Вопрос
Mien
Вчера 22:48
Что вызывает сворачивание молока и как этого избежать?
Некоторые соусы более подвержены риску свернуться, чем другие. Что именно (ингредиенты, технология приготовления, температура...) вызывает сворачивание? Что можно сделать, чтобы свести риск сворачивания к минимуму?
Я не спрашиваю, как это исправить, об этом уже спрашивали здесь.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21815/what-causes-curdling-and-how-can-you-prevent-it
1
В большинстве случаев соус сворачивается из-за того, что белки в нём денатурируют и связываются друг с другом, образуя комки.
В процессе приготовления белки денатурируются под воздействием высокой температуры, кислоты, соли или ферментов.
Обычно я виню в этом тепло и кислоту. Например, при приготовлении голландского соуса яичные желтки медленно нагреваются, чтобы они загустели. В большинстве рецептов лимонный сок добавляется позже. Если соус нагревать слишком резко или слишком сильно, яичные белки свернутся.
Чтобы предотвратить сворачивание, можно использовать несколько способов.
Следите за тем, чтобы не переварить соусы с большим количеством яиц. Если возможно, добавляйте ингредиенты с высоким содержанием белка на более поздних этапах приготовления — например, добавьте йогурт в соус непосредственно перед подачей.
Слишком быстрый нагрев также приводит к денатурации белков. Многие соусы готовятся на водяной бане — не для того, чтобы соус не перегрелся, а для того, чтобы он нагревался постепенно.
Если добавить пару столовых ложек лимонного сока в тёплое молоко, получится панир, а не соус.
Белки связываются друг с другом после денатурации, когда большое количество одинаковых молекул находится в непосредственной близости друг от друга. Одним из решений является добавление большого количества непохожих молекул, которые будут препятствовать способности белка связываться с самим собой. Обычно для этого используют крахмал или жир.
Сбить свёртывание молочного белка в соусах на основе сливок одним лишь нагреванием сложно (но возможно), потому что этому препятствует высокая концентрация молочного жира. Поэтому в соусах-редукциях сливки добавляют в очень горячую жидкость и дают ей выпариться. Однако добавления кислоты и нагревания может быть достаточно для свёртывания, поэтому будьте осторожны, если ваш соус-редукция очень кислый.
Во многих рецептах соусов, которые сами по себе довольно нежные, в качестве страховки используется немного кукурузного крахмала. В связанном с этим вопросе, который вы опубликовали, говорится, что йогуртовые соусы особенно чувствительны к этому, потому что в нежирном йогурте очень много белка и мало жира и крахмала.