Регистрация Войти
Вопрос

Почему в некоторых рецептах рекомендуется дать тесту немного постоять после замешивания, но до вымешивания?

В некоторых рецептах теста для хлеба рекомендуется делать небольшой перерыв между смешиванием (достаточный для того, чтобы ингредиенты стали однородными) и этапом замешивания — часто от 10 до 30 минут. После такого перерыва с тестом становится немного проще работать, но что происходит за это короткое время?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21659/why-do-some-recipes-recommend-a-short-rest-after-mixing-but-before-kneading-the
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Помимо первоначального расщепления глютена, о котором писал mrwienerdog, ещё одним важным эффектом является впитывание жидкости.



    Чтобы мука полностью пропиталась жидкостью, требуется время. До этого момента тесто будет более липким, а клейковины, необходимой для замешивания, будет меньше. Если дать тесту немного постоять после замешивания, мука впитает всю возможную жидкость, и с ним будет гораздо легче работать.



    Аналогичный эффект можно наблюдать при работе с тестом для выпечки. Несмотря на то, что часто целью является минимизация образования клейковины, небольшой перерыв позволяет муке напитаться влагой и превращает тесто из сложного в работе и рассыпчатого в мягкое и эластичное.

  1. Вы даёте глютену возможность расслабиться. Если вы начнёте работать с тестом слишком рано, глютен порвётся. Именно по этой причине тесту всегда нужно давать отдохнуть между этапами замеса. Конечно, если вы будете осторожны, то можете пропустить этот этап. Однако, как вы и сказали, с тестом будет гораздо сложнее работать (как выразился мой старый преподаватель).
  1. Я видел вариацию этого процесса в некоторых рецептах: нужно смешать муку только с водой и дать ей настояться (чтобы она впитала воду), прежде чем добавлять другие ингредиенты.
  1. Я не думаю, что на этом этапе (сразу после смешивания ингредиентов) в тесте много глютена, который нужно расщеплять.
Вы уже ответили на этот вопрос