Каанга Пиро

Каанга Пиро — это ферментированная кукуруза в стиле новозеландских маори

Эта история началась с того, что маори захотели сохранить урожай кукурузы, собранный в конце лета/осенью, до зимы. Кукуруза, собранная в это время года, часто была влажной и не могла храниться в высушенном виде

Кукурузные початки упаковывают в кете (плетёные вручную льняные корзины) и погружают в проточную воду. В таком виде они могут храниться до 6 месяцев

После нескольких недель в воде кукурузные початки превращаются в кашицу с ореховым вкусом и текстурой, напоминающей хумус и ферментированные соевые бобы

Пахнет отвратительно, но очень вкусно

Ожидается, что в ближайшем будущем он появится на мировом рынке в качестве нового пищевого ароматизатора

Выдержка мяса — часть культуры каждого народа. Свежевырезанное мясо примерно через 24 часа подвергается «трупному окоченению» и становится жёстким. Если оставить его в контролируемой среде (при определённой температуре и влажности), содержащиеся в мясе ферменты сделают его более мягким.

Старение может длиться до ... 120 дней! Но, судя по всему, это не всем по душе.

Википедия

Столетнее яйцо

Яйца покрывают щелочной глиной и выдерживают в течение нескольких месяцев. Должен сказать, что, когда у меня была возможность попробовать их, я этого не сделал. Ферментированный яичный белок прозрачный и тёмно-коричневый, а желток тёмно-синего/зелёного цвета. Запах очень сильный, в основном из-за того, что в них много аммиака.

Разница между «гниением» и «брожением» крайне мала. Использование бактерий и грибков для частичного расщепления продуктов так же старо, как и любой другой процесс культивации. «Гнилой» — это просто слово, которое мы используем, когда микроорганизмам что-то не нравится.

Ферментированные (гнилые) продукты невероятно распространены, от сливочного масла, гхи, пахты и йогурта до сыра, вина, соевого соуса и пива. Не говоря уже о хлебе, табаско, шрираче, ким чи и квашеной капусте, или хеке, салями, чоризо, чайном грибе и рыбном соусе. В Википедии есть огромный список. Мы используем такие бактерии, как Lactobacillus, дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae, плесень, такую как Penicillium roqueforti и тысячи других. Некоторые из них выращиваются специально для выполнения определённой задачи, а другие появляются естественным путём, и им не мешают заниматься своим делом.

Вот несколько идей, которые приходят мне на ум и которые не так часто обсуждаются, но кажутся мне довольно интересными:

Бонито — рыба, которую сушат, коптят и обрабатывают плесенью (Aspergillus glaucus). Основной ароматизатор в японской кухне.

Кумыс — газированный кисломолочный продукт. Содержит небольшое количество алкоголя и традиционно изготавливается из кобыльего молока путём брожения с использованием диких дрожжей и бактерий. Я слышал, это довольно крепкий напиток.

Hákarl

Исландия: гренландская акула в возрасте.

По словам Bizarre Foods Эндрю Циммерна, акулу нарезают на куски весом примерно 4,5 кг, кладут в деревянный ящик на неделю или две, а затем достают из ящика и подвешивают примерно на 6 месяцев в деревянной хижине, где она, по сути, гниёт. Средняя температура в Исландии летом составляет всего около 10 градусов по Цельсию.

Акулу оставляют гнить, потому что, если съесть свежее мясо акулы, аммиак, содержащийся в её организме, может вызвать у человека рвоту с кровью... в общем, он может нанести серьёзный вред. Единственный известный способ «обработать» акулу, чтобы её можно было есть, — это оставить её гнить, и я думаю, что аммиак будет выветриваться из мяса, если его подвесить.