Как сделать шоколадные брауни «тягучими»?

Добавьте яйцо или ещё одно, если в рецепте уже указаны яйца.

В подкасте Shirley O. Corriher's Bakewise обсуждается, какие брауни получаются более влажными, а какие — более рассыпчатыми. Главное — соблюдать соотношение жира, шоколада и муки.

В шоколадных брауни будет меньше муки чем обычно; это сделает брауни менее плотными из-за глютена и придаст им тягучую серединку. В кексовых брауни будет больше муки.

Рецепт шоколадного брауни от Ширли можно найти здесь:
http://www.projectfoodie.com/spotlights/cookbooks/shirley-o.-corriher---bakewise-the-how-and-whys-of-successful-baking.html. В дополнение к объёмным измерениям она предусмотрительно указала вес в унциях и граммах.

Каждый раз, когда я готовлю брауни, мне делают комплименты по поводу их нежной текстуры. В зависимости от рецепта могут быть некоторые различия, но, по моему опыту, важнее всего три вещи:

1. Даже не думайте использовать готовую смесь в упаковке! Готовьте с нуля — это добавит к приготовлению брауни целых 3–5 минут, но вкус и текстура того стоят, даже если на это уйдёт целый час.


2. Используйте меньше яиц. Я готовлю брауни по рецепту «Бабушкиных пирожных» от King Arthur Flour. Я смогла найти только онлайн-версию, выпущенную к 200-летию компании, но в ней инструкции отличаются от более старой версии, которая есть в кулинарной книге моей мамы. В рецепте указано, что на одну порцию (порция — это квадратная форма размером 9×9 дюймов) нужно 2–4 яйца, и рекомендуется использовать больше яиц, если хотите, чтобы брауни получился более плотным, и меньше — если хотите, чтобы он был более мягким. Я обнаружила, что мне лучше всего подходит вариант с 3 яйцами.


3. Используйте коричневый сахар вместо части обычного сахара, указанного в рецепте. В рецепте от King Arthur Flour указано 2 стакана сахара, белого или коричневого. Обычно я беру 50/50: коричневый сахар придаёт приятный вкус, и я думаю, что содержащаяся в нём влага помогает добиться такой же консистенции.

Есть ещё один фактор, влияющий на консистенцию: время приготовления. В большинстве рецептов брауни указано, что выпекать нужно 35–45 минут. Я почти никогда не выпекаю их дольше 30 минут, потому что края начинают сильно подсыхать. Если немного недодержать брауни в духовке, они останутся влажными и тягучими.

_{Ингредиенты из старого бабушкиного рецепта "Брауни из муки короля Артура": 4 унции (квадратика) несладкого шоколада (можно заменить 1 квадратную унцию = 3 столовые ложки какао-порошка + 1 столовая ложка сливочного масла); ½ стакана (1 палочка) сливочного масла; 2 стакана сахара и / или коричневого сахара; 2-4 яйца; ½ чайной ложки соли; 2 чайные ложки ванили; 1 стакан муки}