрашивал у разных мясников. Практика доставки всего скота на пару перерабатывающих предприятий в США неудачна во многих отношениях и не радует меня.
  1. @Jefromi, я хотел сказать, что первый комментарий Собачатины не был таким универсальным, как он пытался показать.
  1. ＋1 информативный ответ. Я всегда думал, что ангус назван в честь человека, который готовил вкусные стейки... Поскольку «основным фактором, влияющим на вкус говядины, по-прежнему является порода», не должны ли продавцы мяса указывать на упаковке, какое мясо они продают, чтобы покупатели могли рассчитывать на определенный вкус? Или можно определить породу говядины по цвету или структуре мяса? [если это отдельный вопрос, дайте мне знать]
  1. На самом деле стоит добавить, что источником «телятины» часто являются молодые самцы молочных пород. Если дать им возможность состариться, их мясо станет менее ценным, в то время как молодые бычки мясных пород ценятся на рынке тем выше, чем крупнее они становятся, поэтому «экономическое» решение заключается в использовании молодых самцов голштинской и гернзейской пород для получения телятины.
  1. Во многих странах мясник (большой или маленький) должен точно знать, откуда берутся животные, и предоставлять в государственную инспекцию отчёт о том, что мясо было здоровым или имело какие-либо заболевания
  1. @Cos Callis: В Техасе много ранчо, но я не думаю, что это значит, что все мясники закупаются у местных, или что они все знают подробности о каждом животном. Я думаю, что Собачатина хочет сказать, что, несмотря на ваш опыт и стереотипы о Техасе, то, что вы видели лично, не является универсальным. Не соглашаться с этим бессмысленно.
  1. @Sobachatina, судя по вашему профилю, вы живёте в Техасе. В Техасе нельзя даже мёртвого опоссума ударить, не задев фермера, разводящего крупный рогатый скот. Если хотите, я могу продать вам целую корову из Оклахомы. :)
  1. @Cos- Это замечательно. Я очень рад за тебя. Но это не сильно поможет остальным. Иногда я могу купить полтуши коровы на месте, но для этого нужно кого-то знать.
  1. @Sobachatina, и я не встречал мясника (не «переработчика», а настоящего мясника, такого как те, к кому я приводил свой скот...), который НЕ знал бы, откуда взялся скот, который он разделывает. Я приводил скот в загон мясника и забирал его через 30 дней, уже готовый к столу.
  1. Я не встречал мясника, который знал бы, откуда родом корова. Даже небольшие местные мясные лавки в моём крошечном городке, окружённом ранчо, закупают сырьё у переработчиков в Оклахоме.
  1. «Рыночная говядина» часто разочаровывает как качеством обслуживания, так и вкусом. Упадок мясных лавок в Америке вызывает сожаление. Недавно я переехал в город, где до сих пор есть мясные лавки, и это потрясающе. Там знают, от какой коровы кусок.
  1. @KMC Я бы сказал, что да. Цель кастрации — сделать животных более послушными. Поэтому я бы ожидал, что содержание жира будет немного выше, а мясо будет менее жёстким.
  1. отличается ли вкус говядины от кастрированных быков? (возможно, из-за меньшего содержания гормонов в мясе... не знаю, просто любопытно.)
  1. В США распространены голштинская и джерсейская породы крупного рогатого скота. Бизоны (американские бизоны) — это другие животные, как и волы. Бык — это самец, а «корова» или тёлка — самка. Бычки — это кастрированные быки. В говядине больше различий, связанных с тем, как животное кормили и выращивали, чем с породой.
  1. Как правило, мясо буйвола — если вы имеете в виду бизона, а не какую-то породу коров, названную в честь буйвола, — маркируется как «экзотическое».
Вы уже ответили на этот вопрос