Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить «потедание» клубники в шоколаде?

В прошлом году на День святого Валентина я решила проявить романтичность и приготовить клубнику в шоколаде для особенного человека. Я растопила и темперировала молочный шоколад. Затем окунула вымытую и тщательно высушенную клубнику в шоколад и положила её на тарелку в холодильник, чтобы шоколад быстро «застыл».



Позже тем же вечером, когда мы с моей второй половинкой ели клубнику в шоколаде, мы заметили, что конденсат образовался как снаружи, так и между шоколадом и клубникой. Тем не менее было очень вкусно, но мне стало любопытно, почему клубника «потеет» и можно ли что-то сделать, чтобы этого не происходило, если я когда-нибудь снова решусь на романтический поступок.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21137/how-to-prevent-sweating-chocolate-covered-strawberries
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Мы подавали их в элитном ресторане, где я работал, и просто не убирали их в холодильник. Оставьте их открытыми, и они не испортятся.

  1. Народная бельгийская мудрость гласит: чтобы шоколад не «потел», его нужно хранить при температуре 15–19 °C и ни в коем случае не в холодильнике...



    Полагаю, в какой-то степени объяснение @rumtscho может объяснить почему.

  1. Всё очень просто: не храните шоколад в холодильнике. Идеальная температура для застывания шоколада — 20 °C. Можно хранить его при более низкой или более высокой температуре, но не слишком долго. Застывание в холодильнике приводит к порче шоколада. Помните, что при работе с шоколадом очень важна точная температура.



    Вот вольный перевод хорошей статьи о шоколадной глазури:



    хорошо
    Это обычный случай. Вам нужна разница температур всего в 12–13 °C между шоколадом и окружающей средой, а также между шоколадом и начинкой.



    внутри слишком холодно
    Если внутри холодильника холоднее, чем в помещении, то начинка будет «вывернута наизнанку». Плёнка из какао-масла, которая придаёт конфетам блеск, будет образовываться внутри, а снаружи они будут выглядеть тусклыми.



    внутренний обогреватель
    Это действительно хороший вариант для некоторых видов конфет, но с большинством начинок так делать нельзя (особенно с клубникой). Охлаждение снаружи придаёт конфетам красивый блеск.



    более позднее охлаждение
    Если вы хотите добиться хорошего блеска, можно ненадолго убрать конфеты в холодильник, но только после того, как они остынут до 20 °C при комнатной температуре. Не допускайте, чтобы они остыли до температуры холодильника, доставайте их при температуре 15 °C. Продолжительное охлаждение снаружи пойдёт им на пользу.



    недостаточная разница температур
    Этого не должно происходить. Разница температур слишком мала, и конфета застывает недостаточно быстро. В этом случае какао-масло скапливается на поверхности и после застывания образует желтоватый слой.



    Когда вы готовите конфитюр, засеките время для первого кусочка. Для застывания требуется 10 минут. Если меньше, то конфитюр не будет блестеть. Если больше, то он станет серым или беловато-жёлтым.


  1. Шоколад «потеет» в холодильнике, если остывает слишком быстро, особенно если в вашем холодильнике довольно влажно, что часто случается, если в нём много открытых фруктов и овощей. Кроме того, если учесть, что клубника на 90 % состоит из воды, неудивительно, что на ней образуется вода (возможно, из-за конденсата при переходе от тёплой температуры к холодной).



    Лучшее место для хранения шоколада — прохладное и сухое. Я храню свой шоколад, завернутый в фольгу, в пакете для сэндвичей, в «кладовой». В любом случае, согласно этому сайту, клубнику в шоколаде лучше всего хранить в холодильнике, а перед подачей, пока она еще холодная, стряхнуть с нее конденсат, чтобы не повредить шоколад.



    Ещё один сайт с советами по хранению шоколада — http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm.
  1. Я не уверен, что это действительно работает (кто-то в другом месте предположил, что клубника Джея на самом деле была не закрыта). Возможно, это работает с некоторыми видами шоколада, но в целом он будет потеть в холодильнике быстрее, чем сухой воздух в холодильнике сможет удалить влагу.
  1. Бррр. Передвинь! :P Ты не мог бы положить клубнику в другое место? ;)
  1. @Mien, я живу в очень старом доме с плохой теплоизоляцией вместе с четырьмя другими студентами колледжа. Если мы хотим, чтобы в доме было теплее 50 градусов, каждому из нас придётся платить на 50–75 долларов больше в месяц (в дополнение к и без того высоким счетам за газ).
  1. @Джей, я не могу поверить, что на твоей кухне (зимой) всего 10 градусов по Цельсию (50 по Фаренгейту).
  1. День святого Валентина приходится на февраль, а это всё ещё зима, и здесь довольно холодно, так что это может стать проблемой. Думаю, я всегда могу устроить его в другое время года. Например, устроить пикник в парке весной.
  1. Похоже, что так, да. Шоколад очень чувствителен к температуре. Если только вы не готовы есть невкусный, влажный шоколад. Я знаю людей, которые не против.
  1. То есть, если на вашей кухне 10 градусов, вам не повезло?
  1. @jay Холодильник заполнен обычным воздухом снаружи. Но при низких температурах воздух не может удерживать много водяного пара, поэтому влага из воздуха в холодильнике конденсируется на всех поверхностях внутри холодильника, включая ваш шоколад, а сам воздух становится суше.
  1. @Jay Предположительно, но на задней стенке моего холодильника видны капли конденсата!
  1. Разве в холодильнике не должен быть очень сухой воздух?
  1. Мне интересно, должна ли клубника быть комнатной температуры перед тем, как её окунать в сироп.
Вы уже ответили на этот вопрос