Почему мой хлеб постоянно «выдувается»?

Я бы предположил, что проблема может быть связана с вашим способом окончательной подготовки. Если вы складываете тесто, чтобы сформировать булочку или батард, нужно убедиться, что шов плотно прилегает друг к другу, а затем перевернуть его так, чтобы он оказался снизу, иначе тесто может вздуться сбоку. Возможно также, что надрезы недостаточно глубокие, чтобы контролировать расширение.Один из способов помочь хлебу пропечься — сделать надрезы, когда вы ставите хлеб в духовку на камень или решётку, так как иногда надрезы закрываются, если их сделать слишком рано или недостаточно глубоко. Если вы делаете надрезы на камне, то получаете очень красивые узоры. И наконец, не стесняйтесь использовать нож или бритву: надрезы глубиной не менее 6 мм помогут предотвратить вздутие.

Если вам не нравится, в каком направлении поднимается тесто и форма буханки, вы можете немного помочь ему. Во-первых, будьте внимательны при формовке буханки: когда она отправится в духовку, постарайтесь, чтобы последняя складка (сделанная перед последней расстойкой) оказалась внизу, и надрежьте поверхность острым ножом или бритвой, чтобы тесто поднималось вверх.

Внутри духовки и на поверхности хлеба должно быть достаточно влажно, иначе надрезы высохнут и закроются до того, как хлеб поднимется.

Выветривание происходит из-за того, что при выпекании хлеб в духовке расширяется сильнее, чем может выдержать его корочка.

Белковые слои, из которых состоит поднявшийся хлеб, могут стать жёсткими при высыхании. Когда хлеб попадает в духовку с высокой температурой, вода и спирт испаряются, наполняя буханку газом. Если внешние слои клейковины стали жёсткими или если подъёмная сила слишком велика, то слои должны разорваться, чтобы освободить место. Разрыв произойдёт там, где слои наиболее слабые. Как правило, это самое некрасивое место на буханке.

Можно было бы уменьшить пружинистость, выпекая при более низкой температуре, но пружинистость желательна, так как она придаёт тесту более лёгкую текстуру. Поэтому решение должно заключаться в смягчении клейковины или контроле её расширения.

Жир делает хлеб мягче, поэтому эта проблема чаще всего возникает с постным тестом. Одно из возможных решений для некоторых видов хлеба — увеличить количество жира в тесте.

Также поможет сохранение влажности на поверхности теста. Накрывайте тесто во время расстойки и сбрызгивайте его водой перед тем, как поставить в духовку. Если возможно, поддерживайте в духовке влажную среду, чтобы белки не высыхали.

Традиционное решение для постного теста — дать ему подняться, но при этом контролировать направление подъёма. Таким образом, хлеб получается лёгким и красивым.

Надрезание поверхности хлеба снижает давление и позволяет пекарю контролировать направление расстойки.

Если у вас возникли проблемы с тем, что он выдувается по бокам... Как большая слеза, то, вероятно, это связано с вашими вопросами о steam? Если в воздухе, окружающем хлеб, недостаточно влаги, о боже, большие проблемы. Я часто видел, как парни вытаскивали из духовки ломтики французского хлеба, которые они либо а. забыли включить паровой цикл, либо б. поздно включили.
Как вы, наверное, знаете, когда вы ставите хлеб в духовку, дрожжи начинают активно работать, выделяя больше углекислого газа, что и приводит к подъёму теста. Пар в духовке на самом деле замедляет процесс подъёма теста. Если пара недостаточно или нет совсем, тесто находит самое слабое место и рвётся — и всё из-за чрезмерной активности дрожжей.

Надеюсь, вы об этом и спрашиваете. Если нет, прошу прощения.