Почему рис увеличивается в объёме больше, чем жидкость, в которой он варится?

Между зёрнами сырого риса, погружённого в воду, нет свободного пространства. Между зёрнами варёного риса есть свободное пространство. Дополнительный объём — это и есть пустое пространство.

Крахмал состоит из двух полимеров (связанных цепочек) глюкозы (сахара): амилопектина и амилозы. Амилопектин — это разветвлённая молекула гораздо большего размера, чем амилоза.

Молекулы крахмала в рисовом зерне на самом деле находятся в полукристаллическом состоянии. Размер гранул в рисе составляет около 2 мкм (у разных растений размер гранул отличается).

При нагревании крахмал растворяется в воде. Гранулы набухают и лопаются, полукристаллическое состояние теряется, а более мелкие молекулы амилозы вымываются и образуют сеть, удерживающую воду. Хотя сеть из молекул удерживает воду, её объём, конечно, будет больше, чем объём аккуратно расположенных молекул плюс вода. Этот процесс называется клейстеризацией.

Таким образом, вы можете представить, что в сухом рисовом зерне нити крахмала расположены примерно так же, как аккуратно уложенные нити в моей футболке: одни короче, другие длиннее, и они образуют разветвлённую сеть. При нагревании нити начинают двигаться и запутываться, впитывая воду, но при этом ещё больше увеличиваясь в размере, как тот большой комок ворса в моей сушилке для белья.

Аналогичный процесс происходит при приготовлении воздушной кукурузы, за исключением того, что вода содержится в кукурузном зерне, а не добавляется отдельно. Совершенно очевидно, насколько больше объём миски с воздушной кукурузой по сравнению с маленькой упаковкой обычной кукурузы с водой внутри.