Зачем добавлять солод в хлеб?

Мне удалось раздобыть диастатический ячменный солод, и я использовал его для приготовления теста для пиццы по рецепту ночного багета от Питера Рейнхарта. Это было открытием! Тесто получилось невероятно лёгким, эластичным и почти бесконтрольно поднималось. Корж для пиццы получился с отличной структурой, не размяк под тяжестью ингредиентов, был пористым и вкусным. Это определённо имело большое значение. Я сформировал тесто вручную, хотя обычно раскатываю его, и это стало дополнительным плюсом.

Солодовые сиропы и порошки бывают двух видов: диастатические и недиастатические. Недиастатические сиропы и порошки — это просто сахар, который используется только для придания сладости и вкуса.

Диастатические солодовые сиропы и порошки получают из зерна (обычно ячменя, но можно использовать и другие злаки, например рожь), которое проращивают, а затем слегка обжаривают, чтобы остановить процесс прорастания. С зерна счищают корешки и прочую шелуху, а затем измельчают в порошок или замачивают в сиропе. Этот процесс очень похож на переработку зерна для производства пива.

Сироп богат ферментами, которые вырабатываются прорастающим зерном для преобразования крахмала, содержащегося в семенах, в сахар для молодого растения. В недиастатических версиях эти ферменты деактивируются при нагревании, и сироп становится «инертным».

Ферменты и сахара выполняют три важные функции

1. Обеспечивают дрожжи питательными веществами.


2. Способствуют превращению крахмала в сахар, делая хлеб более ароматным.


3. Небольшое количество дополнительного сахара также стимулирует работу дрожжей.

Вот статья о солодовых сиропах и порошках и о том, как приготовить их самостоятельно:
http://artisanbreadbaking.com/мука/солод/

Компания King Arthur Flour продает порошок, а также предлагает несколько рецептов:
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/диастатический солодовый порошок, 16 унций