В чём разница между шоколадом хорошего качества и дешёвым шоколадом?

Если коротко, то в шоколаде хорошего качества высокая доля какао-продуктов с минимальной заменой или без неё.

На что обратить внимание:

1. Высокое содержание сухого остатка какао. Шоколад с содержанием сухого остатка какао менее 50 % будет иметь слабо выраженный шоколадный вкус, а шоколад с содержанием сухого остатка какао более 70 % будет иметь более сложный и изысканный шоколадный вкус.


2. Содержание какао-масла. Производители шоколада часто заменяют какао-масло растительным, чтобы снизить затраты. В последние годы цены на какао-масло выросли из-за спроса в косметической промышленности.


3. Однородная текстура. Это достигается за счёт того, что какао дольше измельчается в кончеро.

И наоборот, вот признаки некачественного шоколада:

• Низкая доля сухих веществ какао


• Использование растительного масла вместо какао-масла

Шоколад с низким содержанием какао-масла, например молочный шоколад, обычно не подходит для выпечки из-за слабого шоколадного вкуса. Какао-порошок для выпечки — это, по сути, то же самое, что и какао-масло, и именно поэтому его предпочитают использовать в выпечке: он обладает чистым шоколадным вкусом.

Молочные компоненты молочного шоколада также могут прогоркнуть, из-за чего шоколад приобретёт вкус «испорченного оливкового масла», как описано здесь.

На этом изображении видно, что содержание какао-порошка увеличивается с 0 % в белом шоколаде до максимальных 100 % в шоколаде высочайшего качества.

Поскольку в белом шоколаде нет какао-порошка, вместо растительных масел и ванильного экстракта используйте какао-масло и ваниль.

Для начала я бы посоветовал вам почитать в Википедии о производстве шоколада. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

Этот процесс состоит из множества этапов, и каждый из них важен.

Краткое описание возможных проблем:

1. Недозрелая фасоль


2. Неправильная ферментация. (этому могут способствовать многие факторы)


3. чрезмерная / недостаточная обжарка


4. Неправильная очистка (посторонние частицы)


5. Плохое конширование (сглаживание и измельчение частиц)


6. Плохая закалка (кристаллическая структура)

5 и 6 больше относятся к текстуре. Вы можете заметить, что пасхальный шоколад массового производства имеет зернистую текстуру — это плохой коншинг.

Тогда нужно учитывать и рецепт. Какао-масло используется не только для приготовления шоколада, и его можно заменить более дешёвыми маслами (например, гидрогенизированным кокосовым или пальмовым маслом).

Само какао-порошок может быть разбавлено более дешёвыми ингредиентами для увеличения объёма. А любимое оружие массового производителя — это сахар. Если сделать продукт достаточно сладким, многие не заметят его низкого качества.

Я бы порекомендовал вам сходить в магазин, купить плитку шоколада Lindt с содержанием какао 70 % и попробовать её. Это не самый лучший шоколад, но он доступен и имеет достойное качество.