Что добавить в тесто для пирога, чтобы оно не затвердело, если невозможно избежать образования клейковины?

Time. Вы можете попробовать добавить time.

Итак, одна из задач смешивания на самом деле — выровнять влажность, то есть смешать сухие ингредиенты с влажными, чтобы тесто было (в основном) однородным, а не состояло из комочков сухой муки, плавающих в жидкости. При перемешивании ингредиентов это происходит довольно хорошо, но если перемешивать слишком долго или слишком интенсивно, может образоваться клейковина, что, похоже, и является вашей проблемой.

Если оставить влажные ингредиенты вместе с сухими, то перед тем, как вы закончите их перемешивать, все ингредиенты пропитаются влагой и станут более однородными. Особенно если вы перемешаете их грубым способом, дадите им постоять, чтобы комочки размякли, а затем доведете до состояния довольно однородного теста.

Кроме того, намного проще смешивать ингредиенты, если они примерно одинаковой консистенции, например, если смешать два сухих или два влажных ингредиента. После того как мука впитает немного жидкости, она станет более рыхлой и влажной, а жидкости — более густыми, потому что часть жидкости впиталась в муку, и всё будет смешиваться гораздо лучше, а не скользить друг по другу. У вас всё равно могут остаться небольшие комочки, но это должны быть небольшие влажные комочки теста, которые разойдутся под воздействием тепла и времени во время выпекания, а не большие комки сухой муки, из-за которых готовый пирог будет комковатым, влажным и недостаточно перемешанным... и уж точно не с переразвитой клейковиной, из-за которой пирог будет жёстким.

Кстати, стоит отметить, что глютен — не враг. Он придаёт выпечке некоторую структуру и помогает удерживать пузырьки, благодаря которым пирог поднимается. Конечно, вам не нужно много глютена, если вы хотите, чтобы пирог был мягким, а не жёстким, — но если бы без глютена было лучше, то пироги, приготовленные из муки без глютена, были бы намного популярнее, чем пироги из (пшеничной) муки для выпечки. Кроме того, для образования глютена (множества белков, которые скользят друг по другу и цепляются друг за друга) требуется определённая подготовка, поэтому вам не составит труда равномерно перемешать тесто до однородной консистенции и избежать образования комочков. Возможно, не стоит тратить много времени на тщательное перемешивание, пытаясь разровнять каждый маленький комок.

Тепло также может денатурировать белки, из которых состоит глютен. Известно, что поджаривание муки и/или добавление кипящей жидкости на раннем этапе замешивания теста оказывают заметное влияние (но не ПОСЛЕ образования глютена — при нагревании готовый глютен сварится, как это происходит в хлебе).

Кислота препятствует образованию глютена, поэтому добавление кислого ингредиента, например пахты, уксуса или лимонного сока, может сделать пирог более нежным.

Это, безусловно, заставит вас экспериментировать и вносить изменения в рецепт, поскольку кислота будет взаимодействовать и с другими ингредиентами, в первую очередь с разрыхлителем.

Чем больше кислоты, тем сильнее реакция с пищевой содой/порошком, что может привести к тому, что пирог осядет (если выделится слишком много углекислого газа до того, как тесто успеет подняться в духовке).

Очевидно, что это также повлияет на вкус. При достаточном количестве кислого ингредиента его собственный вкус может стать слишком выраженным.

Однако следует отметить (как уже упоминал Аарон), что тесто для торта нужно просто перемешать до тех пор, пока все ингредиенты не смешаются. Если в тесте не осталось сухих ингредиентов, торт пропечётся идеально.

Молоко вам не поможет — это в основном вода, а глютен образуется из муки (точнее, из особых белков в муке) и воды.

Чтобы уменьшить образование глютена, нужно добавить в тесто больше жира. Липиды гидрофобны и препятствуют дальнейшему увлажнению глютенина.

Также поможет использование муки с низким содержанием белка. Если вы ещё не используете муку для выпечки, то причина, по которой она так называется, заключается в более низком содержании белка.

Тем не менее, вы действительно пробовали делать тесто густым? То, что тесто комковатое, не означает, что в пироге будут большие комки. Вся смесь влажная, поэтому, если вы не оставите в тесте огромные комки сухой муки, у вас не получится пирог с комками. Есть разница между «не перемешивайте слишком сильно» и «не перемешивайте вообще». Нужно перемешивать достаточно, чтобы ингредиенты соединились, но не пытайтесь добиться полной однородности.