Регистрация Войти
Вопрос

Размягчает ли механический тендерайзер мясо курицы, чтобы оно лучше впитывало солевой раствор?

Размягчает ли механический тендерайзер мясо курицы настолько, что оно впитывает больше солёной воды в супе?



Если я использую размягчитель мяса за 20–40 фунтов стерлингов для курицы, а затем приготовлю куриный суп (с большим количеством соли), впитает ли мясо больше солёной воды и станет ли оно в результате нежным и сочным (как при засолке)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21702/does-a-mechanical-meat-tenderiser-denature-chicken-so-that-it-will-absorb-more-s
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Механический тендерайзер может сделать поверхность курицы более шероховатой, что улучшит впитываемость. Если вы будете отбивать курицу до тех пор, пока она не начнёт разваливаться, она впитает гораздо больше воды.



    Денатурация белков здесь ни при чём; для этого требуется химическое изменение, а механический тендерайзер лишь разрывает мышечные волокна, делая их менее жёсткими.


  1. Если вы хотите, чтобы кусочки курицы в супе были нежными и сочными, приготовьте их так же, как курицу, приготовленную методом су-вид, то есть:



    http://www.seriouseats.com/2010/04/sous-vide-basics-low-temperature-chicken.html



    Аккуратно разогрейте суп/курицу при температуре 140 градусов в течение необходимого времени.



    Если вы планируете варить суп с курицей в течение какого-то времени, я не знаю, как сохранить мясо нежным и сочным, так как при дальнейшем повышении температуры белки денатурируются, из-за чего мясо сжимается и теряет влагу (подробнее см. на http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html).
  1. Спасибо! Я могу понять, почему соль ассоциируется с сочностью, ведь при правильном приготовлении мясо в рассоле становится более «сочным», но при передерживании мясо точно потеряет большую часть своей «сочной» текстуры из-за сокращения и потери влаги. Кроме того, длительное приготовление в су-виде (личные эксперименты с «короткими ребрышками, готовящимися 72 часа») может сделать мясо намного более нежным без механической (по методу Жаккара) тендеризации.
  1. +1 за разумный ответ. К сожалению, если ничего не изменилось, автор вопроса очень сосредоточен на добавлении соли в пищу (которая ассоциируется у него с сочностью и нежностью), так что этот ответ может его удовлетворить, а может и нет.
  1. В таком случае у меня вопрос: поможет ли механический тендерайзер для мяса сделать курицу более сочной при приготовлении куриного супа? Спасибо
  1. Впитывать соль и быть нежным и сочным — это не одно и то же.
Вы уже ответили на этот вопрос