Вопрос
Jay
Вчера 22:48
Имеет ли значение направление при использовании метода «растяни и сложи»?
Сейчас я готовлю пулишскую чиабатту по рецепту из книги «Ученик пекаря». В этом рецепте для придания формы и вымешивания теста используется метод «Растяни и сложи». По сути, вы растягиваете тесто, пока оно не превратится в длинный прямоугольник, а затем складываете его по бокам, как букву «Л».
У меня такой вопрос: имеет ли значение, в каком направлении складывать тесто? Нужно ли продолжать складывать тесто в одном и том же направлении, чтобы в нём начала формироваться клейковина?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21802/does-the-direction-matter-in-the-stretch-and-fold-method
1
Растягивание и складывание следует выполнять в обоих направлениях.
В большинстве техник, о которых я читал, одно растяжение и сгиб выполняются следующим образом: вы растягиваетесь, сгибаетесь, затем поворачиваетесь на 90 градусов и повторяете.
Отличный пример растяжки и складывания можно увидеть в этом видео и здесь. Там, где они делают это, а затем переворачивают — это одно растяжение и складывание.