Вопрос
KatieK
Вчера 22:34
Почему окунание холодного изделия в шоколад «помогает» при темперировании?
На прошлой неделе я ходила на мастер-класс по шоколадному декору. Инструкторы дали нам плитки шоколада, которые нужно было растопить на мраморной поверхности, и множество ингредиентов, которые нужно было покрыть шоколадом. Некоторые ингредиенты (твёрдые крендельки, крекеры, зефир) были комнатной температуры, а некоторые (клубника, малина) — холодными, как из холодильника. В инструкции говорилось, что шоколад лучше растопится на клубнике и малине, даже если он не был хорошо растоплен.
Почему температура предмета, который нужно окунуть в шоколад, влияет на темперирование шоколада? Можно ли использовать этот принцип для темперирования других ингредиентов (например, кренделей)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21156/why-would-dipping-a-cold-item-in-chocolate-help-with-tempering
1
Отвечаю на ваш последний вопрос: да.
Что касается предыдущего вопроса, то это связано с тем, что температура, при которой кристаллизуется какао-масло в шоколаде, влияет на его консистенцию. Если вы когда-нибудь ели шоколадку, которая лежала в машине в жаркий день, а потом остыла, то вы знаете, о чём я. Иногда шоколад вкусный, но в нём чувствуется «зернистость»: при прочих равных условиях это обычно происходит из-за того, что кристаллы какао-масла слишком крупные.
Какао-масло имеет несколько различных кристаллических форм, каждая из которых немного по-своему влияет на текстуру и температуру плавления. Когда растопленный шоколад застывает, какао-масло кристаллизуется, и, как правило, вся масса кристаллизуется с той структурой, с которой она начинает кристаллизоваться. (Этот процесс, при котором начинают расти кристаллы, называется нуклеацией.)
Таким образом, вам нужно контролировать температуру, при которой начинается кристаллизация. Оптимальная форма кристаллов для получения хорошего шоколада будет преобладать, если кристаллизация начнётся при температуре 18–25 °C (около 64–77 °F).
Итак, если подумать: когда вы добавляете что-то комнатной температуры (например, крендель) в шоколад, который значительно горячее комнатной температуры, то температура на поверхности кренделя, скорее всего, будет намного выше 18–25 градусов. С другой стороны, если вы погружаете в шоколад предмет, температура которого значительно ниже комнатной, то вероятность того, что вы достигнете этого температурного диапазона, гораздо выше.
Структура поверхности погружаемого в раствор предмета, конечно, тоже может влиять на кристаллизацию, но для обычных целей это не так важно. Другими словами, не имеет значения, какие ингредиенты вы погружаете в раствор, — главное — температура!