Каким количеством «альтернативной» муки можно заменить белую пшеничную муку?

Марк Биттман на самом деле включил в «Как приготовить всё» очень удобную таблицу замены муки (у меня издание, посвящённое 10-летию книги, не знаю, есть ли она в предыдущих изданиях). В ней предполагается, что в рецепте хлеба используется универсальная мука, и указано, сколько муки можно заменить на указанное в рецепте количество:

• Цельнозерновая мука: используйте до 50 % в рецептах


• Рожь:
  
  
  
  • свет: до 40 %
  
  
  • средний: до 30 %
  
  
  • тёмный/пумперникель: до 20 %
  
  


• Кукурузная мука: до 10 %


• Гречка: до 20 %


• Рис: до 25–30 %


• Орех: до 25–30 %


• Соя: до 25 %


• Полба: до 100 %; затем либо уменьшите количество воды на 25 %, либо увеличьте количество муки на 25 %


• Овёс: до 25–30 %

Причина, по которой разные виды муки взаимозаменяемы в разных пропорциях, в первую очередь связана с содержанием глютена. Хлеб (как быстрый, так и дрожжевой), приготовленный из альтернативной муки, особенно из муки не из пшеницы, будет более тяжёлым, плотным и менее эластичным. Приведённые выше пропорции замены призваны обеспечить хороший баланс между питательными и вкусовыми преимуществами альтернативной муки и текстурными качествами универсальной муки. Дополнительную информацию о свойствах каждого вида муки, перечисленных здесь, можно найти в разделе «Основы работы с мукой» в книге «Как приготовить всё» (стр. 835–838 в юбилейном издании, посвящённом 10-летию книги).

_{Примечание: эти заменители подходят именно для хлеба, где нужна плотная, эластичная структура. Мука с низким содержанием белка или глютена может использоваться в других видах выпечки, например в десертах, где нужна более мелкая и нежная структура. Но я не стал вдаваться в подробности, поскольку вопрос касался конкретно хлеба.}

Я обнаружил, что в большинстве рецептов хлеба можно заменить до 1/4 муки другим видом муки без ущерба для теста. В некоторых рецептах допускается более высокая степень замены, и, конечно, важно, чем вы заменяете белую муку. Белая цельнозерновая мука очень похожа на белую муку, но, например, льняная мука не похожа, и чем больше сходство, тем больше можно заменить.

В некоторых случаях, например при замене белой муки кукурузной, манной или ржаной, это сильно повлияет на вкус готового хлеба. Но вы можете следовать тем же инструкциям по замешиванию, выдержке, формовке и выпеканию, что и в оригинальном рецепте. Однако некоторые виды муки влияют на количество воды, необходимое для приготовления (особенно сильно впитывают воду гречневая и кукурузная мука).

Я делал это много раз, используя самые разные рецепты (батард, фокачча, хлеб для сэндвичей, тесто для пиццы и т. д.).

При замесе без раскатки тесто образует такой хороший глютеновый клей, что текстура будет практически такой же, даже если использовать половину цельнозерновой муки. После добавления половины муки жидкую часть нужно будет скорректировать.

Я заметила, что гречка хорошо впитывает воду, но из-за этого хлеб получается сухим: он просто рассыпчатый и не такой «сочный». Начните с 10 % гречки, чтобы не прогадать. 20 % гречки придадут блюду ярко выраженный вкус, как у блинов (см. пропорции в рецепте блинов с гречкой).

Необработанное льняное семя можно добавлять в тесто в неограниченном количестве. Это действительно дополнение, а не замена муки. Даже если добавить 10 % от веса муки, тесто будет с вкраплениями. С таким весом справится практически любой рецепт хлеба. Что касается вкуса, то можно добавить до 40 % смеси семян, но для этого нужно очень крепкое, хорошо вымешанное тесто, чтобы оно выдержало такую нагрузку и не стало слишком плотным. Подумайте о закваске.

Мука из киноа в количестве 10 % тоже не доставит вам хлопот. Кукурузная мука мелкого помола обычно делает хлеб более плотным: она удерживает воду, но не удерживает пузырьки, которые обеспечивают хороший подъём теста. Если вы не хотите сильно менять текстуру, добавьте совсем немного.