Почему растяжка и складывание теста лучше традиционного замешивания?

Если коротко, то невозможно замесить тесто с высоким содержанием воды, например 80 %, как в рецепте багета, потому что оно слишком мягкое и липкое. Оно будет прилипать к рукам и всему вокруг, а если добавить достаточно муки, чтобы оно стало менее липким, то это уже не будет тесто с высоким содержанием воды.

С помощью метода «растяни и сложи» вы можете быстро схватить и растянуть тесто. Как только вы освоите эту технику, вам не придётся держать тесто в руках достаточно долго, чтобы оно прилипло, и вы сможете выполнять большую часть работы с помощью скребка или другого инструмента, к которому тесто не прилипает.

Разница между замешиванием в спиральном миксере и в тестомесе заключается не в том, что тесто получается влажным и его нельзя замешивать. Существует техника под названием «двойная гидратация», при которой сначала используется 50–60 % от общего количества жидкости, а затем, когда образуется клейковина, добавляется оставшееся количество воды. Если же мы говорим о кухонных комбайнах и прочем, то это совсем другое дело. Кухонный комбайн плохо справляется с замешиванием теста для хлеба. Так что я бы всё равно замешивал вручную.
В профессиональных миксерах есть две настройки: «Быстро» и «Медленно». Обычно вы смешиваете 5 минут на низкой скорости и 3–4 минуты на высокой, а затем делаете несколько складываний.

Пекари-любители замешивают тесто на первой скорости в течение 15 минут или около того, чтобы имитировать ручной замес.

На самом деле чем быстрее вы замешиваете тесто, тем сильнее оно окисляется и тем больше теряет во вкусе.

А причина, по которой в книгах о тартине говорится о S&F, заключается в том, что авторы знают: у большинства людей нет миксеров, а у тех, у кого они есть, это кухонные комбайны. И даже с помощью метода двойной гидратации замесить влажное тесто у них получается с трудом.

Вся эта информация относится к обычному хлебу с влажностью около 80 %. Эта информация не актуальна, если речь идёт о сдобном тесте, таком как бриошь или панеттоне, поскольку никто не беспокоится об окислении сдобного теста.

Один из аспектов, который не был упомянут в других ответах, заключается в том, что традиционное замешивание теста будет неэффективным при работе с цельнозерновой мукой, содержащей хлопья из отрубей. В этом случае замешивание будет препятствовать образованию клейковины, так как:

Отруби и зародыши пшеницы в цельнозерновой муке действуют как крошечные лезвия, которые измельчают эти нити, препятствуя образованию глютена. Чем больше цельнозерновой муки вы используете, тем больше отрубей и зародышей пшеницы в тесте и тем сильнее измельчается глютен.

http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten

Однако при растяжении и складывании нити глютена развиваются «пассивно», без перемещения хлопьев отрубей и разрезания нитей глютена.

Метод «растяни и сложи» часто работает лучше и требует меньше усилий, потому что его нужно применять периодически (как в рецепте, ссылка на который приведена в вопросе, где нужно растягивать и складывать тесто каждые 45 минут в течение нескольких часов).

Молекулам, из которых состоят нити глютена, требуется определённое время, чтобы выровняться. Если подождать, пока глютен сформирует красивые сети из нитей, то можно растянуть их до предела, что сделает тесто более прочным. Если снова подождать некоторое время, то образуется ещё больше связей, которые затем можно растянуть и удлинить, чтобы сделать тесто более прочным.

Сравните это с традиционным замешиванием, при котором вы замешиваете тесто, а затем сразу же отбиваете, растягиваете и складываете его в течение 5–15 минут. Глютен почти не увлажняется и только начинает образовывать сети. Поэтому во многих рецептах рекомендуется использовать метод автолиза, при котором вы выжидаете не менее 15 минут после смешивания жидкости с мукой, прежде чем приступить к замешиванию. Так вы обеспечите более полное увлажнение глютена и, как правило, сократите время замешивания вдвое (или даже больше).

Периодическое растягивание и складывание теста — это просто повторяющиеся варианты стратегии автолиза. В большинстве рецептов хлеба можно вообще обойтись без вымешивания — просто перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились и не осталось сухой муки. Затем просто растяните и сложите тесто 2–4 раза во время первой расстойки. Необходимое количество зависит от типа теста.

Растягивание и складывание — отличный способ следить за тестом во время первой расстойки. Вы можете периодически проверять текстуру и убеждаться, что тесто становится достаточно эластичным. Если нет, в какой-то момент добавьте ещё одно растягивание и складывание. Если тесто становится слишком плотным (иногда, если клейковина становится слишком плотной, это может помешать окончательной расстойке и подъёму в духовке), делайте меньше растяжений и складываний.

Стратегия «растяни, а потом подожди» также похожа на «отдых на скамье», который часто делают перед окончательной формовкой. Опять же, во многих рецептах рекомендуется несколько раз растянуть тесто и придать ему предварительную форму после первой расстойки, а затем дать тесту отдохнуть 10–20 минут перед окончательной формовкой. По сути, вы растягиваете и складываете глютеновое тесто, затем даете ему «расслабиться», а затем снова растягиваете его, когда образуется еще больше связей. Если вы не делаете этого перед окончательной формовкой, то, скорее всего, тесто поднимется не так сильно, как могло бы. Если периодически обминать тесто во время первой расстойки, оно станет намного прочнее — намного прочнее, чем при длительном первоначальном вымешивании.

Ещё одно техническое замечание: при первоначальном замешивании (и особенно при механическом перемешивании) в тесто попадает кислород, который фактически способствует разрушению некоторых вкусовых компонентов в готовом хлебе. Это относительно незначительный эффект, но если вместо длительного замешивания использовать растягивание и складывание, в тесто на начальном этапе попадёт меньше кислорода, что может немного улучшить вкус готового хлеба.

Как уже упоминалось в других ответах, при работе с очень липким тестом с высоким содержанием влаги растягивание и складывание часто являются единственным способом «замесить» тесто. Но на самом деле нет никаких причин не растягивать и складывать большинство видов хлебного теста во время первой расстойки. Я часто делаю это вместо того, чтобы долго месить тесто в самом начале (что, честно говоря, не очень эффективно), особенно с плотным тяжёлым тестом, например для цельнозернового или мультизернового хлеба.

Цель всех техник замешивания одна: как написал @rumtscho, растянуть и выровнять нити клейковины.

Традиционный способ замешивания заключается в том, чтобы сложить тесто пополам, прижать его ладонью, перевернуть и повторить процедуру.

При работе с тестом с очень высоким содержанием влаги это невозможно, так как тесто будет безнадежно прилипать к рукам. Поэтому техника модифицирована таким образом, чтобы максимально сократить контакт рук с тестом.

Скребок для теста используется для того, чтобы собрать и сложить тесто, которое кладётся поверх самого себя, а не прижимается. Результат такой же, как при обычном замешивании, но с тестом соприкасаются только кончики пальцев. Всего через несколько движений клейковинные слои выровняются, и тесто останется нежным, но будет гораздо менее липким.

Что касается того, почему этот способ кажется более эффективным, я могу только предполагать. Глютен образуется в присутствии воды. Тесто с более высоким содержанием воды позволяет глютену образовываться быстрее. Дело не в том, что складывание теста более эффективно, а в том, что замешивание очень влажного теста происходит быстрее.

Прежде всего, традиционное замешивание предполагает растягивание и складывание. Не знаю, чему вас учили, но моя бабушка научила меня такой технике:

• Прежде чем начать, сформируйте из теста шар


• поддерживайте юго-западный угол мяча подушечкой левой руки


• правой рукой возьмитесь за северо-восточный угол мяча


• потяните за северо-восточный угол шарика, растягивая тесто


• загните растянутый угол поверх юго-западного угла


• Большим пальцем правой руки надавите на загнутый угол сверху вниз и немного в северо-восточном направлении, одновременно надавливая другой рукой снизу


• поверните шар на 15° против часовой стрелки


• повторите, начиная со второго шага.

Хотя для этого требуется меньше усилий, чем в видео, на которое вы дали ссылку, и складки получаются меньше, это всё равно складывание.

Во-вторых, вы спросили почему. Поскольку это тесто, всё дело в глютене.

Ваша цель — развернуть белки, образующие клейковину, и ориентировать их в одном направлении, чтобы они располагались параллельно друг другу и образовали множество связей «конец в конец» (в отличие от поперечных связей). Приятным побочным эффектом будет то, что вы насытите тесто воздухом, создав в нём множество крошечных пузырьков. В результате получится мелкая однородная крошка.

В книге «О еде и кулинарии» есть прекрасная иллюстрация на эту тему. Достаточно взглянуть на неё, чтобы понять, почему нужно растягивать и складывать.