В чём разница между быстрым хлебом и пирогом?

Это чушь, которую придумали люди, считающие, что они знают, о чём говорят. В быстром хлебе меньше сахара, чем в торте? И что с того, что я люблю сладкое и добавляю больше сахара, а потом выпекаю его, и он превращается в торт?

Этому нет объяснения, потому что не существует такого понятия, как «быстрый хлеб». У всех нас есть необъяснимые пристрастия к словам.

Преувеличивать мелкие проблемы — излюбленное занятие на SE. ;)

Я много думал об этом, учитывая недавний всплеск интереса к этой теме, и мне кажется, что мы столкнулись скорее с этимологической проблемой, чем с кулинарной. Во многих случаях названия присваиваются объектам на основе их использования, общих характеристик или особенностей, что противоречит названию, которое вы бы присвоили им с чисто таксономической точки зрения. Вот несколько распространённых примеров: китов много лет называли «рыбами». С ботанической точки зрения помидоры — это фрукты, но обычно их называют овощами (как и баклажаны, перец и т. д.). Чизкейк называют «тортом», хотя по своей структуре он явно представляет собой пирог с заварным кремом.

В случае с быстрым хлебом/пирожными, я думаю, проблема заключается в том, что, хотя во многих пирожных используется химическая разрыхлительная добавка, они были изобретены не из-за химической разрыхлительной добавки.

Насколько я могу судить, прототипы «быстрого хлеба», такие как маффины, сконы, содовый хлеб, печенье в американском стиле, банановый хлеб и т. д., были изобретены во многом благодаря появлению разрыхлителя. Конечно, люди готовили подобные блюда и раньше, но использование только натуральных разрыхлителей или их отсутствие сильно отличало их от современных версий.

У этих видов хлеба есть общий фактор, вызывающий их появление, и некоторые общие черты. Во всех них относительно мало жира и сахара, они не зависят от образования глютена для формирования структуры (хотя исторически их обычно готовят из универсальной муки с умеренным содержанием белка), и даже если в них есть жиры и сахар, они не препятствуют образованию глютена определённым образом (как в выпечке). Вместо этого все они готовятся по принципу «маффинов»: влажные и сухие ингредиенты смешиваются отдельно, затем соединяются, быстро перемешиваются и сразу же выпекаются.

В пирожных, с другой стороны, уже давно используются другие способы добавления воздуха. Вспомните традиционный кекс, в котором используется воздух, образующийся при взбивании кристаллов сливочного масла с сахаром. Традиционные рецепты требуют взбивать сливочное масло с сахаром в течение нескольких часов, чтобы в смесь попало достаточно воздуха (это легко сделать, если у вас есть прислуга). В пирожных «ангельский бисквит» для насыщения смеси воздухом используются взбитые яичные белки. В большинстве случаев используется мука для выпечки с низким содержанием белка и высоким содержанием жира, чтобы предотвратить образование глютена. Это означает, что «метод маффинов» при замешивании используется редко.

Эти кексы были придуманы не для того, чтобы использовать химическую разрыхляющую добавку, хотя они и взяли её на вооружение, как только она была изобретена. Современный кекс в упаковке во многом похож на бисквит тем, что в нём используется 100 % химическая разрыхляющая добавка, но в нём используется мука с низким содержанием белка, чтобы предотвратить образование глютена во время замешивания, и он не был «рождён» для использования химической разрыхляющей добавки — его ближайшим предкам она была не нужна. Я могла бы испечь для вас несколько вкуснейших тортов без разрыхлителя, но это настолько удобный инструмент для более надёжного подъёма теста, что его используют очень часто.

В заключение отметим, что, хотя в рецептах современного быстрого хлеба и многих современных тортов много общего, в сознании людей они воспринимаются по-разному из-за их разной истории и некоторых особенностей приготовления. Они пришли к сходству в результате конвергентной эволюции, а не потому, что тесно связаны друг с другом. Язык — это не только точное описание и классификация, но и история, намерения и ассоциации. Я не могу осуждать людей за то, что они не называют торт «быстрым хлебом», перец — «фруктом», а чизкейк — «нью-йоркским пирогом с заварным кремом».

Интересные ресурсы:

• Результаты N-Gram от Google показывают рост популярности таких терминов, как «быстрый хлеб», «содовый хлеб» и «банановый» хлеб. Все это современные изобретения.


• Результаты N-Gram от Google показывают, что разрыхлитель был изобретён в конце 1800-х годов (технически он был «изобретён» в 1843 году, а самые популярные разрыхлители двойного действия появились на рынке в 1880-х годах). Пик популярности пришёлся на период сразу после 1900 года.

Этот вопрос раздули до невероятных размеров. Мне просто было любопытно, а потом я начал получать ответы, что кексы и пирожные — это одно и то же, хотя это «очевидно» не так. Поэтому я начал проводить собственное исследование.

В Википедии говорится, что термин «бисквитное тесто» был, вероятно, придуман в США после открытия химического разрыхлителя. Ссылки в Википедии и некоторых словарях подтверждают это определение. По сути, всё, что готовится с использованием соды, — это бисквитное тесто.

Это не работает. Существует множество блюд, в состав которых входит пищевая сода, но их нельзя назвать бисквитными. Хороший пример — обычный белый кекс. Очевидно, что это семантическая проблема, но её нужно было решить.

В двух американских кулинарных книгах, которые я считаю каноническими источниками рецептов, — «Радость кулинарии» и «Лучшие дома и сады» — есть отдельный раздел, посвящённый быстрому хлебу. В нём представлены различные фруктовые пироги, а также печенье и сконы.

В книге «О еде и кулинарии» немного путают понятия, проводя различие между быстрым хлебом, таким как печенье, и хлебом из жидкого теста, таким как банановый хлеб. Однако они были объединены в одну группу и противопоставлены тортам пирожным. В этой книге говорится, что в пирожных больше жира и сахара, а текстура у них более нежная.

В статье Ratio, ссылка на которую приведена в этом ответе, термины используются немного иначе, в том числе есть термин «быстрый пирог», но при этом проводится различие между разными продуктами с разными пропорциями муки, жира и сахара.

Поскольку существует несколько конкурирующих определений, я решил провести ненаучный опрос. Я позвонил шести своим друзьям из Вашингтона, Юты, Джорджии и Техаса. Я постарался охватить разные американские культуры. Очевидно, что я предвзят, поскольку знаю их всех.

На вопрос «Что для вас значит бисквит?» все без исключения ответили «банановый хлеб»
Когда я спросил: «В чём разница между ним и тортом?» — я получил следующие ответы:

«Его едят на завтрак»

«В нём меньше сахара»

«Он имеет форму буханки»

«Он более плотный»

«У него более открытая текстура»

Я пришёл к выводу, что историческое определение «всего, что содержит соду» больше не актуально. В кулинарных книгах оно, похоже, теперь применяется к выпечке с химическим разрыхлителем, которая:

• Как правило, используется определённое соотношение муки, жира и сахара


• в нем меньше сахара, чем в торте


• в частности, речь идёт о фруктовом хлебе, печенье и сконах


• обычно имеет неоднородную, а не однородную текстуру

Популярное определение (из моей крайне ограниченной, неслучайной выборки) добавляет:

• обычно имеет форму буханки

И теперь я снова могу спокойно спать.

Они не исключают друг друга: пирожные — это просто разновидность быстрого хлеба. Быстрый хлеб — это тесто, которое поднимается без использования дрожжей, например с помощью разрыхлителя или соды. Существует множество видов быстрого хлеба: сконы, маффины, печенье, кукурузный хлеб и даже брауни, а также банановый хлеб.