Становится ли тирамису плотнее в холодильнике?

Смесь действительно застывает в холодильнике. Она остаётся более воздушной, чем обычный тирамису, который я пробовал (но я не знаю, что входит в состав покупного тирамису, вероятно, это не пена на основе сырых желтков), но при этом достаточно плотная, чтобы сохранять форму при подаче. Если оставить кусочек на ночь при комнатной температуре, он снова станет мягким и немного растечётся, но при правильном хранении он действительно очень хорош. Тем не менее в следующий раз я сделаю более плотную пену (взбив её при более высокой температуре).

Вот кусочек тирамису, как видите, он выдерживает собственный вес.

Я не думаю, что с тем, что вы приготовили, что-то не так. Тирамису — относительно новый десерт (забудьте о «тосканском трайфле», в котором даже не было маскарпоне), придуманный в баре Harry's в Венеции. Поэтому существует множество его вариаций: некоторые более сухие, некоторые более пьянящие, некоторые более сливочные, а некоторые более влажные, и ваш рецепт может просто давать более влажный вариант.

Имейте в виду, что ему не обязательно иметь густую, почти однородную консистенцию, так как (если только вы не решили этого не делать) он будет только распределяться по форме для запекания, так что ничего страшного, если он немного растечётся. В любом случае он немного загустеет, когда остынет, так как маскарпоне начинает застывать в холодильнике, как и сливки, и в гораздо меньшей степени яичные желтки.

Однако я считаю, что их нужно было разогреть сильнее, так как при температуре 55 °C они вообще не начали бы готовиться. В следующий раз, возможно, стоит разогреть их до 65–70 °C, чтобы они превратились в настоящий «сабайон» (или, как я полагаю, в итальянский «забьоне»!). Если вы действительно хотите загустить соус на этом этапе, то мало что можно сделать, не ухудшив консистенцию смеси, хотя можно добавить несколько некопчёных или слегка размоченных палочек для еды, чтобы они впитали лишнюю жидкость. Кроме этого, вы мало что можете сделать, не испортив текстуру, поэтому я бы не стал добавлять кукурузный крахмал или даже желатин.

Думаю, вы могли бы обойтись температурой 55 °C, если бы дали желткам остыть перед добавлением сыра. Обычно я нагреваю желтки с сахаром на водяной бане, а не напрямую. Я никогда не измеряла температуру, но сомневаюсь, что она была бы намного выше.

Я думаю, что дальнейшее добавление сливок, скорее всего, принесло больше вреда, чем пользы... в следующий раз используйте только маскарпоне, так как он сильно загущает смесь.

Если печенье савоярди не слишком влажное, оно точно впитает немного жидкости, особенно если оставить тирамису в холодильнике на ночь. Это также улучшит его вкус.

В любом случае не добавляйте желатин! Он точно испортит текстуру.

Если тирамису получается слишком жидким, я бы посоветовала убрать его на 10–15 минут в морозилку, но, думаю, вам это не понадобится. И даже если он будет немного жидким, можно подать его в небольших контейнерах, чтобы печенье савоярди не размокло и не всплыло.

В вашем рецепте не указано, что температура должна быть 55 °C, и я бы удивился, если бы за 5–8 минут на едва кипящей воде вода нагрелась только до такой температуры. Действительно, проверим источники:

• МакГи в своей книге «О еде и кулинарии» пишет:

  
  
  

  
  

  Когда температура достигает 120 ° F / 50 ° C, достаточной для того, чтобы часть желтков-белков раскрылась, смесь загустевает, более эффективно задерживает воздух и начинает расширяться. По мере того как белки продолжают разворачиваться, а затем соединяются друг с другом, пена поднимается пышными холмиками. Ключом к получению максимально легкого zabaglione является прекращение нагрева как раз в тот момент, когда пена балансирует на грани между жидкостью и твердым веществом. При дальнейшем приготовлении получается более жесткая, плотная и в конечном итоге жесткая опара, поскольку белки чрезмерно коагулируют

  
  

  
  
  

  Таким образом, можно сделать вывод, что 55 °C было недостаточно жарко, так как температура ещё не достигла «границы между жидким и твёрдым состоянием».




• Ханс-Дитер Белиц, Вернер Грош и Петер Шиберле пишут в Food Chemistry:

  
  
  

  
  

  Яичный желток можно взбить в устойчивую пену только при более высоких температурах (оптимально 72 °C), при этом его объём увеличивается примерно в шесть раз. При превышении критической температуры объём уменьшается, а белки коагулируют. Коагуляцию белков можно предотвратить, снизив уровень pH, например, добавив уксусную кислоту. Этот эффект используется при производстве высокостабильных соусов

  
  

  
  
  

  То есть вам нужно довести температуру до 72 °C или даже выше из-за наличия кислоты (в вине). Кроме того, это позволит пастеризовать яйца.

В общем, я думаю, что вам следовало готовить его при более высокой температуре.

Я сомневаюсь, что в холодильнике он сильно затвердеет, но, надеюсь, он достаточно стабилен, чтобы не превратиться в жидкость.