Почему хлеб с начинкой черствеет и как этого избежать?

В последнем выпуске журнала Cook’s Illustrated была опубликована статья о хлебе с корицей, в которой обсуждалась эта проблема. По мнению авторов, основная причина заключается в недостаточной связи между тестом и начинкой. Газ, выделяемый дрожжами, и пар, образующийся во время выпекания, проникают в спираль, создавая давление, которое сжимает тесто и увеличивает зазор.

В случае с коричным хлебом они рекомендуют использовать сахарную пудру (кондитерский сахар) вместо сахарного песка и добавлять большое количество корицы. Мелкий сахар легче растворяется во влаге, выделяемой хлебом, и быстро превращается в пасту, которая скрепляется кукурузным крахмалом и крахмалом, содержащимся в молотой корице. Также помогает сбрызгивание хлеба водой перед добавлением начинки.

Чтобы начинка для колбасы держалась на хлебе, вам понадобится клейкий водорастворимый ингредиент. На ум сразу приходят кукурузный крахмал или порошкообразный желатин.

Другая тактика, которую они используют, заключается в том, чтобы во время расстойки открывать начинку, чтобы дрожжевой газ (а позже и пар) не скапливался рядом с ней. После того как начинка завернута в тесто, буханку разрезают вдоль пополам. Две половинки кладут рядом срезом вверх (чтобы была видна начинка) и оборачивают друг вокруг друга, накладывая левую часть на правую до конца (это называется «русская коса»). Края защипываются, и буханка отправляется на расстойку. Это, очевидно, должно помочь с любой начинкой, не только с сахаром и корицей.

Прорежьте тесто до самой начинки. Прорези не обязательно должны быть большими, но нужно убедиться, что пар может выходить. Если не сделать отверстия для выхода пара, пирог получится с большим карманом.

Раньше со мной такое случалось постоянно, это очень раздражает. Есть несколько советов, как от этого избавиться:

1. Если вы что-то сворачиваете, нижняя часть теста заворачивается внутрь. Часто на дно добавляют муку или что-то подобное, чтобы оно не прилипало. Если поверхность слишком сухая, на тесте образуется «плёнка», которая заворачивается внутрь. Когда тесто соприкасается с начинкой, оно плохо «прилипает». Старайтесь, чтобы дно было как можно более влажным, и попробуйте сбрызнуть его небольшим количеством воды во время сворачивания. Кроме того, если начинка влажная, дайте тесту немного больше времени на расстойку, чтобы оно пропиталось влагой.




2. В сочетании с пунктом 1, если у вас очень влажная начинка или что-то, что сильно выделяет пар, то пар будет воздействовать на «оболочку» и она вздуется. Образуется воздушный карман. Я считаю, что это проблема только в сочетании с пунктом 1. При хорошей расстойке и раскатке это не так важно.




3. Раскатывайте плотно и равномерно. Если раскатывать небрежно, в тесте останутся воздушные карманы. Когда тесто поднимется, оно будет выталкивать воздух, и часто кажется, что оно как бы стекает каскадом. Обязательно раскатывайте плотно, чтобы избежать воздушных карманов.