Вопрос
Evan
Вчера 22:48
Какой секретный ингредиент входит в состав вяленой говядины?
Я готовил вяленую говядину, используя различные рецепты маринадов, которые нашёл в интернете. Результаты были неоднозначными, но в них всегда отсутствовал тот особый вкус, который так характерен для покупной вяленой говядины. Если бы мне нужно было его описать, я бы сказал, что он «протеиновый». Я не знаю, что это за специя, и, похоже, её нет ни в одном сочетании соевого соуса, вустерширского соуса и т. д.
Недавно я нашла старую упаковку с приправой, которая шла в комплекте с моим дегидратором, попробовала и сразу узнала этот вкус. К сожалению, на упаковке не указан состав. Откуда этот вкус?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21759/whats-the-secret-ingredient-in-beef-jerky
1
«Белковые» продукты обычно имеют вкус «умами», так называемый «пятый вкус» после сладкого, кислого, горького и солёного. Его вызывают глутаматы. К распространённым источникам умами относятся говядина, грибы, некоторые виды водорослей (особенно нори), корки некоторых твёрдых сыров (особенно пекорино романо) и томатная паста. Я нисколько не удивлюсь, если в покупном вяленом мясе, с которым вы его сравниваете, содержится глутамат натрия — распространённая пищевая добавка, которая по сути является концентрированным вкусом умами.