Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли периодически ферментировать чёрный чеснок?

Следуя этому руководству по приготовлению чёрного чеснока и опираясь на этот вопрос на SA, я хотел бы попробовать приготовить чёрный чеснок самостоятельно и ферментировать его в течение разного времени, чтобы оценить разницу во вкусе



В руководстве сказано, что для получения чёрного чеснока его нужно ферментировать в течение 40 дней без перерыва. Мне было бы сложно не использовать духовку, мультиварку или рисоварку для других целей в течение месяца. Поэтому у меня такой вопрос: можно ли ферментировать чеснок с перерывами — доставать его, использовать мультиварку для других целей, а затем снова класть чеснок и продолжать нагревать.



А если я добавлю чёрный чеснок, это поможет?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21231/can-i-ferment-black-garlic-intermittently
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Короткий ответ: да, вы можете заниматься столько, сколько захотите.



    «Ферментация» чёрного чеснока — это неправильное название, поскольку этот процесс не имеет ничего общего с бактериями или дрожжами. Скорее, чеснок превращается в чёрный чеснок в результате очень длительной и медленной карамелизации — реакции Майяра. Хотя я лично не пробовал периодически «ферментировать» чеснок, нет ничего такого в этом процессе, что нельзя было бы приостановить на некоторое время, чтобы вы могли воспользоваться нужным вам прибором. Это, безусловно, замедлит и без того долгий процесс, но всё зависит от того, как часто он прерывается.


  1. ДА. Да, можно. Я только что это сделал.



    В первый раз я оставила головки чеснока в рисоварке без крышки на 10 дней подряд. В результате чеснок почернел, но стал твёрдым, как камень (и всё это время в доме стоял невыносимый запах).



    Во время второй попытки я обернул каждую головку двумя слоями фольги, а затем поместил чеснок в духовку с гораздо более низкой температурой (без термостата, только с лампочкой) на 10 дней. В результате чеснок приобрёл бежевый оттенок. Затем я переложил его в рисоварку на 2 дня, выключил её, проверил чеснок, потом ещё на 2 дня, выключил, забыл о нём на день, проверил... ещё через 2 дня выключил, проверил... и обнаружил, что чеснок стал просто восхитительным.



    Думаю, ему нужно ещё немного времени, он пока не такой сладкий, как мне хотелось бы, и мог бы быть немного темнее. Я видел, как некоторые корейцы доводили партию до готовности, просто подвешивая чеснок в пакете на неделю, так что я собираюсь сделать то же самое.

  1. Проще говоря: Нет.



    Шаг 3 на eHow:




    Просто следите за тем, чтобы температура оставалась в пределах 130–150 градусов




    Если говорить о брожении пива, то для него требуются определённые температурные диапазоны, потому что именно они обеспечивают жизнедеятельность дрожжей. Не уверен насчёт функции в данном случае, но, вероятно, она тоже чувствительна к температуре. Дегидратор для продуктов, скорее всего, подойдёт лучше, чем духовка.
  1. @KMC: я почти уверен, что всё будет в порядке. Если вы разогреете второй контейнер до того, как достанете первый, это будет похоже на перекладывание чего-то из одной кастрюли в другую на плите. Контейнер будет поддерживать нужную температуру, и он никогда не был полностью герметичным, так что я не вижу, что может пойти не так.
  1. Можно ли, например, переложить чеснок из мультиварки в рисоварку (на очень короткое время), чтобы продолжить нагревание? Или это однозначное «нет»? Я ничего не ферментировала, но в процессе ферментации некоторых овощей (не чеснока) можно открыть банку и проверить, прежде чем закрыть её и продолжить процесс. А как насчёт чёрного чеснока?
  1. Ладно, круто. Я хотел быть особенно осторожным, так как это потенциально опасно, но раз ответ «нет», то, полагаю, это не может увеличить риск!
  1. Я колебался, так что ваша точка зрения принята. Однако, как вы заметили, а) этот конкретный рецепт выглядит правдоподобно б) он научно обоснован. Я поискал информацию, но пока ничего не нашёл о чёрном чесноке.
  1. Пожалуйста, будьте осторожны, когда ссылаетесь на eHow — информация там в целом может быть очень недостоверной. Эта статья выглядит правдоподобно, как и цитата, которую вы приводите, но я не эксперт. Есть ли у вас другие доказательства, подтверждающие это утверждение?
  1. Если у вас есть два таких прибора и вам не нужно использовать их одновременно в течение месяца, то, возможно, вам повезло!
Вы уже ответили на этот вопрос