Регистрация Войти
Вопрос

Почему шоколадная крошка остаётся мягкой после выпечки?

Возможно, я ошибаюсь, но мне кажется, что после выпекания шоколадного печенья с кусочками шоколада эти кусочки остаются расплавленными или, по крайней мере, становятся намного мягче, чем до выпекания.



Логично, что чипсы плавятся, когда их кладут в духовку, и даже спустя полчаса. Но почему на следующий день они всё ещё мягкие? Чем это объясняется? Как будто температура плавления снизилась.



Или мне это кажется?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21171/why-do-chocolate-chips-stay-softer-after-being-baked
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Вы используете настоящую шоколадную крошку для выпечки? Похоже, вы используете обычный шоколад?



    Шоколадная крошка обычно не является обычным шоколадом: в ней мало какао-масла, а также содержатся другие жиры и добавки, которые позволяют ей сохранять форму при выпекании. Поэтому она не реагирует на обычное темперирование шоколада и остаётся твёрдой после выпекания



    Обычный шоколад останется мягким после выпечки, потому что он не подвергался темперированию. Используйте его только в том случае, если хотите, чтобы шоколад оставался мягким

  1. Шоколад в его наиболее распространённой форме состоит из какао-масла и тёртого какао. Шоколад, который вы покупаете, темперирован: кристаллы какао-масла выровнены и правильно сформированы, благодаря чему шоколад блестит и приятно хрустит.



    Когда шоколад плавится в печенье без темперирования, кристаллы какао-масла тают, но не формируются должным образом. Это означает, что шоколад становится мягким, тусклым и «расцветает» жиром, то есть какао-масло поднимается на поверхность, образуя белый слой (он исчезнет при плавлении).



    Кроме того, в печенье будет много жира, и когда шоколад расплавится, он соединится с жирами (в сливочном масле) и, по сути, создаст карманы из шоколадной глазури, которая, очевидно, не затвердеет.

  1. Во время выпечки все красивые «закалённые» кристаллы, содержащиеся в шоколадной крошке, расплавляются. Шоколад, если можно так выразиться, теряет свою закалённость. Когда шоколад снова затвердевает, в нём образуются другие кристаллы, которые делают шоколад более мягким и снижают его температуру плавления.

  1. Это потому, что шоколадная крошка — это не просто шоколад. В ней есть добавки, предназначенные для этой цели. По этой же причине вы не хотите использовать её для темперирования шоколада.
  1. Привет, @Sebiddychef, возможно, ты заметил, что я отредактировал некоторые твои посты. Я просто удалил фразу «Надеюсь, это поможет!». Согласно часто задаваемым вопросам (cooking.stackexchange.com/faq#signatures), подписи не допускаются. Хотя это, конечно, не настоящая подпись, я бы попросил тебя больше не ставить её в конце своих ответов. В остальном ты отлично справляешься на этом сайте!
  1. Это зависит от марки шоколадной крошки: в некоторых из них, как вы и сказали, используются заменители жиров, эмульгаторы или другие ингредиенты, которых нет в настоящем шоколаде; в других же на самом деле используется настоящий шоколад, измельчённый в крошку или капли.
  1. @Mien — тогда, как отмечает KatieK, дело точно в кристаллической структуре.
  1. Я редко использую настоящую шоколадную крошку. В основном я использую шоколад, который измельчаю сама, и у меня возникает та же проблема.
Вы уже ответили на этот вопрос