В чём разница между рисом для ризотто и рисом для паэльи?

Я обнаружил, что способ приготовления имеет гораздо большее значение, чем использование риса для паэльи или ризотто. Раньше я очень тщательно подбирал рис для паэльи, но теперь покупаю рис для ризотто на развес и не вижу разницы в готовом продукте. При условии, что рис минимально перемешивается и в него добавляется не слишком много бульона, рис для ризотто отлично подходит для паэльи.

«Рис для паэльи» — это не сорт риса, а категория риса, который, как следует из названия, подходит для приготовления паэльи. Наиболее распространённые сорта: Баия, Балилья, Бомба, Сения и Каласпара. Конкретный сорт должен быть указан на упаковке.

Эти сорта отличаются от риса для ризотто, такого как арборио и карнароли, тем, что не образуют вокруг риса кремовую «подливку». Рис для паэльи должен слипаться, но при этом быть рассыпчатым, без кремовой «подливки».

Рис арборио имеет кремовую, тягучую текстуру благодаря высокому содержанию амилопектина (одного из двух компонентов крахмала). Рис для паэльи впитывает больше жидкости, чем рис для ризотто, но он тоже станет «кремовым», если его перемешивать, как ризотто, поскольку в нём тоже высокое содержание крахмала.

Зерно риса состоит из крахмалистой оболочки, покрывающей белковую сердцевину. Рис для ризотто довольно быстро высвобождает большую часть крахмала, что придаёт ризотто кремовую текстуру (наряду с добавлением сливочного масла и пармезана). Таким образом, каждое рисовое зёрнышко в ризотто получается относительно мягким.

Рис для паэльи лучше сохраняет крахмал, поэтому он обычно немного аль денте — белковая сердцевина остаётся плотной, а сами зёрна относительно отдельными по сравнению с ризотто.