James Wilson
Вчера 22:48
В чём разница между медленным приготовлением и варкой куриного супа и как медленное приготовление/варка супа влияют на впитывание соли?
1. В чём разница между припусканием и медленным приготовлением? Я думаю, что при припускании курицу нужно достать через 20 минут после закипания, чтобы мясо не пересохло, а при медленном приготовлении нужно оставить её на более длительное время, чтобы мясо стало более нежным?
Температура для обоих вариантов составляет от 60 до 80 °C?
Есть ли какие-то другие различия между ними, когда дело касается приготовления супа, например, какой из них придаёт супу больше вкуса, а какой — мясу?
2. Я пытался сделать так, чтобы курица в моём супе впитала как можно больше соли. Кто-то посоветовал мне готовить на медленном огне, а кто-то сказал, что медленное/быстрое приготовление не влияет на впитывание соли. Я попробовал, но в один день заметил, что соль впитывается, а в другой — нет. Возможно, это было связано с другим фактором, а не со скоростью приготовления. В любом случае, что из этого верно: действительно ли медленное приготовление влияет на впитывание солёной воды настолько, что курица в супе впитает больше соли? При варке куриного бульона соль тоже будет впитываться, но в меньшей степени?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21701/what-are-the-differences-between-slow-cooking-and-poaching-a-chicken-soup-and-ho
При варке-бланшировании продукты готовятся на медленном огне до полной готовности. Это хорошо подходит для куриных грудок: в белом мясе очень мало жира и соединительной ткани, поэтому оно хорошо подходит для такого способа приготовления. Оно получается наиболее нежным, если его не переварить. Тёмное мясо тоже подойдёт. Как и в большинстве других способов приготовления, ему просто нужно достичь нужной температуры в центре.
Медленное приготовление, с другой стороны, заключается в том, чтобы довести продукт до определённой температуры и готовить его при этой температуре в течение длительного времени. (Не нужно доводить до определённой температуры — она будет достаточно высокой в течение долгого времени.) При приготовлении мяса это хорошо подходит для жёстких кусков, так как длительное приготовление помогает разрушить соединительную ткань и сделать мясо мягче. Это отличный способ приготовления, например, свиной лопатки, которую можно готовить часами, пока она полностью не развалится. Возможно, вам удастся добиться частичного эффекта с помощью тёмного мяса. С белым мясом могут возникнуть проблемы.
Что касается вашей любимой темы — впитывания соли, то чем дольше вы готовите мясо, тем лучше оно пропитывается солью, особенно если оно начинает разваливаться. Однако с белым мясом такого не произойдёт, так что эффект будет незначительным. Возможно, вы могли бы немного потушить его, а затем разделить на волокна с помощью вилки. С тёмным мясом будет немного лучше.
Наконец, раз уж вы задали столько вопросов по сути об одном и том же, вот моё мнение: лучше всего, наверное, просто запечь курицу (не передержите её!), разделать её на волокна и добавить какой-нибудь соус с достаточным количеством соли. Если хотите, готовьте ещё немного, и всё готово. Сколько бы вы ни старались оптимизировать процесс варки/тушения/припускания/медленного приготовления, он всё равно будет ограничен определёнными рамками. Вы уже получили основные советы в других вопросах: возможно, стоит сделать мясо более мягким, готовить его в солёной жидкости и, возможно, помочь ему развалиться на части, когда оно будет почти готово.